汤氏老北京炸酱面

8.5 综合评分
305 人做过这道菜
老北京的吃食很多,按有名儿的来说除了烤鸭,炸酱面也绝对当仁不让,进了四九城儿要说最正宗的老北京炸酱面只有一家,那就是“自己家”……甭到处搜馆子,认识一个地道的北京朋友,上家吃去,每家儿做出来的炸酱味道都些许有些不同,但无论谁家,都是自小儿就吃,绝对是每个人心里最好吃最正宗的,那味道是有记忆的,黄瓜+大蒜是标配,就一个字儿“香”……

我跟我妈学的,我妈跟我姥姥学的,我姥姥跟……一代一代的人……这……就是传承!

盛上一碗锅挑儿,拌上酱,再加上菜码儿(黄瓜丝,豆芽,萝卜丝等……)一碗香喷喷的炸酱面就可以开动啦!祝大家好胃口!

剩下的炸酱密封冷藏保存可以保存10天左右,除了吃面,还可以用来黄瓜蘸酱,葱蘸酱,还可以炒菜,比如扁豆,蒜苗,茄子等,替代酱油使用,味道超级棒!

⭐⭐⭐注意看tips⭐⭐⭐
有的朋友说炸好的酱太咸了,劳驾这是拌面用的,白嘴儿吃我敬你是条汉子!而且拌面也得有个量,咱能不能一点一点的加?!尝尝咸淡再决定要不要再加酱?!

用料  

五花肉 适量
纯肥肉丁 适量
豆瓣酱 600克
甜面酱 150克
葱末 少许
姜末 少许
花生油 少许
少许
料酒 2勺

汤氏老北京炸酱面的做法  

  1. 准备好所有的食材,五花肉切成一厘米左右的小块儿,纯肥的肥肉也切成丁,酱我用了两种,豆瓣酱+甜面酱(正经的应该是用干黄酱,慢慢改良到现在这种,更方便操作,豆瓣酱和甜面酱都是6月香的),葱姜切沫备用

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤1
  2. 把豆瓣酱和甜面酱混合后加一些白开水搅拌至如视频样的稀稠程度

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤2
  3. 最好用不粘锅,锅里放一点底油(一定是要花生油,别的油味道不正宗),油热后把肥肉丁放进去煸炒至出油并变成焦黄色的油渣

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤3
  4. 放入姜末炒香后放入五花肉煸炒至完全变色,沿锅边儿淋一大勺料酒,翻炒均匀

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤4
  5. 把泻好的酱倒进去开始搅拌,全程保持中小火,不停用铲子沿锅底搅拌以免糊底和飞溅

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤5
  6. 待酱的颜色变深,之前加进去的水蒸发掉以后,把葱末加入搅拌均匀,关火(如果感觉酱已经稠了但颜色没什么变化,说明之前调酱的时候水加少了,可以加一些清水进去继续炸,直到颜色变深,但切不可时间过长,因为炸酱凉了以后会变的更稠,如果炸的时候就干了,会导致凉了更干,拌面的时候很难拌,也不好吃,此配方用量我会炸40分钟左右)

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤6
  7. 香喷喷的,炸酱里的五花肉超级香

    汤氏老北京炸酱面的做法 步骤7

小贴士

1.不需要放盐,做好的酱咸度合适。有的朋友说炸好的酱太咸了,劳驾这是拌面用的,白嘴儿吃我敬你是条汉子!而且拌面也得有个量,咱能不能一点一点的加?!尝尝咸淡再决定要不要再加酱?!
2.炸酱的时候保持中小火,要不停搅拌,因为一旦停止搅拌,容易糊底是其一,其二就是酱会咕嘟咕嘟的冒泡,溅起的酱很容易弄得到处都是,也容易烫伤。不停的搅拌可以减少酱乱崩。
3.关于炸酱的时间,这个没有硬性规定,主要看状态,通常在20-60分钟不等,时间的长短取决于酱的多少和加入清水的多少,炸酱过程要把加入的水再挥发掉,所以如果加的多那需要挥发的时间就长,酱越多,时间也会增加。

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汤氏老北京炸酱面相关分类

该菜谱创建于 2017-03-02 19:45:17
18518 收藏


汤氏老北京炸酱面的答疑

  • 凌晨3点59分  2018-04-13  
    17
    谢谢!太好吃了!
    作者回复 2018-04-13  
    客气!谢谢支持和肯定!比心❤️
  • 蒋士琦  2018-08-13  
    5
    为啥我做出来的那么咸
    作者回复 2018-08-13  
    炸酱是拌面的,空口吃肯定咸
  • 柠汽水  2018-08-28  
    4
    为什么我做的酱干乎乎的,并没有油汪汪也没有这么细腻,是炸久了吗😳😳😳😳
    作者回复 2018-08-28  
    肉太瘦,水加的少,炸的时间长,都有可能
  • 酒醉的大象  2019-06-10  
    3
    又咸又难吃,用六必居做的,都扔了
    作者回复 2019-06-10  
    这是赖六必居的酱不好还是赖自己厨艺不精?!
  • 安然燕子  2019-04-04  
    2
    太好吃了,谢谢大厨分享
    作者回复 2019-04-04  
    客气了!谢谢支持
  • 雅思雅思雅思啊  2020-11-17  
    1
    请问做出来有点酸味是什么原因呢😭😭
  • +-24  2020-02-10  
    1
    豆瓣酱是四川那种吗 看图不太像
    作者回复 2020-02-11  
    不是,是黄豆酱那种的
  • 李淑群  2019-03-22  
    1
    甜面酱和豆瓣酱用什么牌子的😂😂从来没做过没用过,谢谢
    作者回复 2019-03-22  
    六月香的
  • Wyt1202  2018-08-25  
    1
    请问我做出来的酱不是膏状的…很稀不像你这个这么黑这么浓稠是怎么回事😢没有加水,而且尝了一下感觉再加酱就会咸了
    作者回复 2018-08-25  
    多炸会儿
  • teaCher  2018-07-17  
    1
    豆瓣酱要放一整盒吗,一整盒是500g
    作者回复 2018-07-17  
    根据自己的需求放,我做得多,所以一次就用一盒

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