pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷

8.2 综合评分
51 人做过这道菜
做鱼肉馅饺子多出5个蛋黄,于是就想到了这个种草很久的虎皮卷。也许是因为不断地积累了经验,当初觉得很难不敢出手的虎皮卷如今也是轻松搞定。内部戚风卷在“小四卷”配方的基础上增加了一点低粉和牛奶,并把蛋黄和蛋白的用量具体量化到了克重。
⚠️配方材料适合28cm*28cm金盘。

借地方做下笔记,也供大家参考。

用料  

【戚风皮材料】
大鸡蛋 4个
(蛋黄) 75-80g
(蛋白) 150-160g
玉米油 40g
鲜牛奶 47g
低筋粉 48.8g
抹茶粉 1.2g
细砂糖(蛋白) 40g
柠檬汁(蛋白) 4g
【虎皮材料】
常温蛋黄8个 150g
细砂糖 40g
玉米淀粉 15g
【内馅材料】
淡奶油 230g
糖粉 23g

pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法  

  1. 【制作流程】戚风蛋糕皮➡️虎皮➡️奶油馅心➡️卷制➡️冷藏定型➡️切件食用
    ⚠️烤完戚风蛋糕皮晾凉的时间正好做虎皮,虎皮出炉晾凉的时间正好打发打奶油,打发完淡奶油戚风皮就凉得差不多了,正好可以组装做卷了。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 【制作戚风蛋糕皮】
    称量戚风蛋糕皮所需材料。
    分离蛋黄、蛋白。
    (蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
    烤盘垫油纸或油布待用。
    ⚠️玉米油可以直接称量到一个较大的盆中。
    ⚠️低粉和抹茶粉称到一起,并过筛2遍。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 将鲜牛奶用微波炉加热30秒至烫手,倒入玉米油中,用手抽搅打至与牛奶融合,没有油星。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入低粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 分2~3次加入蛋黄,并用手抽混匀。
    ⚠️混合手法同上一步骤。
    ⚠️用的土鸡蛋,蛋黄太黄了,把翠绿的抹茶色染成了初春的黄绿色😅

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 🔥预热烤箱‼️上下180℃(实际温度)。

  7. 取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 打发蛋白至图片所示小弯钩状态。(小嶋流打发法)
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
    蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
    此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态,最后用低速整理一下。
    (稳定的蛋白霜粘稠有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力,用刮刀挖一坨的话是黏在刮刀上的。)

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
    ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【最后2个步骤】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 倒入烤盘,用刮板整平表面,震去大气泡,送入烤箱。
    中层,上下180℃,20分钟。烤至表面不粘手,不留手印,轻拍有弹性,没有明显的沙沙声。
    出炉后连着油纸置于晾网晾凉。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 【制作虎皮】
    称量虎皮所需材料。
    烤盘垫油纸或油布待用。
    🔥预热烤箱‼️上下200℃(实际温度)。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 打发蛋黄。将所有细砂糖加入蛋黄盆,打蛋器不开电源,手动将砂糖与蛋黄混合一下以后高速转低速打发蛋黄至留下明显痕迹不马上消失状态。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤12
  13. ⚠️打发好的蛋黄状态。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 筛入玉米淀粉,翻拌均匀。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 倒入烤盘,用刮板整平表面,震去大气泡,送入烤箱。中层,上下200℃,9-10分钟。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 烤至表面上色满意即可。
    出炉后连着油纸置于晾网晾凉。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 【打发淡奶油、卷制】
    淡奶油+糖粉 打发至8-9成,换刮刀兜底拌匀一下。⚠️取出70-80g至另一个容器最后用于虎皮。

  18. 取80g奶油于蛋糕皮,用抹刀整体抹平。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 将剩下的奶油如图堆放于靠近自己的1/3处。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 将预留的奶油抹于虎皮反面,抹平。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤20
  21. 将戚风蛋糕卷接口朝上,横放到虎皮中央。
    ⚠️图片上的放反了❗️要横放❗️

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤21
  22. 拎起两侧油纸,使虎皮贴合到蛋糕卷上,然后借助油纸使蛋糕卷翻转至接口朝下,再借助擀面棍、直尺等工具收紧后置于冰箱冷藏定型1个小时以上即可。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤22
  23. 切片食用。

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤23
  24. 真的是美美的春天的颜色😍😍

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤24
  25. 再来张美美的切面图😝

    pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的做法 步骤25

小贴士

记录一下自家烤箱的脾气:
60L上管偏高,故置于最下层烤,戚风皮调温170℃,实际175℃,25分钟。虎皮也是最下层,调温200℃,10分钟。

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pink-rabbit做过:春天色 虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷的答疑

  • 哆小啦0  5个月前  
    3
    我的纹路不均匀  中间漂亮  边上很浅  是为何呢?
    作者回复 5个月前  
    虎皮的关键是蛋黄打发到位和高温短时烘烤这两点。首先检查一下打发是否到位,如果到位的话,那就是烘烤温度是否合适了。烤箱有用温度计测实际温度吗?
  • 黄色小猫咪  22天前  
    1
    为什么做不出虎皮呢?做出来的效果没有一条一条的,上色很均匀那种
    作者回复 21天前  
    没有看到作品图片不好做判断,但基本应该是蛋黄打发不到位。
  • 爱予予  2个月前  
    1
    玉米油加热吗?
    作者回复 2个月前  
    油不用加热,这款不是烫面戚风。加热牛奶是为了使牛奶和油的乳化更简单高效。
  • 禾火兄  3个月前  
    1
    请问,为什么虎皮没有褶皱,表皮就是跟戚风一样平整,而且200℃表皮似乎焦了,大概是什么原因,谢谢?
  • 心旅途_jkpy  3个月前  
    1
    方子很好用第一次尝试就成功了
    作者回复 3个月前  
    谢谢亲的反馈🌹
  • stepttt  6天前  
    0
    为什么蛋黄打不发?😢
    作者回复 6天前  
    用的室温蛋黄还是冷藏蛋黄?可以尝试隔温水加热蛋黄至35℃左右再打发,打蛋器最高档,比打发蛋白花的时间长。
  • 小小华-  27天前  
    0
    蛋糕为什么卷起来会开裂?
    作者回复 26天前  
    那是蛋糕皮出问题了,多半是蛋白霜不稳定消泡了,导致蛋糕糊流动性较大,烤出来的蛋糕皮不蓬松。
  • 爱予予  29天前  
    0
    请问您用的淡奶油是什么牌子
    作者回复 27天前  
    一直用麦德龙的自营品牌“厨之选”
  • keybotyle  1个月前  
    0
    虎皮用的蛋黄一点蛋白都不可以有的嘛?
    作者回复 1个月前  
    虎皮只用蛋黄,不用蛋白。
  • Debbie被注册了  1个月前  
    0
    我的虎皮放中间烧焦了
    作者回复 1个月前  
    那亲自己找过原因吗?是不是烤箱有温差,实际温度偏高?

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