香草原味戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
低粉过筛。

清水（或鲜牛奶）用微波炉加热15-20秒至烫手，倒入玉米油待用。

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。
将玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。
滴入香草精，混匀。

筛入低粉，用手抽充分混匀（无干粉，无颗粒）。

🔥预热烤箱‼️上下180-190℃（实际温度）。

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

打发蛋白。（小嶋流打发法）
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
中下层，上下180℃，25分钟。
14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

成品状态。（👈左边这个）

切面状态。

最近调整为了此配比。蛋白80g。

【6寸加高圆模】

材料1.2倍量（牛奶40g）、最下层、上下150℃、45分钟。
⚠️下次放最后第二层烤❗️

⚠️判断戚风熟没熟的标准不是时间，而是当戚风长高到一个峰值，然后满满回落到一个相对稳定的高度（这个高度有一点点上拱的弧度），上色是均匀的金黄色，再烤3-5分钟即可。出炉后一定要用力震几下散去中间的热气再倒扣。

【记录2020.6.21心得】

✔️打发蛋白霜（2倍量）要用大一点的盆（内径22cm），因为最后用于搅拌蛋糕糊。⚠️用口径大的盆装等量的蛋糕糊，糊糊高度矮，容易被混匀。

✔分离蛋黄用不锈钢勺舀。将鸡蛋全部打入蛋白霜盆，用不锈钢勺子舀出蛋黄置于小盆（操作蛋黄糊的盆）。

✔️细砂糖和柠檬汁一开始就全部加入蛋清，一起冷冻或冷藏。

✔️清水和玉米油称到迷你奶锅，电磁炉300W加热至周边有一点点冒小泡就离火。

✔️蛋黄糊用装蛋黄的小盆即可，用手抽将小奶锅的油水混合物稍作混匀后，将蛋黄打散，确认油水混合物温度60℃左右后慢慢冲入打散的蛋黄，边冲边用手抽搅拌，加完后继续搅拌至完全混匀，确认液体温度在40℃以下后筛入面粉并1字混匀，混匀后是连续下落状态。如果太稠则5g、5g地加水调节。

✔️蛋白霜打发不要低于3.5分钟，因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻，可以通过调节打蛋器速度来控制。
⚠️2倍量（冷藏蛋白）打发时低速打散后，3档3分钟（侧盆，固定打蛋器和盆）至泡沫细腻，转最低速约1.5分钟（转盆、中心画1字+括号）。

✔️自家烤箱上下火旋钮170（预热完空烤箱中层测温200，蛋糕入炉后降至180），最下层，烤网，两个同烤，25分钟。

✔️中空戚风就是得高温烤！换了烤箱后一直飞碟顶，以为是烤温太高导致的，降温降温再降温也没有得到改善，温度一调高马上就解决问题了。

✔️熟练后用130g鸡蛋即可，入模蛋糕糊的量以245-250g为佳，高度离边缘2.5-3cm❗️