杂粮吐司丨健康·烘焙

8.8 综合评分
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真真的杂粮面包,杂到手头有什么就用什么,因为这样才符合struan名字的本意。

struan在凯尔特语里面是“the convergence or confluence of streams(小溪汇集在一起)”在这形容各种杂粮集聚在一起。这个面包通常是当地人在丰收季节,有什么粮食就用什么,所以食谱没有固定版本,每个人都可以创造自己的struan.

Peter Reinhart在他每本书里都有struan版本,这个100%全谷物版本收录在《Whole Grains Bread》 里面。

谷物提前一晚在奶类里浸泡,为面包增加风味,缓和杂粮粗糙的组织。
酵头也是提前一天准备,给面包更多的蓬松感。

以下量可以做一个930克左右的面包。
用的8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具。

用料  

浸泡谷物
全麦粉 56.5克
混合杂粮(见贴士) 170克(生的和煮熟的都是这个重量)
4克(1/2小勺)
牛奶或酪奶或原味酸奶或原味豆浆(室温、冷藏的都可以) 170克(见贴士4)
biga酵头
全麦粉 227克
酵母粉 1克(1/4小勺)
水(室温) 170克
主面团
浸泡谷物 所有
biga酵头 所有
全麦粉 56.5克
5克
酵母粉 7克
蜂蜜或龙舌兰糖浆(agave nectar)或红糖 56.5克
无油黄油(融化的)或橄榄油 14克

杂粮吐司丨健康·烘焙的做法  

  1. 做浸泡谷物。把浸泡谷物所有材料混合,拌匀,盖保鲜膜,室温静置12-24小时。

    杂粮吐司丨健康·烘焙的做法 步骤1
  2. 做biga酵头,把酵头里所有材料混合,揉成团,盖保鲜膜,冷藏保存至少8小时以上。最多可以冷藏保存3天。使用前2小时,拿出回温。

    杂粮吐司丨健康·烘焙的做法 步骤2
  3. 做主面团。把酵头楸成12个小团,和浸泡谷物、主面团其他剩下的材料,混合。揉到能出膜,不需要太薄,能透光的程度就行。

    杂粮吐司丨健康·烘焙的做法 步骤3
  4. 揉好后,滚成圆球,放到微抹油的盆里,盖保鲜膜,一发45-60分钟,到1.5倍大。

  5. 步骤5、6为两种整形方法。
    模具抹油,整形成吐司形状放到模具里,在面团表面刷水或蛋白液,撒上罂粟籽或黑芝麻,盖保鲜膜二发。

    二发大概45-60分钟,发到1.5倍大。

  6. 或者整形成欧包的橄榄形状,放在烘焙纸上,在面团表面刷水或蛋白液,撒上罂粟籽或黑芝麻轻盖保鲜膜二发。

    二发大概45-60分钟,发到1.5倍大。

  7. 二发结束后。
    吐司可以割包也可以不割。
    欧包割包更好看,直着划一条线即可。

  8. 烤箱预热425F/220C。
    吐司烤法。模具放入烤箱中层,把温度降到350F/175C,烤20分钟。然后把模具180度调转方向,继续烤20-30分钟,直到表面金黄,敲起来有中空的声音。
    拿出后,马上脱模,放烤架上放凉至少60分钟再切开。

  9. 欧包石板烤法。烤箱下层放一个托盘,中层放石板。放入面包到石板上,马上倒一杯热水到下层的托盘中,关门。把温度降到350F/175C。
    烤20分钟后,把面包180度调转方向,继续烤20-30分钟。直到表面金黄,敲起来有中空的声音。
    拿出后,放烤架上放凉至少60分钟再切开。

    杂粮吐司丨健康·烘焙的做法 步骤9

小贴士

1,关于混合杂粮。
【用生粮食还是煮熟的粮食?】
大颗粒杂粮如米类、钢切燕麦等,需要煮熟再浸泡。不用煮太烂,煮到软了就可以。
中等颗粒杂粮如大黄米、藜麦,煮也可以不煮也可以,如果不煮熟就浸泡,烤完后会有脆脆的口感,看个人喜欢,作者推荐煮熟。
他还说生熟杂粮混合最好。

【不需要提前煮熟的杂粮】
包括:即食燕麦片、燕麦麸皮、小麦麸皮、亚麻籽、细玉米面、amaranth等。

【需要提前煮熟的杂粮】
包括:大麦、小麦、荞麦、couscous、bulgur、钢切燕麦、粗玉米粒、米类、藜麦大黄米、黑麦等。

2,如果浸泡谷物里使用麸皮,最多用1大勺,不可以再多了。再多就会隔断面包面筋,成砖了。

3,浸泡谷物如果超过24小时,冷藏保存,3天内使用。使用前2小时从冰箱拿出来回温。

4,这个方子,作者没有特别注释出煮熟和生谷物的用水量不同,所以就默认为相同了。
更新:厨友用煮过的杂粮做觉得再用等量的水,面团水有点多了。大家用煮过的杂粮浸泡时,适量少加一些水。

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