乳清波兰种汉堡胚
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人做过这道菜
小宝她妈
试用常规款和迷你款的汉堡模具。因为做希腊酸奶多出的乳清，代替了主面团中的部分水。
波兰种再加上低温发酵，很好控制面团的状态。
波兰种再加上低温发酵，很好控制面团的状态。
用料
| 种面团 | |
| 多用途粉 | 100g |
| 水 | 100g |
| 耐高糖酵母 | 1/4tsp |
| 主面团 | |
| 多用途粉 | 195g |
| 小麦面筋 | 5g |
| 糖 | 30g |
| 盐 | 3g |
| 乳清 | 50g |
| 牛奶 | 50g |
| 蛋液 | 20g |
| 黄油 | 33g |
| 酵母 | 3g |
乳清波兰种汉堡胚的做法
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种面发酵，常温25℃ 8小时以上，再放入冰箱冷藏12小时以上。
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主面团材料中除黄油外的材料，和种面团一起混合均匀，静置10分钟（面团十分湿）。博世厨师机4档多次搅拌到光滑，加入黄油，直到出膜。因为是用的中粮普通面粉和小麦面筋，所以膜很薄，容易破。
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室温放置10分钟后入冰箱冷藏20+小时。面团涨大，戳洞不回缩，不塌。
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取出一半面团，3等分，其中2份搓圆后入大汉堡模具，并压扁。另一份再分成2份，搓圆会放入迷你模具并压扁。
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发酵箱30℃二发。40分钟左右的状态，这时应该可以烤了，因有事，继续发酵。
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烤前状态，二发大约1个半小时，有点过了。
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烤箱预热200℃，180℃烤制20分钟，15分钟时烤盘转方向。出炉。
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质地柔软，可能被乳清中和的原因，不是很甜，还稍咸。
小贴士
本次总结：
1. 液体有点多了，粘手，成品质地很柔软。下次考虑减5g。
2. 种面室温发酵8小时以后，再放冰箱冷藏。
3. 把剩下的一点都用了，所以黄油有点多，成品还好。
4. 二发30℃，大约1个半小时，稍有些过，模具浅，烤成了小蘑菇。
5. 烤箱小，只能放2小2大四个模具，差不多是一半面团。剩下的面团冷冻下次再用。
6. 烤箱在炉门附近温度基本无偏差，下次要再看其它位置。总体来说，左外侧要比右内侧温度高。
7. 这次烤的温度和时间都很合适，下次如果土司盒，可以尝试25分钟。
1. 液体有点多了，粘手，成品质地很柔软。下次考虑减5g。
2. 种面室温发酵8小时以后，再放冰箱冷藏。
3. 把剩下的一点都用了，所以黄油有点多，成品还好。
4. 二发30℃，大约1个半小时，稍有些过，模具浅，烤成了小蘑菇。
5. 烤箱小，只能放2小2大四个模具，差不多是一半面团。剩下的面团冷冻下次再用。
6. 烤箱在炉门附近温度基本无偏差，下次要再看其它位置。总体来说，左外侧要比右内侧温度高。
7. 这次烤的温度和时间都很合适，下次如果土司盒，可以尝试25分钟。
