【0153】上海辣肉面（浇头、汤面、拌面） <302小厨房>
8.5
综合评分
66
人做过这道菜
302小厨房
辣肉面是上海家喻户晓的特色面食，也许每位上海人的记忆中最好吃的一种辣肉味道吧，也许是街头转角仅有老街坊才会关顾的面店，也许是阿婆的慢慢熬出来的浓香。记忆中的味道很难随时光变淡，反而会深深地刻印在自己的DNA中。
辣肉辣肉虽然叫做辣肉，但是味道却完全不是那种辛辣，而是微微香辣又带甜的滋味，肉末绵软柔和，和面条拌在一起格外和谐。
辣肉辣肉虽然叫做辣肉，但是味道却完全不是那种辛辣，而是微微香辣又带甜的滋味，肉末绵软柔和，和面条拌在一起格外和谐。
用料
| 面条 | 新鲜面条大约每人半斤 |
| 鸡高汤 | 可以多熬点，拌面就不需要了 |
| 荷包蛋、小堂菜 | 看自己喜好 |
| 底油熬制原料 | |
| 植物油 | 2大碗 |
| 红洋葱 | 1/4个 |
| 生姜 | 5片 |
| 八角 | 1粒 |
| 香叶 | 1片 |
| 香菜根 | 4个 |
| 小葱 | 1小把 |
| 辣肉面浇头其他原料 | |
| 猪肉馅 | 400g |
| 剁椒 | 2勺 |
| 郫县豆瓣酱 | 2勺 |
| 姜末 | 1勺 |
| 蒜末 | 5勺 |
| 糖 | 3勺 |
| 白胡椒粉 | 1/2勺 |
| 盐 | 1/2勺 |
| 生抽 | 7勺 |
| 料酒 | 3勺 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 淀粉 | 1勺 |
【0153】上海辣肉面（浇头、汤面、拌面） <302小厨房>的做法
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面煮3-5min放入碗中，加入熬好的鸡高汤，配上烫好的小棠菜、煎好的荷包蛋，舀上几大勺辣肉浇头即成
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面煮3-5min，沥干水分后放入碗中，舀上辣肉浇头，撒上葱花香菜拌均即成
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这才是今天的重点，辣肉浇头
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原料图
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肉末中加入以下原料后拌均（轻轻的打散方式拌10下即可，不要像做饺子馅那样朝一个方向）
1勺糖+1/2勺盐+1/2勺白胡椒粉+3勺生抽+3勺料酒
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之后加入1个鸡蛋+1勺淀粉拌均（同样，手法要轻柔，要保持肉馅“散”的状况，还是拌10下就可以）
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最后在表面淋上少许植物油封一下，腌制20min。趁这个时候炸制一下底油
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做底油的目的是将香料的味道深入到油中，是浇头更香，如果嫌麻烦可以一次性熬多一些，放入冰箱中冷藏随时用，或着直接略去都可以
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将所有的香料在油温很低的时候就放入，中火慢慢炸香
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看到油不再冒泡，所有料变为枯萎的焦黄但还没糊的时候即可捞出所有调料，底油就大功告成了
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让油温稍微再降低一下，放入蒜末及姜末炒香（油温不要高，不然就糊了）
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一次性放入所有的剁椒和郫县豆瓣酱快速炒香
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炒至红油渗出香味四溢即可
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加入刚才腌制好的肉末，用铲子打散
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看到基本上都分开的时候即可
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加入2勺糖、4勺生抽，翻炒均匀（不用放老抽）
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之后可以加入1小碗高汤或着清水
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烧开后转小火慢慢熬制
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就像这样冒很小的泡泡，熬10min左右即可
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尝一下，绝对终身难忘
小贴士
1，这样做出来的辣肉面其实辣味并不明显，也不是非常刺激的口味，非常温和；
2，做底油的目的是将香料的味道深入到油中，是浇头更香，如果嫌麻烦可以一次性熬多一些，放入冰箱中冷藏随时用，或着直接略去都可以；
3，和平时我们炒肉末不同，这边的肉末是要提前腌制的，加入了鸡蛋和淀粉，最终的肉质会很绵软细腻，不需要像平时炒肉末那样弹牙；
4，也可以根据自己的喜好使用里脊或着其他部位的肉自己剁成很小的肉丁来做。
2，做底油的目的是将香料的味道深入到油中，是浇头更香，如果嫌麻烦可以一次性熬多一些，放入冰箱中冷藏随时用，或着直接略去都可以；
3，和平时我们炒肉末不同，这边的肉末是要提前腌制的，加入了鸡蛋和淀粉，最终的肉质会很绵软细腻，不需要像平时炒肉末那样弹牙；
4，也可以根据自己的喜好使用里脊或着其他部位的肉自己剁成很小的肉丁来做。
