日式经典：天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit
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天麸罗这道菜享受的是食材的原汁原味，调制挂糊时也不添加调味料，所以食材必须新鲜。好吃的天麸罗是7分选材3分调理。鱼贝类食材要选择不含碱水之类添加剂的鲜冻或冰鲜的。蔬菜选择水分含量少的品种。
天麸罗衣面糊一般是由“鸡蛋:低筋粉:清水=1:2:3”比例组成，之后被进行了各种改良。比如说用无泡苏打水代替清水；用片栗粉（土豆淀粉）置换一部分低筋粉来减少面筋的形成；加入少量泡打粉；用蛋黄酱（Mayonnaise）代替鸡蛋或者只用蛋黄；之类……目的都是为了使成品的外壳更酥脆可口。
调制天麸罗衣面糊时一般来说需要注意保持材料的低温，目的是减少面筋的形成，可以提前冷藏面糊材料。面糊的调制在所有食材都准备就绪，开始炸制之前进行，而且不易过度搅拌，只需搅拌至还有稍许干粉残留的状态即可，目的也是为了减少面筋的形成。不过本菜谱通过使用50%量不含面筋的土豆淀粉降低了总体面筋含量，所以在搅拌上无需担心搅拌过头这件事。
【天妇罗成功的关键】
1. 精心准备食材
2. 保证面糊低温
3. 合适油温（蔬菜170℃/鱼贝类180℃）
4. 挂糊厚度适中
5. 实时调整油温（鱼贝类起锅前稍微高温185℃）
6. 保持油的清爽（勤清理油中面糊渣）
7. 出锅时彻底甩滴掉多余的油
用料
| 材料例（3人份） | |
| 大虾 | 6只 |
| 墨鱼片（或鱿鱼） | 6片 |
| 茄子 | 3块 |
| 贝贝南瓜 | 3片 |
| 红薯 | 3片 |
| 鲜香菇 | 3朵 |
| 四季豆 | 3根 |
| 线椒 | 1根 |
| 其他 | |
| 高筋粉（用于裹粉） | 适量 |
| 天麸罗衣面糊 | |
| 蛋黄 | 1个 |
| 冰水 | 150克 |
| 低筋粉 | 50克 |
| 土豆淀粉 | 50克 |
| 泡打粉 | 2克 |
| 天丼浇汁（3人份） | |
| 万字酱油 | 3勺 |
| 味极鲜酱油 | 1勺 |
| 本味醂 | 4勺 |
| 绵白糖 | 2勺 |
| 单品天麸罗蘸汁 | |
| 本味醂 | 50克 |
| 万字酱油 | 50克 |
| 清水 | 200克 |
| 木鱼素 | 2-3克 |
| 其他 | |
| 白萝卜泥 | 适量 |
日式经典：天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法
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适合做天麸罗的蔬菜例。大冬天的只能买到这些。还有芦笋、皱皮椒、紫薯、香椿、冬笋、南瓜藤嫩头、南瓜花、绿苏子叶、嫩豌豆荚、秋葵、刀豆、扁豆之类都行。
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【操作流程】
称量面糊材料（水和粉）冷藏备用➡️调制天丼浇汁（或天麸罗蘸汁） ➡️准备食材（洗净、吸干水、改刀）➡️食材裹干粉➡️调制面糊➡️热油锅➡️炸制➡️装碗（盘）
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【操作步骤综述】
1. 将用于天麸罗衣面糊的｛低筋粉+土豆淀粉+泡打粉｝称量到同一个保鲜盒，混匀，冷藏备用。⚠️注意密封。
2. 称量制作面糊的清水，冷藏备用。
3. 调制天丼浇汁。将所有调料投入小奶锅，中小火烧开，并保持沸腾状态1分钟样子，目的是蒸发掉酒气和使酱汁变稠一点。
4. 将蔬菜类食材洗净，用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干！
5. 处理大虾。去头、去虾肠、去壳（留尾巴部分），洗净。
6. 处理墨鱼（或鱿鱼），去内脏、剥去表面的一层皮（膜），洗净。
7. 用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干！
8. 蔬菜改刀。切成合适的大小和形态。具体参照后续详细步骤的图片。
9. 处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置，在每两对脚之间斜切一刀，大约1/3深度。目的是切断虾筋，这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾，这样能更好的防止卷曲。
10. 墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片（大约4cm*8cm，刀面与砧板呈30°角斜剖）。触脚部分适当切成3-4份。
11. 食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉，然后抖去多余的干粉。
12. 调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋，分离出蛋黄，投入调面糊的盆，再投入之前冷藏备用的清水，用蛋抽完全打散打匀，筛入冷藏备用的混合粉，搅拌至无干粉，即可。
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13. 大火热油锅至油温170℃（锅中油的深度建议5cm以上）。准备盛装成品的容器（烤盘+网 ）。如果没有红外温枪的时候，滴一滴面糊到油锅，沉下到一半深度再浮起的状态，差不多170℃。
14. 炸蔬菜类。油温到达170℃后，调成中火。将蔬菜片到面糊中浸一下，马上夹起送进油锅炸制，尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
每次投入的量根据锅的大小调整，不要太多，以免黏连到一起。每炸完一锅，用筛子等将油中的残渣完全捞取干净！
15. 炸鱼贝类（大虾和墨鱼）。油温180℃。最后起锅前温度稍微高一点，185-190℃。
下锅前跟蔬菜片一样，到面糊中打个滚，马上进油锅。
⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊，用手拎住尾巴到面糊中打个滚，然后把下半部分在油锅中来回漂两下，之后全部投入油锅炸制即可。
16. 根据需要重新回锅180℃复炸一下，甩滴去多余的油，排列到热米饭上，淋上酱汁即可。
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称量天麸罗衣面糊材料的粉类和清水，冷藏备用。
｛低筋粉+土豆淀粉+泡打粉｝称量到同一个保鲜盒，混匀。
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调制天丼浇汁。将所有调料（酱油+本味醂+糖）投入小奶锅，中小火烧开，并保持沸腾状态1分钟样子，目的是蒸发掉酒气和是使酱汁变稠一点。
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将蔬菜类食材洗净，用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干！
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处理大虾。虾必须用新鲜的。去头、去虾肠、去壳（留尾巴部分），洗净。
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处理墨鱼（或鱿鱼），去内脏、剥去表面的一层皮（膜），洗净。
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用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干！
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蔬菜改刀。切成合适的大小和形态，具体形态参照配图。
南瓜、红薯不要去皮，切成0.5cm厚度的片。
豆角长度10-12cm。
线椒每根分成3-4段。
香菇去柄，表面雕花。
茄子选用细茄子，先切成8cm长的段，再对半切开，然后切成爪子状，底部留0.8-1cm长度不切断。
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处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置，在每两对脚之间斜切一刀，大约1/3深度。目的是切断虾筋，这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾，这样能更好的防止卷曲。
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墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片（大约4*8cm，刀面与砧板呈30°角斜剖）。触脚部分适当切成3-4份。
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食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉，然后抖去多余的干粉。
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裹完干粉的状态。
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调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋，分离出蛋黄（只用蛋黄），投入调面糊的盆，再投入之前冷藏备用的清水。
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用蛋抽完全打散打匀。
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筛入冷藏备用的混合粉。
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搅拌至无干粉。即可。
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大火热油锅至油温170℃（锅中油的深度建议5cm以上）。准备盛装成品的容器（烤盘+网 ）。如果没有红外温枪的时候，滴一滴面糊到油锅，沉下到一半深度再浮起的状态，差不多170℃。
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油温170℃炸蔬菜类，180℃炸鱼贝类。中火炸制。
将蔬菜片到面糊中浸一下，马上夹起送进油锅炸制，尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
炸鱼贝类（大虾和墨鱼）时下锅前跟蔬菜片一样，到面糊中打个滚，马上进油锅。最后起锅前温度稍微高一点，185-190℃。
⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊，用手拎住尾巴到面糊中打个滚，然后把下半部分在油锅中来回漂两下，之后全部投入油锅炸制即可。
每次投入的量根据锅的大小调整，不要太多，以免黏连到一起。每炸完一锅，用筛子等将油中的残渣完全捞取干净！
起锅时用长筷子夹起，轻甩几下甩去残留的油，置于滴油网（配图）。
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根据需要重新回锅复炸一下，滴去多余的油，排到热米饭上，淋上酱汁即可。
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作为天麸罗菜品的摆盘例。
一般在盘子一角放一撮稍微挤干汁水的白萝卜泥，搭配天麸罗蘸汁食用。
⚠️本次的初衷是做天麸罗盖饭，所以没有准备白萝卜泥和蘸汁。
⚠️制作蘸汁的用料列于材料表，只需将所有材料投入小锅烧开，并保持沸腾一会儿即可。蘸汁需要趁热使用。
