pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷

8.0 综合评分
45 人做过这道菜
最近貌似跟巧克力杠上了😂昨天是黑巧+黑咖的“苦味”梦龙卷,今天做了一个里里外外都是巧克力味的梦龙卷😍黑巧克力也用了稍有甜味的64%的,这下小朋友应该不会再嫌苦了😃

蛋糕卷我喜欢皮厚馅少的,所以一般都是5蛋的蛋糕皮+150g奶油馅的搭配。
⚠️配方材料适合28cm*28cm金盘。

在下厨房码的每一个菜谱首先是为自己做的笔记,其次是与大家分享。每个菜谱的每一个文字都经过了仔细斟酌,每一张图片都是实物拍摄,力求尽善尽美。所以我自信方子绝对没有问题!希望做出的成品不尽人意的各位多找一下原因,或者请另觅良方。

用料  

【可可蛋糕皮材料】
鸡蛋(带壳60g) 5个
(蛋黄) 80-85克
(蛋白) 175-180克
玉米油 50克
鲜牛奶 61克
低粉 53克
可可粉 15克
细砂糖 55克
柠檬汁(加入蛋白) 12克
【巧克力奶油夹心材料】
60%以上黑巧(甘纳许) 27克
淡奶油A(甘纳许) 27克
淡奶油B 125克
糖粉(酌情调整) 12克
【坚果脆皮淋面材料】
‼️没有脆皮淋面经验的厨友请用1.5倍量做!
60%以上黑巧 70克
椰子油(或无盐黄油) 30克
即食熟杏仁 15克

pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法  

  1. 【可可蛋糕皮制作流程】
    准备工具.烤盘、称量材料➡️油、奶混匀乳化➡️筛入粉类混匀➡️分次加入蛋黄混匀➡️🔥预热烤箱➡️打发蛋白霜➡️混合蛋黄糊+蛋白霜➡️入模、烘烤、晾凉
    ⚠️具体操作细节请参考咖啡卷菜谱(省略添加咖啡粉步骤即可)🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103769462/
    ⚠️玉米油直接称到最后装蛋糕糊用的大盆。
    ⚠️低粉、可可粉混匀,过筛两次。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 蛋黄糊状态。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 蛋糕皮还剩7-8分钟烤好的时候开始准备巧克力奶油的甘纳许。巧克力隔水熔化,淡奶油微波炉加热10秒后加入熔化的巧克力,混匀后放置一边降温至25℃以下备用。

  4. 蛋糕出炉后关火后将杏仁放入烤箱,利用余温收干一下水分。晾凉后切碎,密封保存。⚠️切碎一点,颗粒太大不好看。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 蛋糕皮凉至手温后开始打发淡奶油+糖粉,打至提起打蛋头留下明显痕迹时加入25℃以下的甘纳许继续打发至硬挺。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 将蛋糕卷用油纸等卷住,冷藏2小时定型。然后将蛋糕卷放入冷冻30分钟降低表面温度,以便更好地淋面。
    ⚠️放入冷冻之前最好尝试一下蛋糕盒底托是否有足够长度装下整条蛋糕卷,根据情况切去蛋糕卷两头后再进行冷冻。

  7. 在蛋糕卷冷冻期间准备巧克力淋面酱。
    隔水加热融化巧克力+椰子油(黄油)。
    降温至38℃后加入杏仁碎拌匀,装入裱花袋备用。

    ⚠️ 椰子油熔点低,24℃左右,黄油熔点30℃左右。所以用椰子油比黄油更好操作。用黄油挂的皮会比用椰子油厚一点,材料用量也多一点(1.5倍左右)。
    ⚠️淋面酱制作具体步骤可参考雪糕脆皮酱菜谱【步骤2】🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103766238/
    ⚠️喜欢皮厚一点脆一点的请增加巧克力比例,甚至可以完全用巧克力做。但是,也请做好一切就碎的心理准备!🤪
    ⚠️这次是用的64%巧克力。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 从冷冻室取出蛋糕卷,如图架起放置,裱花袋剪1cm口,将巧克力酱淋于蛋糕卷表面。
    ⚠️注意抹刀的位置哦!只有前端部分压在蛋糕卷下面❗️
    裱花袋中的酱都淋完以后,抬起烤网驾到另一个烤盘上,用小刮刀将第一个烤盘中的巧克力酱集中到一个角,用小刮刀挑起一点淋面酱抹于没有淋到酱的地方,直至表面都覆盖上巧克力酱。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 淋完酱后用小刮刀清理干净垫在底下的抹刀上的巧克力酱,趁蛋糕卷最低处的酱还没有完全变硬之前,抬起抹刀将蛋糕卷移至垫有油纸的底托,抽出抹刀,将蛋糕卷放至冷藏定型。
    ⚠️一定要及时将蛋糕卷移离烤网并抽出抹刀❗️

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 最后收集烤盘上剩下的巧克力酱,滚一颗“费列罗”骗小朋友🤪(我一般能多出30g左右🤣)

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 最后装入美美的包装盒就大功告成了。

    pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的做法 步骤11

小贴士

📝备忘📝
两卷同时做时一个卷的蛋糕糊约500g。

参照这个菜谱,大家做出 45 作品

全部45个作品

 

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pink-rabbit做过的巧克力梦龙卷. 巧克力脆皮蛋糕卷的答疑

  • baby-蛮牛  3个月前  
    2
    您好,请问是用生的杏仁还是熟的杏仁?
    作者回复 3个月前  
    当然是熟的啊!配料表里有写明哦!
  • will小花  23天前  
    0
    一定要60%的巧克力吗
    作者回复 23天前  
    不是。不过可可脂含量高的巧克力其他添加成分少,容易操作,可以得到比较薄的脆皮效果。
  • 惠东李冰冰  1个月前  
    0
    亲,我想问下。不加油,直接巧克力溶解淋面可以吗?
    作者回复 1个月前  
    亲自己试试就知道了
  • 绝望的饼砸  1个月前  
    0
    巧克力淋面可以直接用巧克力酱吗
    作者回复 1个月前  
    即使能用效果不会一样,亲可以试试。
  • 冷静Ivy  1个月前  
    0
    怎么保存啊
    作者回复 1个月前  
    冷藏保存2-3天
  • NIKO甯  2个月前  
    0
    我用榛子感覺脆皮不夠脆
    作者回复 2个月前  
    关于脆皮的脆度问题【步骤7】有提到。如果是坚果碎不脆的话,使用前回烤一下放凉再用会有改善。
  • 7457_omy1  3个月前  
    0
    请问一下我淡奶油打到7分加入甘纳许,打不愁,很稀,什么原因呢
    作者回复 3个月前  
    是不是甘纳许温度太高了?
  • D家小厨房  3个月前  
    0
    亲配方中没有玉米油用量哦
    作者回复 3个月前  
    😱😱添加上去了🙂谢谢提醒🌹🌹

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