小贴士
1. 关于原料:
因为买面包粉不知道会有什么添加,就采用了普通面粉加小麦面筋的方法。面筋按照2-3%的量添加,考虑到用了全麦粉,所以用了9g。能揉出膜来。成品也很柔软。
用的安琪耐高糖酵母,发的很好。
2. 关于混合:
酵母不能直接接触盐,是先将盐在粉里搅和匀了,再加的酵母。
3. 关于揉面:
博世86厨师机买了几年了,第一次实验做面包揉面。除黄油的材料先1档揉成团,再2档加黄油揉了超过10分钟,期间停过几次把面团从勾子上拿下来,最后揉到不是很漂亮的手套膜,就是可以撑开一会会,但很快就破了。
机器自带的说明里揉面用的是1档和2档,而且时间都很短,不超过2分钟。
揉完面才想起几年前买的学徒面包师,书里建议的方法是先用片桨揉面成团以后,醒20分钟,让面团充分吸水以后,换勾子加黄油用pulse档揉不超过1分半钟。片桨这个建议比较实用,这次混合用的勾子,因为面不多,停机用铲子拨了好几次才揉成团。 博世没注意有没有pulse档,好像作者是用的KA,也不知道能不能2分钟出膜。
4. 关于一发:
因为没有整块时间,所以研究采用了冷藏发酵的方法。注意冰箱温度不能太低,要5℃以上。
这次为了发酵,特意冰箱调节到中间偏弱一格,实测温度6℃左右。因为揉完面又找塑料袋刷油什么的,面团在室温25℃?放了大约20分钟才放进冰箱。晚上7点左右放到冰箱,早晨3点多就已经发的差不多了。发好的面团没有室温发酵的看上去大。过了20小时使用的时候,面团拿出来有淡淡的酸味,成品没有。
5. 关于二发:
用的发酵箱,放了一盘水,温度设38℃,没测,感觉实际温度比设的高,也不知道湿度是否大于70%。差不多30分钟就能发好。
6. 关于烤制:
温度没掌握好,面正好,但底已经糊了。考虑馅料盖在面团上,所以不能光看表面。可能还应该180℃,并且在10分钟以后关掉下火。需要再实验。