猪蹄(前蹄) | 3个 |
生姜 | 6片 |
葱段 | 3根 |
黄豆酱 | 2大勺 |
酱豆腐 | 1块 |
料酒 | 95g(不用那么精确) |
生抽 | 95g(不用那么精确) |
冰糖 | 28g(不用那么精确) |
白胡椒粉 | 1/2勺 |
干香辛料 | |
桂皮 | 1根,3g(不用那么精确) |
八角 | 1颗,0.8g(不用那么精确) |
草果 | 1个,2g(不用那么精确) |
白蔻 | 5颗,1.2g(不用那么精确) |
红辣椒 | 1根,0.7g(不用那么精确) |
良姜 | 1块,6.2g(不用那么精确) |
香叶 | 3片,0.6g(不用那么精确) |
山奈 | 7.4g(不用那么精确) |
花椒 | 1g,(不用那么精确) |
原料图
干香辛料特写,大家参考一下就可以,不用那么精确
冰糖差不多这么多,主要为了炒糖色,如果不想炒糖色,可以后期用白糖和老抽来代替冰糖的色和味
猪蹄选用的是前蹄,因为有猪脚筋所以会更好吃。请摊贩帮着从中间劈开后再切成三大块比较适宜。
猪蹄冷水入锅,加入生姜和料酒烧开
(这里使用的生姜和料酒的量没有在上方原材料处写)
煮开后及时滤去浮末,保持沸腾10min
之后取出,用清水洗净表面的沉积物
锅中放油放入冰糖,中火加热,直至开始密集的浮出来很多小泡泡的时候,糖色就炒好了
立即加入所有猪蹄,快速翻炒上色
(速度要快,一是为了迅速降低糖色的温度防止过热糊掉,二是为了可以均匀上色)
之后加入黄豆酱再次翻炒出香味
沿锅边加入料酒,此时会超级香
再加白胡椒粉和姜片、葱段大致翻炒一两下
加入清水,不用太多,比猪蹄在的平面稍微矮一些就可以
(如果你喜欢吃超级软烂的,又想保留很多汤汁拌饭的话稍微再多一些也可以)
此时放入所有干香辛料
酱豆腐
(我用的王致和的)
还有生抽
(因为已经炒了糖色了,所以不用再加老抽了,等收汁的时候颜色就呈现出来了)
煮开后滤去表面的浮末,大火煮10min
之后盖上锅盖保持小火煮2.5h左右
(注意不要糊锅,中间多次开盖翻动一下哦)
此时可以用筷子戳一下,来判定是否达到自己喜欢的软硬程度,如果差不多了就可以大火收汁了
(收汁前最好把葱段捡出来,不然有点影响美观)
好啦,上桌!
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