红烧排骨

8.2 综合评分
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此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。一般人都可食用。适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

用料  

排骨 400克
清水 400ml
冰糖 15克
1大匙
香葱 2根
姜片 5片
桂皮 2小块8克
八角 2颗
细盐 1/2小匙
生抽 1大匙
花雕酒 1大匙

红烧排骨的做法  

  1. 锅内烧开水,放入斩件排骨氽烫至出血水,捞起洗净,沥净水备用

  2. 锅内放1大匙油,冰糖小火煮至深褐的糖色

  3. 加入排骨,炒至均匀上色

  4. 锅内注入清水400ml(水量刚没过排骨)加入所有调味料

  5. 大火煮开后,将排骨连汤汁转到深小锅内,加盖小火焖煮60分钟

  6. 煮至水剩约1/3时,将桂皮,姜片,香葱,八角捞出

  7. 继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度

  8. 转大火,将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可

小贴士

1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看,而且味道也更好。但炒糖色的时侯,不要炒糊了,宁可色不够深,也不要炒的太长时间。
2.排骨最好选购肉比较多的,能带些肥肉更好味。
3.煮到最后时,汤汁越来越少,要不时的翻动一下排骨,让其均匀入味上色。

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红烧排骨的答疑

  • Wsong  1年前  
    498
    本人也挺喜欢美食的,经过20次红烧排骨终于做了了像样的,里面的问题我都分享给大家,做个参考  
    1:冰糖放油里,油星蹦的很厉害(因为油里面有水,油温升高后发生反应,所以会蹦出来)
    2:有必要煮60分钟吗?(我是煮了60分钟,这样可以把肉完全煮烂)
    3:炒糖问题(这个我失败最多,解决方法是:一定要开微微火,最小的火,油未加热之前就放入冰糖注意这个量比 500克猪肉:16克~18克冰糖  油的话微微盖住锅底即可,我们在炒的时候可以看到冰糖逐渐变软,这时候我们可以用木铲,给冰糖切成小碎块更好的融化,小碎块快完全融进油。里的时候,要用铲子不断翻搅,这时候冰糖完全融入油里了,也没有块块了,糖分会从白色变成淡淡棕色,淡淡棕色又会变成稍微深点的棕色,这时候就下排骨翻炒,不要等起泡再炒,然后均匀的让排骨上色,每个排骨颜色差不多了,就关火,时间控制在30~40秒,炒糖色的时候看锅冒青烟就要注意了,控制火,实在不行关火,里面的糖色到棕就可以下排骨的)炒好糖色把所有的油倒掉即可
    4.好不容易炒好糖色,倒入了水颜色又没了怎么办?
    (这个不用担心,到最后面的收汁环节,颜色又回重新回来)
    5.冰糖用不用提前花开
    (我是没提前化的,按正常步骤来就行)
    6.用电饭锅煮是不是也行
    (电饭锅煮理论上是没毛病,但是最后收汁要倒入锅里大火收汁,个人意见)
    7.做出来发苦
    (就是因为炒糖时候温度过高,肉和糖糊了,就盖住了所有的香味)
    8.焯水问题
    (个人推荐焯水时候放入料酒,葱段(葱白),姜片,可以更好的去腥,冷水下入排骨,全程大火,烧开后计时1分半,然后捞出冲凉水,滤水)
    9.放不放鸡精呢
    (我觉得不用,这个味道已经很棒了)
    10.别人做的红红的,我的颜色不好
    (这是因为放老抽了,或者炒糖色没炒好,我们不用放老抽,颜色也很棒的)
    11.一定要放花雕酒吗?
      (我觉得花雕酒必须放,花雕酒本身的糯米香气非常适合肉肉)
    12.细节
    (焯水时候的肉我们要冷水下锅,而炒好糖色之后加入的水必须是热水)
    13.个人推荐多加这些香料(这些和其他香料一起下去)
    香叶:3片  高度白酒半汤勺
    14.用不用高压锅
      (高压锅是速成,用高压锅做出来的味道会发柴,没有慢慢煮出来那种香,入口即化的感觉)
  • 多伦多永远的15  2年前  
    285
    坑人!!!!放油的同时放糖,糖会发苦的,炒出来不能吃的。大家别用这个做法,要先放油炒下,最后加水的同时加糖,否则出来的肯定是苦的。
  • 手机用户射手的微笑  2年前  
    45
    如果没有花雕酒可以用别的酒代替么
  • 手机用户7070_nq8t  2年前  
    29
    为什么会有点苦,糖也没糊呀?
  • 清歌对酒  2年前  
    22
    炒排骨发苦的是因为你们的糖熬久了,不做糖醋排骨可以不放糖的,而且不是非得要花雕酒,普通料酒就可以,嫌弃肉硬或者没味道或者太久的,排骨可以不焯水,把血水泡出来洗干净直接下锅炒,用不了那么长时间肉就能好,还有盐最后你尝尝你的排骨有没有味道,没有适当放点儿,有就不放了啊,本来加了各种料之后就不是很缺盐调味了
  • 手机用户6329_wdk7  2年前  
    19
    换小锅是要换成高压锅吗?
  • 373154121  6年前  
    16
    不用桂皮八角可以吗
  • 敷衍潦草那幾年  3年前  
    14
    我排骨糖色染得挺好的,但是放水后颜色就没了,怎么回事
  • setarkos  6年前  
    9
    盐也是和其他料一起加吗?不是最后?
  • 折远  2年前  
    9
    60分钟。😥

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