雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit

8.9 综合评分
178 人做过这道菜
又到了做雪糕的季节,小朋友说想吃雪糕,还要巧克力脆皮的!可是已经不记得巧克力脆皮的原料比例了😅于是便开始翻去年发的作业记载,下拉下拉下拉,终于找到了😓😓找一找这么麻烦就干脆码成菜谱吧,下次再找只要搜一下菜谱就出来了😄

本菜谱省略雪糕做法,请参阅《奶油雪糕》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104621388/

雪糕做模具9分满的厚度挂完酱身材最勻称。
雪糕坯自身光滑脆皮才光滑,注意淡奶油不要打发过度。

脆皮尝试过牛巧、白巧、50%黑巧、64%黑巧、80%黑巧,发现可可脂含量越高脆皮越光滑。另外,油、巧比例要恰到好处。

❗️使用椰子油时配方量理论上够淋15支雪糕。可是必须有100ml的酱打底,否则无法顺利挂皮,所以只够挂6支左右。如果翻倍做的话就够挂15+6=21支。
🤔感觉这最后剩下的100g酱够淋个蛋糕卷🤔

用料  

50%以上黑巧 100克
椰子油(或无盐黄油) 57克
‼️巧克力建议用烘焙巧克力,零食巧克力添加成分较多,融化好的巧克力酱比较粘稠,挂皮厚,用量大。
‼️‼️挂皮是利用原材料低温凝固的原理,所以请不要再问“用玉米油行不行?”这个问题了❗️肯定是不行的❗️如果实在没有椰子油和黄油的话,你可以试试猪油,当然,前提是你能接受它的特殊味道❗️

雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法  

  1. 【雪糕挂皮操作流程】
    雪糕脱模➡️继续冷冻➡️制作脆皮酱➡️挂皮➡️冷冻定型➡️密封包装

    ⚠️雪糕一定要提前脱模,继续冷冻保持状态。保证雪糕挂酱时是足够的低温状态❗️不要脱模一支挂一支,你会奔溃的❗️

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤1
  2. 【巧克力酱制作及挂皮流程】
    准备一个奶锅和一个比奶锅口径大两圈的不锈钢盆。

    称取黑巧克力和椰子油(或黄油)到不锈钢盆。

    奶锅装水1/3左右,装有巧克力的盆坐到奶锅上(盆底不接触锅中水面❗️),电磁炉加热隔水融化巧克力和椰子油(黄油),边加热边用刮刀搅拌。
    ⚠️水开后关火,利用热气余温融化即可。
    ⚠️根据实际情况调节隔水加热时间。一般巧克力融化2/3左右便可离开热源,利用余温融化剩下的1/3即可。
    ⚠️调好的巧克力酱稠度呈水性细线状下落。

    将融化好的巧克力酱倒入硅胶杯,温度在35-37℃时挂皮效果最好。
    ⚠️巧克力酱温度太低的话稠度太稠,会挂上厚厚的一层皮,温度太高的话会导致雪糕融化❗️

    将雪糕插入硅胶杯,注意不要碰底,插入雪糕后马上用另一个手挤扁硅胶杯,使巧克力酱没到雪糕根部。然后马上竖直提起雪糕至液面上方,让多余的酱回流。流得差不多的时候反转雪糕,让最后的毛边留在反面😝 😝

    挂完皮的雪糕及时放回冷冻,如上图所示,可以在烤盘上铺一层保鲜膜防粘。如果冰箱有霜的话再在上面盖一层保鲜膜。冻硬以后包装密封。

    ⚠️从雪糕插入到提起,全程2秒钟❗️只能一次,不要反复操作,雪糕会融化的❗️
    ⚠️挂皮时每次从冷冻取出的雪糕不要超过5支,挂完一批再取一批❗️
    ⚠️挂酱时巧克力酱随时坐50°C左右热水保持稀稠度。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤2
  3. 左边椰子油,右边是黄油。黄油建议不要用发酵黄油。
    ⚠️椰子油熔点低,24℃左右,黄油熔点30℃左右。所以用椰子油比黄油更好操作。用黄油挂的皮会比用椰子油厚一点,材料用量也多一点(1.5-2倍)。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤3
  4. 这次用了85%的黑巧。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤4
  5. 隔水加热,水开后关火,利用热气余温融化巧克力+椰子油(或黄油)。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤5
  6. 融化好的巧克力酱。温度42℃。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤6
  7. 调好的巧克力酱稠度呈水性细线状下落。晾凉至35-37℃使用。
    ⚠️按菜谱材料配比融化好的巧克力酱在40℃左右的时候一定是水性下落的❗️这样挂的皮才会是薄薄的一层❗️如果40℃时就有稠度的话,挂的皮会偏厚一点,自然材料用量也会增加。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤7
  8. 刚挂完酱的雪糕可以如图插到泡沫盒上等皮定一下型。这样可以腾出手来继续进行下一根雪糕的挂酱。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤8
  9. 挂完巧克力皮的成品。根部那一点点是特意留出的,都挂满的话都分辨不出哪根是什么口味的了🤪

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤9
  10. 再来张特写!随便拍了一下,大太阳下秒秒钟要化掉的节奏,实在是不敢磨蹭😅

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤10
  11. 包装效果图。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤11
  12. 想要雪糕脱模光滑那就要冷冻温度够低,冷冻时间足够!咖啡味的是放厨房冰箱-18℃冷冻的,脱模效果明显没有抹茶味和黑芝麻味-20℃冷冻的光滑,尤其是右下角那根,导致挂的巧克力皮都坑坑洼洼的🙁

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤12
  13. 脆皮效果。我喜欢的薄薄的脆皮😍喜欢稍微厚一点的只要减少椰子油(黄油)比例即可。

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤13
  14. 最爱的咖啡味😍

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤14
  15. 黑芝麻味。居然跟巧克力皮很搭😝

    雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的做法 步骤15

小贴士

用椰子油和黄油做的脆皮吃着感觉没有太大差别,不过挂皮时用椰子油的更容易操作,因为椰子油熔点低,24℃左右,黄油熔点30℃左右。用黄油挂的皮会比用椰子油厚一点。

参照这个菜谱,大家做出 202 作品

全部202个作品

 

雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit相关分类

该菜谱创建于 2019-04-12 13:45:07
30094 收藏


雪糕巧克力脆皮.梦龙脆皮 by pink-rabbit的答疑

  • wfc777  2020-04-23  
    81
    看完做法后,我觉得还不如去市场上买🤔
  • 王诗慧_vpdk  2020-04-23  
    71
    我缺的不是这个配方,缺的是你的手啊😍
  • 七宝与八福  2020-05-16  
    8
    交作业了!脆皮的方子嘎嘎牛逼!太好吃了!又脆又薄,没有硅胶杯,用的牛奶盒凑合凑合。还剩了好多,冻上,下次接着撸。
    作者回复 2020-05-17  
    谢谢亲的反馈🌹🌹我觉得牛奶盒应该比硅胶杯更好用,以前看到有厨友交作业说是用牛奶盒时我就想自己怎么没有想到的呢😊
  • 隔世鱼  2020-05-08  
    6
    为什么我做的脆皮不脆呢,用的黄油
    作者回复 2020-05-08  
    用的巧克力可可脂含量多少?挂完皮充分冷冻硬后再实用的吗?
  • Meg就是我  2019-05-06  
    3
    求咖啡雪糕方子分享
    作者回复 2019-05-06  
    我用的是天然气小姐的冰淇淋方子,菜谱中有提到。亲或者可以参考一下@金粒籽的《花样冰淇淋》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103041145/
  • 芬芳草香  2020-06-23  
    2
    如果我觉得脆皮太薄,是不是第一次挂完冻过后,可以再挂一次😍
    作者回复 2020-06-23  
    你把椰子油用量减少到巧克力的1/3用量就行。就是【105g巧克力+35g椰子油】的比例。
  • cicikiss77  2020-04-19  
    2
    看上你背景的铁线莲了😍😍
    作者回复 2020-04-19  
    哈哈哈,超爱这款魔法喷泉😆
  • 不会做菜的好媳妇儿  2020-04-17  
    2
    做得好可爱啊
    请问楼主用的什么雪糕模具,在哪里买!
    作者回复 2020-04-17  
    亲爬楼看一下以前的留言,有回答过
  • iuiuuline  2019-05-02  
    2
    看起来太好吃了
    作者回复 2019-05-02  
    谢谢😊
  • 骏睿妈的小食光  2019-04-15  
    2
    用可可粉可以吗
    作者回复 2019-04-15  
    不可以。

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