本人也挺喜欢美食的,经过20次红烧排骨终于做了了像样的,里面的问题我都分享给大家,做个参考
1:冰糖放油里,油星蹦的很厉害(因为油里面有水,油温升高后发生反应,所以会蹦出来)
2:有必要煮60分钟吗?(我是煮了60分钟,这样可以把肉完全煮烂)
3:炒糖问题(这个我失败最多,解决方法是:一定要开微微火,最小的火,油未加热之前就放入冰糖注意这个量比 500克猪肉:16克~18克冰糖 油的话微微盖住锅底即可,我们在炒的时候可以看到冰糖逐渐变软,这时候我们可以用木铲,给冰糖切成小碎块更好的融化,小碎块快完全融进油。里的时候,要用铲子不断翻搅,这时候冰糖完全融入油里了,也没有块块了,糖分会从白色变成淡淡棕色,淡淡棕色又会变成稍微深点的棕色,这时候就下排骨翻炒,不要等起泡再炒,然后均匀的让排骨上色,每个排骨颜色差不多了,就关火,时间控制在30~40秒,炒糖色的时候看锅冒青烟就要注意了,控制火,实在不行关火,里面的糖色到棕就可以下排骨的)炒好糖色把所有的油倒掉即可
4.好不容易炒好糖色,倒入了水颜色又没了怎么办?
(这个不用担心,到最后面的收汁环节,颜色又回重新回来)
5.冰糖用不用提前花开
(我是没提前化的,按正常步骤来就行)
6.用电饭锅煮是不是也行
(电饭锅煮理论上是没毛病,但是最后收汁要倒入锅里大火收汁,个人意见)
7.做出来发苦
(就是因为炒糖时候温度过高,肉和糖糊了,就盖住了所有的香味)
8.焯水问题
(个人推荐焯水时候放入料酒,葱段(葱白),姜片,可以更好的去腥,冷水下入排骨,全程大火,烧开后计时1分半,然后捞出冲凉水,滤水)
9.放不放鸡精呢
(我觉得不用,这个味道已经很棒了)
10.别人做的红红的,我的颜色不好
(这是因为放老抽了,或者炒糖色没炒好,我们不用放老抽,颜色也很棒的)
11.一定要放花雕酒吗?
(我觉得花雕酒必须放,花雕酒本身的糯米香气非常适合肉肉)
12.细节
(焯水时候的肉我们要冷水下锅,而炒好糖色之后加入的水必须是热水)
13.个人推荐多加这些香料(这些和其他香料一起下去)
香叶:3片 高度白酒半汤勺
14.用不用高压锅
(高压锅是速成,用高压锅做出来的味道会发柴,没有慢慢煮出来那种香,入口即化的感觉)
坑人!!!!放油的同时放糖,糖会发苦的,炒出来不能吃的。大家别用这个做法,要先放油炒下,最后加水的同时加糖,否则出来的肯定是苦的。
从这个菜谱看出作者大厨应该是北方人,大家猜我说的对不对呀?
炒排骨发苦的是因为你们的糖熬久了,不做糖醋排骨可以不放糖的,而且不是非得要花雕酒,普通料酒就可以,嫌弃肉硬或者没味道或者太久的,排骨可以不焯水,把血水泡出来洗干净直接下锅炒,用不了那么长时间肉就能好,还有盐最后你尝尝你的排骨有没有味道,没有适当放点儿,有就不放了啊,本来加了各种料之后就不是很缺盐调味了
有完全不知道炒糖色是干嘛的喷作者的(还是赞最多的),有炒糖色炒糊了的喷作者的,有水少了烧糊了喷作者的,有煮不烂喷作者的,还有眼瞎看不见步骤喷作者的,写个菜谱真不容易…
这么坑吗,我刚把所有的东西放进去,看见作者说不用放盐。我……