任冉RenRan
歌剧院蛋糕Opera Cake
7.9
综合评分
444
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此配方可制作18*15cm左右尺寸的歌剧院蛋糕一份，或切分为若干小蛋糕块。
用料
| 杏仁海绵蛋糕（适用于32.5cm*39.5cm大烤盘，如使用其他尺寸烤盘请按容积折算） | |
| 杏仁粉 | 60克 |
| 糖粉 | 60克 |
| 低筋面粉 | 15克 |
| 全蛋液 | 175克（约3个L号鸡蛋） |
| 蛋清 | 60克（约1.5个L号鸡蛋） |
| 细砂糖（打发蛋白用） | 10克 |
| 黄油 | 10克 |
| 巧克力甘纳许 | |
| 淡奶油 | 120克 |
| 巧克力（法芙娜66%加勒比） | 120克 |
| 咖啡风味意式奶油霜 | |
| 蛋白 | 50克（约1.5个L号鸡蛋） |
| 水 | 25克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 速溶咖啡粉 | 8克 |
| 热水 | 1小勺 |
| 黄油 | 150克 |
| 潘趣酒 | |
| 细砂糖 | 10克 |
| 水 | 30克 |
| 咖啡液 | 75克 |
| 朗姆酒 | 10克 |
| 巧克力淋面酱 | |
| 吉利丁片 | 5克 |
| 水 | 60克 |
| 细砂糖 | 110克 |
| 巧克力（法芙娜66%加勒比） | 75克 |
| 可可粉 | 15克 |
| 淡奶油 | 30克 |
歌剧院蛋糕Opera Cake的做法
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制作【杏仁海绵蛋糕】。烤箱预热上下火200度，烤盘铺上玻璃纤维油布备用。
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将全蛋液、杏仁粉、糖粉和低筋面粉一起倒入打蛋盆，先用蛋抽大致混拌至干粉都被湿润。
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使用电动打蛋器，将杏仁全蛋糊搅打至颜色发白，体积膨胀。
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更换一副无水无油的打蛋头。在蛋白中加入细砂糖，搅打至干性发泡状态。
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先取1/3量的蛋白霜加入杏仁蛋糊中，大致混拌均匀。再将全部的杏仁蛋糊倒回蛋白霜中，翻拌均匀。
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以刮刀作为挡板，将融化后晾至温热的黄油倒入蛋糕糊中，翻拌均匀。
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将制作好的蛋糕糊由一定高度倒入铺好油布的烤盘中，利用折角抹刀和左右晃动的方法摊平，再在台面上磕几下震去大气泡。
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送入烤箱，以200度上下火烘烤12分钟左右，至蛋糕顶部上色后，出炉倒扣在晾网上，揭去油布。
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待蛋糕片彻底晾凉后，借助钢尺等工具，将蛋糕片切分为4等分。
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制作【巧克力甘纳许】。
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将煮至微沸的淡奶油倒入切成碎块的巧克力中，静待半分钟后再开始搅拌。
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一直搅拌至巧克力逐渐乳化，呈现出光润细腻的状态，巧克力甘纳许就完成了。
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静置充分冷却后，巧克力甘纳许会变得质地稠厚，便于涂抹。
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制作【咖啡风味意式奶油霜】。
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使用电动打蛋器打发蛋白至干性发泡状态。
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将细砂糖和水放入小锅中，烧至118度。请务必使用针式温度计确认温度。
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一边使用电动打蛋器搅打蛋白，一边将烧好的糖水缓缓倒入蛋白中。每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。
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糖水浇完后，继续持续以中高速搅打蛋白，直到盆内温度降至25度左右，打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状。
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黄油软化至手指能够轻松戳入的状态。将软化好的黄油分2-3次加入蛋白霜中，使用电动打蛋器搅打至均匀顺滑。
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使用1小勺热水冲泡速溶咖啡粉，倒入意式奶油霜中充分打匀即可。
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制作【潘趣酒】。将细砂糖和水混合加热制成糖浆后，从其中取10克与朗姆酒、咖啡混合即可。
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进行【歌剧院蛋糕的层次组装】。
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将4片蛋糕片分别放在托板上，在每片蛋糕上刷上1/4量的潘趣酒，量要刷足。
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4片蛋糕片中，3片各抹上1/3量的咖啡风味奶油霜，1片抹上全部量的巧克力甘纳许，尽量抹平，不要中间厚四周薄。
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抹好的蛋糕片，送入冰箱冷藏至凝固后，用抹刀托起，进行逐层组装。由下至上的组装顺序是：奶油霜蛋糕片、甘纳许蛋糕片、奶油霜蛋糕片、奶油霜蛋糕片。组装好的歌剧院蛋糕送入冰箱冻硬。
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制作和使用【巧克力淋面】。
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吉利丁片加冰水泡软。细砂糖加水，烧至104度。
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离火后依次加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡软的吉利丁片，每加入一样都要充分搅拌至融化均匀。淋面酱就完成了。
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在家庭制作没有均质机的情况下，利用高目数的筛网来将淋面酱多过筛几次，去除气泡。
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待蛋糕完全冻硬，淋面酱的温度降至30-35度之间时，将蛋糕放置在架高的晾网上，底下放一只空烤盘来预备承接多余的淋面酱。
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将淋面酱一口气倒在蛋糕顶面上，确保四个角都要淋到。淋面是一个一次完成的过程，不要重复淋面，以免淋面层过厚。
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左右晃动蛋糕，使多余的淋面酱流淌下去，淋面就完成了。将淋好的蛋糕送入冰箱继续冷藏。
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进行【蛋糕的修边和装饰】。
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淋面凝固后，用锋利的刀修去蛋糕的四边，露出截面。每切一刀都要把刀身擦干净再切下一刀。
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剩余的淋面酱室温冷却后呈稠厚状时，装入裱花袋，在蛋糕顶部挤出装饰的花纹即可。
