Sunny_Kreglo
【免揉】皮薄不破的馅饼
8.9
综合评分
836
人做过这道菜
皮薄、馅大、不破，没什么特别技巧，保证一学就会。
烙法从老妈那学来的，浸泡折叠是结合欧包经验加进来的。
原理和更详细的解释戳：https://www.xiachufang.com/recipe/100476653/
【成功要点】
1，面团水分大。
2，和面的水温：要比体温高的热水，略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。
3，醒面时间长，发展筋度。
4，把饼胚放到锅里再按成饼。
5，烙的时候加水制造蒸汽。
欢迎大家关注
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微博：Sunny_Kreglo
烙法从老妈那学来的，浸泡折叠是结合欧包经验加进来的。
原理和更详细的解释戳：https://www.xiachufang.com/recipe/100476653/
【成功要点】
1，面团水分大。
2，和面的水温：要比体温高的热水，略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。
3，醒面时间长，发展筋度。
4，把饼胚放到锅里再按成饼。
5，烙的时候加水制造蒸汽。
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用料
【免揉】皮薄不破的馅饼的做法
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做皮，提前至少2-3小时左右。
杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。 -
一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。
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像这样，盆地还能看见碎渣，说明还要继续加水。
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当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里，还可以看见干缝，再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿，就怕干。
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用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙，没有关系。
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半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍，像叠包袱一样，大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。图里为第一次折叠完。
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一般叠3-4次，面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。
每次折叠的时间随意，间隔半小时以上就行。
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做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅上劲。
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韭菜剁碎，放在肉馅里，再放适量盐，继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗，不合适再放些调料。
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头做馅饼前，把葱花放馅里，顺着一个方向搅匀。
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烙饼。案板撒面粉，面团湿就多撒些粉。取出一部分面，揉成长条，切成大小均匀的剂子，按扁，擀成圆片，像包包子一样包上馅。
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如果收口处面多，就把多余的面揪下去一块，捏紧收口。收口朝下放到案板上。
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大火热锅，等锅微微冒烟，说明锅热透了，转到中大火，备用。准备一小杯温水，备用。
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大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油，把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。
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马上用手背轻轻压平。不要压得过扁，压平了就可以。不压得过扁，是因为受热后，会有热气膨胀，这样能给面皮有伸展的余地，否则易破。
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饼都压平后，马上倒几滴水在锅里，迅速盖锅盖。
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大概3-4分钟后，检查馅饼底部变成金黄色后，翻一面，盖上锅盖，继续烙2分钟左右到金黄，出锅。
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皮薄到透明也不会破。
小贴士
1，关于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一样，KA的面粉延展性最好。
2，关于锅。同一批馅饼我试了两种锅，都是不粘锅，一个是铝质（锅薄）一个是铸铁（锅厚）。后者明显好于前者，锅厚保温强。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很浅，再烤就会被热气涨破了也不上色。
3，步骤9，我一般放盐会轻轻撒一些盐，覆盖住表面的菜肉，这个用盐量基本就不多不少。
4，韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快，也可以用这个面团做。
5，步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。
6，步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破，吃起来口感也不会太干硬。加水这步也要灵活掌握，如果本来和面时水加的太多，即使经过折叠、长时间醒面后，包出的馅饼几乎软到不成形。这时，煎的时候就不需要往锅里滴水了，而且不要盖锅盖，这样水汽都可以跑出去，烙出的饼软硬也变合适了。同理，如果和面时水加少了，面太硬，煎的时候就可以略多一些水，盖上锅盖，闷出水汽，饼皮就不干了。
7，两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀，也是熟了的表现，如果继续加热过长时间就该破了。
8，我一般会提前半天准备饼皮，时间越长，面团越松弛。
9，略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面，面发死，伸展性差，易破。
10，步骤14中，饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后，前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一个即使不单独醒，也有很好的延展性。
11，剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。
12，面食类主要靠经验，多练习几次了解手感和火候就好了。
13，多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天内用完。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的，冷冻保存。
2，关于锅。同一批馅饼我试了两种锅，都是不粘锅，一个是铝质（锅薄）一个是铸铁（锅厚）。后者明显好于前者，锅厚保温强。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很浅，再烤就会被热气涨破了也不上色。
3，步骤9，我一般放盐会轻轻撒一些盐，覆盖住表面的菜肉，这个用盐量基本就不多不少。
4，韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快，也可以用这个面团做。
5，步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。
6，步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破，吃起来口感也不会太干硬。加水这步也要灵活掌握，如果本来和面时水加的太多，即使经过折叠、长时间醒面后，包出的馅饼几乎软到不成形。这时，煎的时候就不需要往锅里滴水了，而且不要盖锅盖，这样水汽都可以跑出去，烙出的饼软硬也变合适了。同理，如果和面时水加少了，面太硬，煎的时候就可以略多一些水，盖上锅盖，闷出水汽，饼皮就不干了。
7，两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀，也是熟了的表现，如果继续加热过长时间就该破了。
8，我一般会提前半天准备饼皮，时间越长，面团越松弛。
9，略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面，面发死，伸展性差，易破。
10，步骤14中，饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后，前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一个即使不单独醒，也有很好的延展性。
11，剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。
12，面食类主要靠经验，多练习几次了解手感和火候就好了。
13，多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天内用完。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的，冷冻保存。
