北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)

1716 人做过这道菜
原方来自台湾的薛妃娟老师,这个配方可以说是大名鼎鼎了,也是我私心里的最爱没有之一。
其实早在2013年就po了这个菜谱,不过当时刚刚入坑吐司不久,很多操作和心得在今天看来是太稚嫩啦!所以在6年后的今天特地重新制作重新拍摄,也重新编写了步骤要点,也算见证自己的点滴进步吧~


配方参考分量:450克吐司盒*1
如果像我在步骤图中那样制作双份,就将所有配方原料份量翻倍。

厨师机:EAT M7(现在的升级版叫EAT M6)
烤箱(发酵+烘烤):海氏i7
(Hauswirt喜存专卖店、EAT旗舰店,报暗号“下厨房任冉”享全淘宝最低tuan购价)

用料  

【中种面团】
牛奶 80克
动物性淡奶油 70克
蛋白 17.5克
细砂糖 7.5克
高筋面粉 250克
即发酵母 1.5克
黄油 5克
【主面团】
蛋白 20克
细砂糖 37.5克
3克
奶粉 15克
即发酵母 1克
黄油 5克
【表面上色】
全蛋液 适量

北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法  

  1. 将中种面团的所有原料混合,揉成均匀的面团(不用揉出筋)。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤1
  2. 盖上保鲜膜,置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。发酵完成后,中种面团已经发至2-2.5倍大,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤2
  3. 如果不想分两天制作,也可以不采用冷藏发酵,在28度左右的湿润环境中直接发酵至约2倍大(参考时间约1小时)。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤3
  4. 非冷藏发酵的终点判断方法:手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤4
  5. 发酵好的中种面团撕成小块,和主面团中除黄油以外的原料混合。(因为是100%中种法,所以面粉全都在中种里,主面团部分不再添加面粉。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤5
  6. 面团揉至扩展阶段后,加入切成小块的黄油继续搅拌。(EAT M7参考揉面档数6-7档,时间约4-5分钟。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤6
  7. 揉至完全扩展阶段,即面团能够拉出可透指纹的薄膜。(EAT M7参考揉面档数6-7档,时间约3-4分钟。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤7
  8. 完成后,盖上保鲜膜,室温延续发酵10分钟。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤8
  9. 将面团排气后分割成约170克/份的3份,滚圆。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤9
  10. 滚圆的小面团盖上打湿又拧干的纱布,松弛15分钟。(我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量,所以照片里有6个小面团。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤10
  11. 将松弛好的面团逐个按压排气,擀成长片。(如果擀开时感觉回弹明显,说明松弛时间不够。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤11
  12. 将长片从上到下轻轻卷起,放回纱布下面,松弛约10分钟。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤12
  13. 松弛完成后,卷起的面团拍扁,再次擀成长条。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤13
  14. 再次卷起。这款吐司的面团只要揉制到位,在整个整形过程中是基本上不沾手也不沾操作台面的,几乎无需撒手粉。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤14
  15. 将卷起的面团按3个一组,整齐地排列进吐司盒内。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤15
  16. 置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵,至面团在吐司盒内达到约8-9分满。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤16
  17. 发酵完成后,用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。(不要太过用力,以免发酵好的吐司塌陷。)

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤17
  18. 预热烤箱至170度,上下火烘烤约45-50分钟(如果同时烘烤2条,需增加5-10分钟烘烤时间)。中途可视吐司表面上色情况加盖锡纸。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤18
  19. 出炉后迅速脱模,置于晾网上彻底冷却后再切片。面团出筋充分、发酵状态刚好,轻而易举就可以长成大高个儿~

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤19
  20. 轻轻撕开,细腻柔软、云朵一般的组织。

    北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法 步骤20

小贴士

1. 没有淡奶油怎么办?没有烘焙用奶粉怎么办?可以用别的原料来代替吗?
   不要再问我类似的问题了。没有原料就去买,或者换个方子做。

2. 面团冷藏能够发酵起来吗?
   冷藏发酵是很常用的一种发酵手段,目的在于延长发酵时间,提升面包风味,同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办?
   可能是酵母活性不够,也可能是冰箱温度过低(调至2-5度比较合适)。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救。

4. 冷藏发酵好的状态是什么样的?面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗?
   冷藏发酵好的状态是:面团发酵到两倍大以上,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬,到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

5.什么是面团的扩展阶段?什么是面团的完全扩展阶段?
   扩展阶段是:面团表面光滑、细致,取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。
   完全扩展阶段是:在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

6. 如何判断面团发酵完成?
   手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够,戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。
   发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准,不同的面团膨胀度也不同,不能一概而论。还是戳面团最靠谱。
   二发时如果不想破坏整形效果,可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按,很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑,在烘烤过程中会鼓起来的,完全不影响成品外观。

7. 为什么吐司二发的时候发得很高,烤完后却塌陷下去?
   很明显的发酵过头,面团组织支撑不住了。

8. 出炉之后吐司会回缩是什么原因?
   没烤够,下次请加烤5-10分钟。

参照这个菜谱,大家做出 2465 作品

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北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的答疑

  • 凯特猫菲娅  6年前  
    57
    好奇怪 我的中种面团已经冷藏17小时了还是原来那么大 排除酵母本身的问题(用的是金色耐高糖安琪酵母 日期也新鲜) 不知道是不是冷藏室温度太低。。。想问下应该设置多少合适呢,1-5档控温,看了下之前设置的是“3”档,温度应该不会太低才是。。
    作者回复 6年前  
    有时候会这样的,我也遇上过一次,这个时候就把中种面团拿出来再室温发酵至2倍大就可以了。或者下次可以在冷藏发酵之前先室温发酵一会儿,就不容易出现这个问题了。
  • Grape71  4年前  
    52
    老师,/(ㄒoㄒ)/~~,我是晚上和上面的,用的金象面包粉,和出来之后是比较干的面团,然后放冰箱一夜之后早上看差不多有一点五倍的样子吧,然后白天我就直接放在厨房里了,晚上做的时候发现面团长到了2倍多点的样子,然后提起来里面都是挺大的空隙,很宣软,不过有点酒味儿了似的,然后放主面团开始和面,特别特别稀,用厨师机3档和面30分钟后依然是一盆浆糊的感觉,是我放外面又发酵了一百天发酵过头了吗,我们这现在室温27度左右的样子吧?
    作者回复 4年前  
    厨师机3档和面30分钟……这是揉过头了吧……
  • frogwawa  6年前  
    20
    配方里用的是蛋白,如果用全蛋会有什么影响吗?
    作者回复 6年前  
    实在懒得分蛋的话可以用全蛋,就是口感可能会有一点点差别。
  • Tututuu_tu  2年前  
    3
    请问老师,按方子成功过4次,但是这两次做二发都失败了,都发不起来,什么原因,做法很之前都一样
    作者回复 2年前  
    天气太冷或者酵母失活了?
  • -hong  5年前  
    3
    请问烘两盒吐司时间要增加多少?另外因为水分充足能加盖烘烤吗?
    作者回复 4年前  
    增加5-10分钟左右,可以加盖烤。
  • �.倪蛋白白白-Deedee�  2年前  
    2
    你好我想问一下为什么我也是做成了两份的量但是最后切成6块最后一部发酵的时候450克的吐司模具一层都铺不满,好像一个吐司模具里得放4小块才够,可是我明明都是按照配方来的呀,发酵不起来
    作者回复 2年前  
    检查一下酵母的活性
  • 美了哟  3年前  
    2
    可以都用低筋面粉吗
    作者回复 3年前  
    不可以
  • ____颖  3年前  
    2
    我是用金像高筋面粉的,中种面团将所有材料混合后,为什么不粘,反而绝对面团偏干
    作者回复 3年前  
    中种偏干,加入主面团其他原料后才会偏湿
  • Cruz_Harper  3年前  
    2
    最爱老师这个配方啦!有时每个星期都做,仍然问题多多,根据面粉吸水量的问题扣减液体量,是扣减中种面团的液体量?还是扣减主面团液体量?还是同时扣减更高?
    作者回复 3年前  
    我觉得减主面团吧,这个方子的中种面团本身水量就不大的
  • Don_Don  5年前  
    2
    为什么我揉好的面团软趴趴的,无法滚圆呢?用面包机揉面的,也揉成手套模了
    作者回复 5年前  
    应该是操作的手法问题,建议找些视频来参考

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