🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅

8.5 综合评分
24 人做过这道菜
此方是根据“我是阿肉肉”的方子改良的,原方是一个把包括硬芯和果汁都完完全全用于馅料的好方子👍👍链接如下🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102870026/

此方是作为自己的笔记,以便后期查阅。

截止上传此方,一共做过两次。出馅率30%左右。
第一次3个凤梨,净果肉2354g,成品705g。
第二次5个凤梨,净果肉3804g,成品1230g。

第二次制作时发现了神助手“果语榨汁机”!利用榨汁机把果肉纤维和果汁分离,然后用两个锅分别熬煮果汁和炒果肉纤维。因为榨汁机榨出的果肉纤维比用手挤的干太多太多,大大节省了时间。果肉炒制过程中基本没有汤汤水水的状态。

用完全熟透的凤梨炒馅酸味柔和许多。建议买来的凤梨放置几天追熟一下再用。

不管是煮汁还是炒馅的锅都建议用厚底敞口锅,因为火力均匀,蒸发面积大。

🍍🍍另有《五彩凤梨酥》菜谱供参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103302482/

用料  

去皮后的净凤梨果肉 1200g
麦芽糖 50g
老冰糖 80g
无盐黄油 20g

🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法  

  1. 【操作流程综述】

    去皮后的凤梨切成四块,去硬芯,每块再切成3-4条,硬芯切成细条。全部切完后用果语榨汁机使果肉、果汁分离。先榨硬芯细条,然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。
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    果汁过筛,中大火煮开,去浮沫,继续中大火熬制至浓稠,约1/4量。
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    熬汁期间同时炒制凤梨果肉纤维。先准备好所需分量的老冰糖、麦芽糖和黄油,将冰糖和麦芽糖投入锅中与果肉一起加热。先小火,果肉开始出水后用改中大火(1400-1600W),期间用刮刀不停翻拌。
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    果肉收汁后将用另一个锅熬的汁水加入,再继续中火(1600W)炒至收汁,加入黄油,继续炒至所需状态:抱团,有光泽。火力根据馅料状态调整,1600W-600W。
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    起锅装入不粘烤盘,铺平,用保鲜膜贴面、晾凉。凉透后用刮板等分成几份,包上保鲜膜,装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。

  2. 凤梨购入后放置几天等它们完全熟透。
    ⚠️科普一下被称为“凤梨”的菠萝与普通菠萝的区分方法,叶片周边一圈光滑没有锯齿的是凤梨,普通菠萝的叶片是有小锯齿的。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤2
  3. 去皮。此图5个凤梨去皮后果肉净重3804g。榨汁后分离成果肉纤维960g、果汁2844g。成品凤梨馅1230g。出馅率约30%。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤3
  4. 切条。硬芯切细一点的条。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤4
  5. 取出果语榨汁机,安装待用。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤5
  6. 榨汁。使果实纤维和水分分离。先榨硬芯细条,然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。果汁过筛倒入厚底锅。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤6
  7. 用厚底锅煮果汁,中大火。滚后不时滤去浮沫。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤7
  8. 凤梨果肉纤维中称入冰糖和麦芽糖。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤8
  9. 炒制凤梨果肉纤维。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤9
  10. 果汁熬煮至收汁为1/4左右。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤10
  11. 在果肉中倒入熬稠的果汁,继续炒制。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤11
  12. 炒干后加入黄油继续炒至所需状态。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤12
  13. 铺入不沾烤盘,用刮刀铺平,保鲜膜贴面,晾凉。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤13
  14. 用刮板等分成几份,包上保鲜膜,装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤14
  15. 再来一张金灿灿的成品图😍

    🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的做法 步骤15

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🍍pink-rabbit做过的原汁原味的凤梨馅的答疑

  • 喜兒手工烘焙  3个月前  
    1 赞
    您好,请问您那个切丝的机器是什么牌子呢?
    作者回复 3个月前  
    切丝器?亲是指榨汁机吗?菜谱中有写的啊:果语的。不过只要是这种没有刀片的压榨型的榨汁机都可以的。
  • é¡¥Oba的妈咪  8个月前  
    1 赞
    炒完是好好的,放了一会就会渗糖水是没炒好嘛
    作者回复 8个月前  
    渗糖水?不太可能啊!即使炒成果酱状态也不会渗糖水啊🤔亲是按菜谱材料配比做的吗?炒了多久?
  • 麒麟大东家  8个月前  
    1 赞
    请问这个配面包吃合适吗
    作者回复 8个月前  
    应该可以的。那果汁和果肉不用分开,直接一起熬,熬成稠稠的果酱状态就可以了,不要熬干。
  • 原始小老鼠  10个月前  
    1 赞
    为什么我炒出来粘手呀
    作者回复 10个月前  
    都是糖,刚炒完肯定粘手啊!铺到不粘烤盘晾凉后戴上PVC食品手套操作就没那么粘了。
  • Jason麻麻123  3个月前  
    0 赞
    这个冷冻能放多久?如果做凤梨馅的话之前冷冻过馅,后面做凤梨酥室温能保存多久?
    作者回复 3个月前  
    馅料冷冻一个月肯定没有问题。用冷冻解冻后的馅料做的跟没有冷冻过的馅料做的保质期一样啊。我做的都是自己家人吃的,吃多少做多少,所以一般2-3天就吃完了。不是大夏天的话常温放上一个星期应该没问题。但如果炒的馅太湿的话就会时间短一点。
  • 妃逊  4个月前  
    0 赞
    我的妈呀,这不是菠萝吗,我一直以为凤梨是梨子中不同的品种呢,太谢谢你了
    作者回复 4个月前  
    不客气哦,很高兴对亲有帮助😃
  • 丫丫--仔仔  4个月前  
    0 赞
    您好,问一下,这个做好冷冻再拿出来做月饼不影响吗
    作者回复 4个月前  
    完全没问题啊!冷冻后提前冷藏室解冻后再用,千万不要直接室温解冻。
  • Amanda北外秋生  4个月前  
    0 赞
    那个。麦芽糖能用其他的糖代替吗
    作者回复 4个月前  
    那就多加一点糖啦。
  • bubushadow  4个月前  
    0 赞
    可以用原汁机榨吗?
    作者回复 4个月前  
    应该可以的。原汁机也是用压榨原理将果汁和果渣分离的。
  • 你好楼主我想问下你的凤梨是网购的吗?
    作者回复 4个月前  
    不是的,我都是水果店买的。

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