【免揉】皮薄不破的馅饼

904 人做过这道菜
皮薄、馅大、不破,没什么特别技巧,保证一学就会。

烙法从老妈那学来的,浸泡折叠是结合欧包经验加进来的。
原理和更详细的解释戳:https://www.xiachufang.com/recipe/100476653/

【成功要点】
1,面团水分大。
2,和面的水温:要比体温高的热水,略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。
3,醒面时间长,发展筋度。
4,把饼胚放到锅里再按成饼。
5,烙的时候加水制造蒸汽。

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用料  

馅饼皮
中筋面粉 350克
水(比体温略高)
一小撮
猪肉馅 500克
韭菜 500克
葱末、姜末 2个香葱,姜末适量
料酒 适量
酱油 适量
香油 多些好吃
适量
白胡椒粉 一小撮

【免揉】皮薄不破的馅饼的做法  

  1. 做皮,提前至少2-3小时左右。
    杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。

  2. 一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤2
  3. 像这样,盆地还能看见碎渣,说明还要继续加水。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤3
  4. 当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤4
  5. 用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤5
  6. 半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤6
  7. 一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。

    每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤7
  8. 做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。

  9. 韭菜剁碎,放在肉馅里,再放适量盐,继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗,不合适再放些调料。

  10. 头做馅饼前,把葱花放馅里,顺着一个方向搅匀。

  11. 烙饼。案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。

  12. 如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤12
  13. 大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。

  14. 大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤14
  15. 马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤15
  16. 饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。

  17. 大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤17
  18. 皮薄到透明也不会破。

    【免揉】皮薄不破的馅饼的做法 步骤18

小贴士

1,关于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉,面的手感就不一样,KA的面粉延展性最好。

2,关于锅。同一批馅饼我试了两种锅,都是不粘锅,一个是铝质(锅薄)一个是铸铁(锅厚)。后者明显好于前者,锅厚保温强。前者不容易上色,明明都熟了可是上色很浅,再烤就会被热气涨破了也不上色。

3,步骤9,我一般放盐会轻轻撒一些盐,覆盖住表面的菜肉,这个用盐量基本就不多不少。

4,韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快,也可以用这个面团做。

5,步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。

6,步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破,吃起来口感也不会太干硬。加水这步也要灵活掌握,如果本来和面时水加的太多,即使经过折叠、长时间醒面后,包出的馅饼几乎软到不成形。这时,煎的时候就不需要往锅里滴水了,而且不要盖锅盖,这样水汽都可以跑出去,烙出的饼软硬也变合适了。同理,如果和面时水加少了,面太硬,煎的时候就可以略多一些水,盖上锅盖,闷出水汽,饼皮就不干了。

7,两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。

8,我一般会提前半天准备饼皮,时间越长,面团越松弛。

9,略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面,面发死,伸展性差,易破。

10,步骤14中,饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后,前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大,最后做的一个即使不单独醒,也有很好的延展性。

11,剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。

12,面食类主要靠经验,多练习几次了解手感和火候就好了。

13,多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。

参照这个菜谱,大家做出 904 作品

全部904个作品

 

【免揉】皮薄不破的馅饼相关分类

该菜谱创建于 2015-11-30 06:30:58
74094 收藏


【免揉】皮薄不破的馅饼的答疑

  • sister桂  3年前  
    51
    你的浸泡折叠法太棒了,今天用这个办法和面包的饺子,皮软和又筋道,久煮不破!太谢谢你的方法了!想请教:浸泡折叠法也适用于做包子馒头吗?
    作者回复 3年前  
    可以,浸泡折叠完,最后放发酵粉
  • 手机用户5587_0u5o  3年前  
    20
    可以都包好放冰箱,要吃的时候再拿出来煎吗
    作者回复 3年前  
    冷冻
  • 欣欣天天天晴  3年前  
    9
    富强小麦粉能做吗
    作者回复 3年前  
    可以
  • EMTF20160218  2年前  
    1
    请问折叠是什么意思呢?
    作者回复 2年前  
    专栏8期有视频
  • 胖胖的大米饭  2年前  
    1
    很棒的方子,第一次做这么好吃的饼皮
    作者回复 2年前  
    👍
  • 淡淡地忧伤  2年前  
    0
    你好,请问浸泡折叠完成,怎么放酵母粉,放好怎么做,继续发面吗?
    作者回复 2年前  
    馅饼不放酵母粉,不用发面
  • 秋水伊人ying70  2年前  
    0
    面团整好后可以晚上放冰箱冷藏,第二天早上烙饼吗?
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 我罗涅日  2年前  
    0
    能放烤箱做吗?
    作者回复 2年前  
    千万别
  • 手机用户0998_dxmk  2年前  
    0
    麻烦问一下,专栏第八期在哪里能找到,方法太好了,就是没学会
    作者回复 2年前  
    下厨房首页,专栏电子书,《不节食健康瘦》专栏
  • 胖胖阿姨  2年前  
    0
    想问问怎么折叠,能给传几个图片吗?你发的没看明白,我是小白
    作者回复 2年前  
    专栏第8期有视频

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