笋干烧肉

2 人做过这道菜
这是一道有油水而且百搭的菜,用料与方法都很简单,唯一的问题是炖煮相对耗时,所以特别适合在周末烧上满满一锅……作为下一周的带饭主菜……不不我是说炖好可以配米饭,也可以煮面,夹卷饼也是个可行的选择……

这个笋干红烧肉结合了下厨房诸多厨友红烧肉与笋干烧肉的方子,以及本人烧糊两次的经历(两次都是因为开大火然后就忘了,所以炖和收汤时候千万定!时!间!别!忘!了!)。甜口菜,各人可根据喜好做调整。
步骤描述针对做饭零基础的同学,所以稍有啰嗦。步骤图均为原图,方便观察色泽——摆盘党不要纠结,放上白盘垫上桌布,照相打柔光板,照样是一盘美炖肉。

用料  

猪五花肉 1盒
笋干 1把
3-6片
大料 1个
花椒 6-8颗
干辣椒 4个
适量
白糖/冰糖 2汤匙
生抽 适量
老抽 适量
料酒 适量
适量
开水(至少是热水) 适量(多点儿不会死)

笋干烧肉的做法  

  1. 原材料集体照

    英国超市的五花肉有带皮或不带皮的,盒装的带皮去皮都有,整块密封好的带皮居多。一人食量,盒装足够。这边肉类偏腥是个常见的问题,如果受不了味道的话,去腥的佐料(姜,花椒,料酒)与步骤(煸油)千万不可省略。

    笋干烧肉的做法 步骤1
  2. 我手头的笋有图中几种:
    笋干(右)在英国的中国超市基本都可以买到(我这包是国内带的),笋丝的干菜味道重一些,笋片没有那么重的味道。
    冷冻鲜笋(左上)在一些货全的中超有卖,我曾经在Chinatown的大龙凤行看到过鲜冬笋。
    左下是伦敦Japan Centre卖的鲜东笋,1镑左右一个,焯水后炒菜味道不错,没有密封类食品的酸味。

    笋干烧肉的做法 步骤2
  3. 五花肉洗净沥干水分,切成方块。

    水分千万沥干(可以用厨房纸吸水),否则后面炒糖色的时候会崩油点,怕油锅的千万注意。

    笋干烧肉的做法 步骤3
  4. 笋干泡发洗净。

    笋干烧肉的做法 步骤4
  5. 炒糖色。起锅烧油,油不用太多,保证肉不粘锅即可,后面煸油时肉会出很多油。油不算特别热时下糖——黄冰糖上色最佳,然而我是个抠门的懒蛋所以一直用白砂糖将就……

    笋干烧肉的做法 步骤5
  6. 糖化掉并出现焦糖色的时可以下肉。宁可颜色浅也别炒焦,否热肉会苦。

    学生宿舍电热圈灶在这方面的优势就是……开最大火想炒焦都不容易【因此特别适合蘸大糖堆儿……

    笋干烧肉的做法 步骤6
  7. 下肉翻炒

    笋干烧肉的做法 步骤7
  8. 姜片和料酒在加水前后放都可以,我习惯在煸油的时候放,姜片过油味道更香

    笋干烧肉的做法 步骤8
  9. 肉刚下锅时你会发现一个非常坑爹的事,就是“明明擦干水了怎么还是水那么大”……英国的肉……所以可以全程大火,直到你发现锅里的液体清澈,锅里的声音清脆,有点像煎东西的声音,这时候油五花肉里的油就煎出来了,同时肉也开始上色。调中火(在不炒糊的前提下)多煸一会,这样肉不会腻。

    笋干烧肉的做法 步骤9
  10. 临加水时的上色效果,未加酱油。

    我另外控了控油,拿多余的猪油之后又炒了个菜。(猪油还是会腥,记得放姜)

    笋干烧肉的做法 步骤10
  11. 加开水没过肉,倒入老抽、生抽和三个调料干货。老抽与生抽的量看个人口味,我加了约一汤匙老抽,3-4汤匙生抽,喜食重酱的可以增加老抽用量。

    笋干烧肉的做法 步骤11
  12. 加入笋干,烧开锅后捻小火炖煮。文火慢炖到汤汁收干的,肉必然软烂入味,迫不及待的至少保证小火冒泡炖20-30分钟。盐可稍后收汁时放。

    笋干烧肉的做法 步骤12
  13. 炖煮直到收汁前尽量不要揭开锅盖,另外除非烧糊了否则别加水。一锅汤收到底。汤量的掌控也比较灵活,热爱肉汤拌饭的等汤耗到一半就可以了,或者把汤收干。收汁前根据个人口味加盐。
    (我另煮了四个鸡蛋放进去炖,这样下周带饭有加餐)

    笋干烧肉的做法 步骤13
  14. 成品

    笋干烧肉的做法 步骤14

小贴士

别忘了焖米饭。。。

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笋干烧肉的答疑

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