烤麸 | 80克 |
木耳 | 15克 |
香菇 | 30克 |
腐竹 | 80克 |
花生米 | 60克 |
冬笋 | 250克 |
荸荠 | 250克 |
莲子 | 30克 |
香油 | 30克 |
生抽 | 50克 |
老抽 | 25克 |
料酒 | 15克 |
糖 | 50克 |
大料 | 1个 |
植物油 | 适量 |
泡发食材:提前2-3个小时进行泡发(为了保留豆香味儿,腐竹请用凉水泡)
切:烤麸如果是整片的,泡发后需要改刀成小块儿,腐竹切段儿,香菇对半切开,荸荠一分为四,莲子去芯,木耳去根撕片,冬笋切片(泡香菇的水留用)
焯水:冬笋,烤麸,花生米,莲子这四种食材是需要焯水的,每焯一种食材都需要换水。冬笋冷水下锅,水开后再煮5分钟捞出沥干水分。花生米和莲子同时冷水下锅,水开后煮10分钟捞出沥干水分。烤麸水开下锅,煮2分钟捞出泡冷水,攥干水分备用
过油:烤麸需要提前过一遍油。过油前全部攥干水分哈!锅里放植物油,(平时炒菜用的无味的如玉米油,葵花籽油或调和油)比炒菜的量多一些,油热后放入烤麸中小火过油至表面微微微焦,捞出沥干油备用。
开始制作素什锦:热锅放香油和一个大料(对喽!我们要用香油来炒)把大料炸出香味儿后放入木耳翻炒至发出噼啪爆炸的声音,然后依次放入香菇,烤麸,荸荠,冬笋翻炒均匀,加入料酒,糖,生抽,老抽翻炒均匀(生抽咸所以无需放盐),放入花生米,莲子和腐竹在浮头,不要搅拌,加入泡香菇的水与食材平齐(香菇水不够的话加清水),盖上盖子烧开锅后转小火继续煮40分钟,到时间后开盖中火收汤至汤还剩一碗的量即可关火,收汤期间注意翻炒以免糊底。中途可以尝一尝味道,根据自家口味酌情调整。
这道菜是凉菜,故出锅后晾至常温密封冰箱冷藏后口味最佳。