歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)

8.0 综合评分
404 人做过这道菜
为方便“厨studio”线上课程的讲解,重新整理的一份歌剧院蛋糕方子,供同学们课后回顾复习和交作业用~

原方改自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》中的“欧培拉蛋糕”部分,最早由@天然气小姐—Ariel 整理发布在下厨房(https://www.xiachufang.com/recipe/101841076/)。巧克力淋面酱部分则取自@靴子熊猫 整理的欧美网站配方(https://www.xiachufang.com/recipe/101825943/)。在此对两位付出辛勤劳动的厨友表示深深的感谢!

此配方可制作18*15cm左右尺寸的歌剧院蛋糕一份,或切分为若干小蛋糕块。

用料  

杏仁海绵蛋糕(适用于32.5cm*39.5cm大烤盘,如使用其他尺寸烤盘请按容积折算)
杏仁粉 60克
糖粉 60克
低筋面粉 15克
全蛋液 175克(约3个L号鸡蛋)
蛋清 60克(约1.5个L号鸡蛋)
细砂糖(打发蛋白用) 10克
黄油 10克
巧克力甘纳许
淡奶油 120克
巧克力(法芙娜66%加勒比) 120克
咖啡风味意式奶油霜
蛋白 50克(约1.5个L号鸡蛋)
25克
细砂糖 80克
速溶咖啡粉 8克
热水 1小勺
黄油 150克
潘趣酒
细砂糖 10克
30克
咖啡液 75克
朗姆酒 10克
巧克力淋面酱
吉利丁片 5克
60克
细砂糖 110克
巧克力(法芙娜66%加勒比) 75克
可可粉 15克
淡奶油 30克

歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法  

  1. 制作【杏仁海绵蛋糕】。烤箱预热上下火200度,烤盘铺上玻璃纤维油布备用。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤1
  2. 将全蛋液、杏仁粉、糖粉和低筋面粉一起倒入打蛋盆,先用蛋抽大致混拌至干粉都被湿润。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤2
  3. 使用电动打蛋器,将杏仁全蛋糊搅打至颜色发白,体积膨胀。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤3
  4. 更换一副无水无油的打蛋头。在蛋白中加入细砂糖,搅打至干性发泡状态。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤4
  5. 先取1/3量的蛋白霜加入杏仁蛋糊中,大致混拌均匀。再将全部的杏仁蛋糊倒回蛋白霜中,翻拌均匀。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤5
  6. 以刮刀作为挡板,将融化后晾至温热的黄油倒入蛋糕糊中,翻拌均匀。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤6
  7. 将制作好的蛋糕糊由一定高度倒入铺好油布的烤盘中,利用折角抹刀和左右晃动的方法摊平,再在台面上磕几下震去大气泡。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤7
  8. 送入烤箱,以200度上下火烘烤12分钟左右,至蛋糕顶部上色后,出炉倒扣在晾网上,揭去油布。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤8
  9. 待蛋糕片彻底晾凉后,借助钢尺等工具,将蛋糕片切分为4等分。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤9
  10. 制作【巧克力甘纳许】。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤10
  11. 将煮至微沸的淡奶油倒入切成碎块的巧克力中,静待半分钟后再开始搅拌。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤11
  12. 一直搅拌至巧克力逐渐乳化,呈现出光润细腻的状态,巧克力甘纳许就完成了。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤12
  13. 静置充分冷却后,巧克力甘纳许会变得质地稠厚,便于涂抹。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤13
  14. 制作【咖啡风味意式奶油霜】。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤14
  15. 使用电动打蛋器打发蛋白至干性发泡状态。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤15
  16. 将细砂糖和水放入小锅中,烧至118度。请务必使用针式温度计确认温度。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤16
  17. 一边使用电动打蛋器搅打蛋白,一边将烧好的甜品缓缓倒入蛋白中。每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上,糖水遇冷会马上凝结在上面,无法融入蛋白霜。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤17
  18. 糖水浇完后,继续持续以中高速搅打蛋白,直到盆内温度降至25度左右,打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤18
  19. 黄油软化至手指能够轻松戳入的状态。将软化好的黄油分2-3次加入蛋白霜中,使用电动打蛋器搅打至均匀顺滑。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤19
  20. 使用1小勺热水冲泡速溶咖啡粉,倒入意式奶油霜中充分打匀即可。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤20
  21. 制作【潘趣酒】。将细砂糖和水混合加热制成糖浆后,从其中取10克与朗姆酒、咖啡混合即可。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤21
  22. 进行【歌剧院蛋糕的层次组装】。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤22
  23. 将4片蛋糕片分别放在托板上,在每片蛋糕上刷上1/4量的潘趣酒,量要刷足。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤23
  24. 4片蛋糕片中,3片各抹上1/3量的咖啡风味奶油霜,1片抹上全部量的巧克力甘纳许,尽量抹平,不要中间厚四周薄。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤24
  25. 抹好的蛋糕片,送入冰箱冷藏至凝固后,用抹刀托起,进行逐层组装。由下至上的组装顺序是:奶油霜蛋糕片、甘纳许蛋糕片、奶油霜蛋糕片、奶油霜蛋糕片。组装好的歌剧院蛋糕送入冰箱冻硬。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤25
  26. 制作和使用【巧克力淋面】。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤26
  27. 吉利丁片加冰水泡软。细砂糖加水,烧至104度。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤27
  28. 离火后依次加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡软的吉利丁片,每加入一样都要充分搅拌至融化均匀。淋面酱就完成了。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤28
  29. 在家庭制作没有均质机的情况下,利用高目数的筛网来将淋面酱多过筛几次,去除气泡。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤29
  30. 待蛋糕完全冻硬,淋面酱的温度降至30-35度之间时,将蛋糕放置在架高的晾网上,底下放一只空烤盘来预备承接多余的淋面酱。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤30
  31. 将淋面酱一口气倒在蛋糕顶面上,确保四个角都要淋到。淋面是一个一次完成的过程,不要重复淋面,以免淋面层过厚。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤31
  32. 左右晃动蛋糕,使多余的淋面酱流淌下去,淋面就完成了。将淋好的蛋糕送入冰箱继续冷藏。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤32
  33. 进行【蛋糕的修边和装饰】。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤33
  34. 淋面凝固后,用锋利的刀修去蛋糕的四边,露出截面。每切一刀都要把刀身擦干净再切下一刀。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤34
  35. 剩余的淋面酱室温冷却后呈稠厚状时,装入裱花袋,在蛋糕顶部挤出装饰的花纹即可。

    歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的做法 步骤35

小贴士

菜谱之外的更多制作细节,详见“厨studio”课堂上的视频示范和语音文字讲解。

参照这个菜谱,大家做出 452 作品

全部452个作品

 

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歌剧院蛋糕Opera Cake(厨studio线上课程详解版)的答疑

  • 一只大桃儿  3年前  
    28
    您好 这个方子可以做18*15的蛋糕一个 如果我想做18*18正方形蛋糕  是不是可以用(18*18=324)➗(18*15=270)=1.2  所有材料翻1.2倍 进行制作?求回复 谢谢您啦
    作者回复 3年前  
  • 暖暖的小南瓜  3年前  
    17
    我家有28乘28的烤盘,我应该怎么换算呢?😊
    作者回复 3年前  
    按面积折算啊,简单的乘除法,而且你应该需要多烤几盘
  • ._hk4b  3年前  
    13
    我的意式蛋白霜打坏了,哪个步骤不对呢?
    作者回复 3年前  
    既没图也没描述,你让我猜?
  • 洁_h5gs  3年前  
    2
    那么,宽是38,长是57的烤盘,再烤的杏仁海绵蛋糕的量是多少?就是我们门店用的那种商业大烤盘
    作者回复 3年前  
    按面积折算,简单的乘除法
  • 牧珣  1年前  
    1
    您好  打扰问一下  做好的歌剧院可以保存放几天?
  • 好好宝贝儿  3年前  
    1
    想给宝贝做毕业时的蛋糕,不知道天气热,化掉的快吗?气温高,会不会塌掉?有冰块保护管用吗?
    作者回复 3年前  
    这款蛋糕有咖啡有酒,不太适合给小朋友吃的,奶油霜没有淡奶油那么容易化,有冰袋保护会好点
  • 洁_h5gs  3年前  
    1
    请问,潘趣酒的咖啡液是什么?是咖啡酒吗?
    作者回复 3年前  
    就是冲好的咖啡
  • 蜀狸  3年前  
    1
    黄油+蛋白霜不小心打成渣了怎么办
    作者回复 3年前  
    坐温水再打一会儿就顺滑了
  • 范晓沫  1年前  
    0
    查了一下川上的方子,奶油霜里用得是150g奶油,不是黄油,你写错了。
  • 云莱Molly  2年前  
    0
    我想知道第一步里的黄油为什么最后再混合杏仁糊,可不可以直接放入蛋黄杏仁混合,谢谢!

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