四川泡菜

8.1 综合评分
618 人做过这道菜
泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。
新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。

用料  

四川泡菜的做法  

  1. 第一步:准备坛子。做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干

    四川泡菜的做法 步骤1
  2. 第二步:准备材料。基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的

    四川泡菜的做法 步骤2
  3. 辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处

    四川泡菜的做法 步骤3
  4. 第三步:所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净

    四川泡菜的做法 步骤4
  5. 洗过的菜要充分晾干再放入坛子。

    四川泡菜的做法 步骤5
  6. 花椒、仔姜洗净,晾干

    四川泡菜的做法 步骤6
  7. 辣椒洗净,剪去梗,留蒂,晾干

    四川泡菜的做法 步骤7
  8. 豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位

    四川泡菜的做法 步骤8
  9. 萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花

    四川泡菜的做法 步骤9
  10. 第四步:调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面

    四川泡菜的做法 步骤10
  11. 现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花

    四川泡菜的做法 步骤11
  12. 第五步:泡菜的食用。根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味

    四川泡菜的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 618 作品

全部618个作品

 
该菜谱创建于
42851 收藏


四川泡菜的其他做法

四川泡菜的答疑

  • 麦当娜约了麦当雄  5年前  
    133
    我不明白我提问~
    1.第四步给泡菜灌里加水是生水也行?还是必须是凉白开?以后还需要给里面再蓄水吗?
    2.白酒最后放时秘诀呢还是无所谓先后?
    3.坛子口加的水是不是始终都要保持满着?
    作者回复 5年前  
    1、泡菜有生水版和熟水版的,都可以,只是一开始用的是哪种,以后加水的时候就要保持一样。2、白酒最后后。3、坛口一定要始终保持有水封。
  • {氺綶榶.●  2年前  
    72
    我加了一两二锅头😭还加了一个柠檬。不知道结果是个啥味道
    作者回复 2年前  
    啥味道?
  • 手机用户6260_quz9  2年前  
    44
    花椒这些需要用小的纱布包隔开不?
    作者回复 2年前  
    不用,直接扔里就行了。
  • 心心疼  2年前  
    9
    不放醋会有酸味吗
  • 墨迹妹妹  2年前  
    5
    坛子里有腌制一段时间的蔬菜,之后再加新鲜的蔬菜行吗?还需另外再啥料吗?
    作者回复 2年前  
    可以直接加菜,如果不够咸了就加盐,大概隔两三个月把花椒捞来,换一点新花椒进去就行了。
  • babyorange  2年前  
    5
    这样做出来辣吗,还是只酸
    作者回复 2年前  
    加的辣椒多就有点辣椒,喜欢吃辣椒的可以在捞出来吃的时候拌辣椒油或者炒的时候放辣椒。
  • 小凳子的小黎子  1年前  
    4
    如果不小心太咸了怎么办啊?
    作者回复 1年前  
    加水
  • 手机用户2156_37el  2年前  
    4
    我的水有点浑浊,还没敢开盖子,泡了5天了。正常么?我在作品里上图了
    作者回复 2年前  
    正常的,每天打开搅一搅。
  • 蘑菇是莽莽的新娘  2年前  
    3
    打扰了,请问泡了四五天之后尝了盐水和菜发现盐淡了,可以直接往里加盐嘛
    作者回复 2年前  
    可以啊,随时可以加盐的。
  • 浩宇棋棋  2年前  
    3
    我是把酒搅在水里了,现在4-5天了,味道有点苦,不知道是花椒多了还是什么少了?盐少了会这样吗?
    作者回复 2年前  
    盐少了不会苦,花椒太多的话可能会有点点苦。

以上留言由作者回复后显示