全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)

9 人做过这道菜
冷藏发酵法可以节省大量等待的时间,避免晚上下班回家现发面,需要好久才能吃上饭,前一晚揉好放冰箱,第二天晚上下班取出回温正常制作就可以了,一点不耽误事,而且经过缓慢发酵更能释放出面粉的活性与香气,蒸馒头的时候,散发出面粉那种天然淳朴的麦香味,真是添加剂和香精所不能比拟的。
我这个方子是全麦面粉中筋面粉各一半,大家可以根据自己喜好调整比例,全麦接受度较低,或者刚刚接触全麦粉的小伙伴,可以先把全麦粉的比例调整到20%左右,即全麦粉40g,中筋粉160g,这样口感会好一些,以后逐渐增加,会提高接受度。而那些全麦的狂热粉们,大可以将全麦粉的比例提高到70%及以上,看你们喜欢啦……我觉得各种比例都有它的美妙所在,低的细腻,高的粗犷,生活不就是应该这样多姿多彩嘛……

此方子没有添加油类,没有揉出膜,所以只适用于中餐的包子馒头发面饼之类,不适用于烤面包,曾经一度痴迷于做低油无油的欧包,尝试了很多种方法都不成功,因为无油就很难出膜,做出的口感就不好,后来回归到中式面食,自然醒发、不用揉膜,避免过量的油脂,既然我们中国大馒头如此好做又好吃,蒸制还不上火,又何必追求歪果仁的主食呢😁

用料  

全麦粉 100克
面粉 100克
酵母 2克
100-120克

全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法  

  1. 面粉全麦粉各100g,加入酵母

    全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法 步骤1
  2. 缓慢加水,根据面粉吸水性不同,不要一次都加入,先少加,用筷子搅拌,使面粉成絮状,有干粉就再少加一点,当没有干粉的时候,基本就差不多了,我用了100g水,如果想面稍为软一点,可以适量增加10克左右的水。

    全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法 步骤2
  3. 将絮状的面粉揉成面团,如果揉的过程中感觉过硬,可以再适当加入点水,最后保证揉完面团做到三光,即手光、面团光、盆光,都干干净净的,面团就是好的。这时就可以盖上盖或者盆上包上保鲜膜,室温放置半个小时左右,即可放入冰箱,冷藏发酵一天,我试过晚上发面放冰箱,早上取出感觉还没有完全发酵好,又室温发酵一个小时左右,所以建议发酵一天左右

    全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法 步骤3
  4. 第二天下班回家,取出面团,回温15分钟至半个小时,面团大致发酵二倍大,手指蘸面,插入面团不回缩不塌陷,说明发酵完成,此时就可以根据自己的喜好,蒸馒头、花卷或者包子啦

    全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法 步骤4
  5. 这是我用此方法发面蒸的全麦包子,虽然全麦粉的量占一半,但依旧十分暄软哦

    全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的做法 步骤5

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

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该菜谱创建于 2019-03-12 20:01:58
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全麦粉冷藏发酵法(馒头包子等,非面包)的答疑

  • 慢慢的喜欢  2019-04-09  
    1
    加冷水还是温水呀?
    作者回复 2019-04-10  
    都可以,如果温水不要超过40度,不然会把酵母杀死,建议正常室温水就行
  • Lyc以萱  2020-05-15  
    0
    可以全部都用全麦粉么?
    作者回复 2020-05-16  
    也可以的,但全麦粉占比过多,可能口感会差一点,根据自己喜好来
  • 雨-1314  2019-09-14  
    0
    这个上锅蒸多久啊
    作者回复 2019-09-15  
    看馒头大小,我一般是50g一个,冷水上锅,开锅后10分钟,熄火焖2分钟就可以了

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