上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>

8.5 综合评分
43 人做过这道菜
辣肉面是上海家喻户晓的特色面食,也许每位上海人的记忆中最好吃的一种辣肉味道吧,也许是街头转角仅有老街坊才会关顾的面店,也许是阿婆的慢慢熬出来的浓香。记忆中的味道很难随时光变淡,反而会深深地刻印在自己的DNA中。

辣肉辣肉虽然叫做辣肉,但是味道却完全不是那种辛辣,而是微微香辣又带甜的滋味,肉末绵软柔和,和面条拌在一起格外和谐。

用料  

面条 新鲜面条大约每人半斤
鸡高汤 可以多熬点,拌面就不需要了
荷包蛋、小堂菜 看自己喜好
底油熬制原料
植物油 2大碗
红洋葱 1/4个
生姜 5片
八角 1粒
香叶 1片
香菜根 4个
小葱 1小把
辣肉面浇头其他原料
猪肉馅 400g
剁椒 2勺
郫县豆瓣酱 2勺
姜末 1勺
蒜末 5勺
3勺
白胡椒粉 1/2勺
1/2勺
生抽 7勺
料酒 3勺
鸡蛋 1个
淀粉 1勺

上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法  

  1. 面煮3-5min放入碗中,加入熬好的鸡高汤,配上烫好的小棠菜、煎好的荷包蛋,舀上几大勺辣肉浇头即成

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤1
  2. 面煮3-5min,沥干水分后放入碗中,舀上辣肉浇头,撒上葱花香菜拌均即成

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤2
  3. 这才是今天的重点,辣肉浇头

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤3
  4. 原料图

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤4
  5. 肉末中加入以下原料后拌均(轻轻的打散方式拌10下即可,不要像做饺子馅那样朝一个方向)

    1勺糖+1/2勺盐+1/2勺白胡椒粉+3勺生抽+3勺料酒

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤5
  6. 之后加入1个鸡蛋+1勺淀粉拌均(同样,手法要轻柔,要保持肉馅“散”的状况,还是拌10下就可以)

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤6
  7. 最后在表面淋上少许植物油封一下,腌制20min。趁这个时候炸制一下底油

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤7
  8. 做底油的目的是将香料的味道深入到油中,是浇头更香,如果嫌麻烦可以一次性熬多一些,放入冰箱中冷藏随时用,或着直接略去都可以

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤8
  9. 将所有的香料在油温很低的时候就放入,中火慢慢炸香

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤9
  10. 看到油不再冒泡,所有料变为枯萎的焦黄但还没糊的时候即可捞出所有调料,底油就大功告成了

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤10
  11. 让油温稍微再降低一下,放入蒜末及姜末炒香(油温不要高,不然就糊了)

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤11
  12. 一次性放入所有的剁椒和郫县豆瓣酱快速炒香

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤12
  13. 炒至红油渗出香味四溢即可

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤13
  14. 加入刚才腌制好的肉末,用铲子打散

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤14
  15. 看到基本上都分开的时候即可

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤15
  16. 加入2勺糖、4勺生抽,翻炒均匀(不用放老抽)

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤16
  17. 之后可以加入1小碗高汤或着清水

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤17
  18. 烧开后转小火慢慢熬制

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤18
  19. 就像这样冒很小的泡泡,熬10min左右即可

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤19
  20. 尝一下,绝对终身难忘

    上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的做法 步骤20

小贴士

1,这样做出来的辣肉面其实辣味并不明显,也不是非常刺激的口味,非常温和;

2,做底油的目的是将香料的味道深入到油中,是浇头更香,如果嫌麻烦可以一次性熬多一些,放入冰箱中冷藏随时用,或着直接略去都可以;

3,和平时我们炒肉末不同,这边的肉末是要提前腌制的,加入了鸡蛋和淀粉,最终的肉质会很绵软细腻,不需要像平时炒肉末那样弹牙;

4,也可以根据自己的喜好使用里脊或着其他部位的肉自己剁成很小的肉丁来做。

参照这个菜谱,大家做出 43 作品

全部43个作品

 

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该菜谱创建于 2019-07-20 15:22:55
2321 收藏


上海辣肉面(浇头、汤面、拌面) <302小厨房>的答疑

  • logics  01-18  
    1
    这个做法应该蛮好
    作者回复 01-18  
    😀😀😀
  • 周某人学烧菜  2020-11-28  
    0
    这个方子可以的!!!👏
    作者回复 2020-11-28  
    谢谢鼓励
  • 三万英尺01  2020-06-01  
    0
    大爱!😀
    作者回复 2020-06-01  
    😍😍
  • 想不出昵称的吃货1  2020-04-07  
    0
    肉糜能换成肉丝吗?
    作者回复 2020-04-07  
    可以呀  也有一些是用肉丁来做的  每一种口感都会有些许的差别  可以尝试一下咯
  • 叕亖楽  2020-03-25  
    0
    神还原、讲究!
    作者回复 2020-03-25  
    🌺🌺
  • StrongChow  2020-03-15  
    0
    这个生抽和料酒是多大的勺子啊 喝汤的勺子可以吗
    作者回复 2020-03-15  
    可以呀  不用太精确  料酒多放少放影响很小   生抽如果放少了后期还可以根据自己口味加盐  放多了可以加水   自己家做东西吃只要不是特夸张基本上没有太大问题  更何况大家的口味也有些许的差别  大致了解一下步骤就可以自己发挥咯~~
  • 朱吉源  2020-02-02  
    0
    流程详细,味道很赞👍
    作者回复 2020-02-26  
    😀😀😀
  • phyllis_cilla  2020-02-26  
    0
    味道太好了。单放了豆瓣酱,减量,小朋友都能吃
    作者回复 2020-02-26  
    谢谢鼓励啦!我当时做了好多然后分成份放在冰箱里冻起来,做早餐或者宵夜一份一份取出来加热就好,方便又美味~😀
  • 算是分享過同一首歌  2019-12-02  
    0
    请问您,这样做出来的浇头可以在冰箱保存一段时间吗?如果可以,大概能保存多久呢?谢谢!
    作者回复 2019-12-02  
    这个在冰箱里冷藏能放一周  建议放在保鲜袋中密封一下冷冻  能放很久
  • 烟火般存在  2019-10-17  
    0
    明天试试
    作者回复 2019-10-18  
    加油~~~

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