虎皮: | |
蛋黄 | 6个 |
细砂糖 | 20g |
橄榄油 | 10g |
玉米淀粉 | 20g |
戚风: | |
蛋黄 | 6个 |
细砂糖 | 20g+10g |
橄榄油 | 30g |
纯牛奶 | 50g |
低筋面粉 | 100g |
蛋清 | 80g |
香草精 | 1小勺 |
泡打粉 | 3g |
惠尔通食用色素 | 玫红色 |
夹馅: | |
奶油 | 100ml |
白砂糖 | 10g |
吉利丁粉 | 5g |
6个蛋黄加20g白砂糖用电动打蛋器打发至蓬松发白的状态
加入10g橄榄油搅拌均匀
接下来加入20g玉米淀粉搅拌至无颗粒状,烤箱可以开始上下火200度预热了
烤盘内垫上锡纸,倒入虎皮糊,虎皮糊轻轻抹开,均匀铺满整个烤盘,用手拍击烤盘底部消泡或从离桌面10cm的高度自由落下振动消泡,可以多做几次让消泡完全。烤箱预热好后将虎皮糊入烤箱上下火200度烤6-7分钟,虎皮纹路出现且上色均匀后即可取出。这时的烤盘还很烫,先小心取出虎皮,不要被烫伤,趁热撕掉底部的锡纸
接下来做戚风部分,6个蛋黄加20g白砂糖打发到膨胀发白的状态,再加入30g橄榄油搅拌均匀
搅拌好的蛋黄糊加入50g纯牛奶搅拌均匀
筛入100g低筋面粉,搅拌至无颗粒物的状态
接下来打发蛋清,80g蛋清打到轻微起泡的状态,加入一小勺香草精,3g泡打粉和10g细砂糖,打至呈奶油状,倒扣不流动的状态
打好的蛋清分三次加入步骤7的蛋黄糊中,用硅胶刮刀以翻拌的形式将两者混合均匀。此时可以开始预热烤箱上下火180度
用牙签沾一点点食用色素加到混合好的面糊中,搅拌均匀至面糊完全上色
烤盘内铺上锡纸倒入戚风蛋糕糊抹平,用同样的方法振荡消泡
入烤箱上下火180度烤18分钟
戚风烤好后取出,这时的烤盘还很烫,先小心取出戚风,不要被烫伤,趁热撕掉底部的锡纸
戚风放在一张新的硅油纸上
100g奶油加10g糖和5g吉利丁粉用电动搅拌器打至纹路清晰即可,打发奶油的过程一定要准备一盆冰水,另外打发奶油的盆最好在打发前先放冰箱冷冻一个小时,是冷冻不是冷藏,把盆放在冰水上打发奶油,这样奶油打发的成功率比较高,但也要切记不要打发过头,不然奶油会油水分离没法用
戚风抹上一层微厚的奶油,轻轻的卷起来,这一步骤一定要温柔,因为戚风真的好容易裂开
之前做好的虎皮把虎皮面朝下,用奶油刮刀抹上一层薄薄的奶油,将卷好的戚风放在虎皮上,用虎皮把戚风卷包住,用刀切去多余的虎皮,手法也请务必温柔些,原因同上
包好后放入冰箱冷藏0.5 - 1小时。冷藏好后切掉虎皮蛋糕的两端
用锯齿刀将蛋糕卷切成一片一片,完美!