宅与路上
豆豉蒸排骨
7.9
综合评分
2645
人做过这道菜
豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一，也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。
酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，肉质却是脆嫩而不绵烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个开私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。
白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。
广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头大概筷子粗细的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，剁小小块，排骨选对了就成功了一半。
什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。
广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，如果在意颜色就不能加生抽，豆豉也不能剁细，只能用刀背拍扁。咱们自己家里做，根据自己喜好适当加一点生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。
【重要提醒】白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴，所以，这道菜只适合现做现吃，一碟量也不能大，因为排骨蒸的时间很短，只有十几分钟，才能获得滑嫩的口感，量大不容易熟，时间长了又容易蒸老。
酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，肉质却是脆嫩而不绵烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个开私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。
白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。
广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头大概筷子粗细的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，剁小小块，排骨选对了就成功了一半。
什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。
广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，如果在意颜色就不能加生抽，豆豉也不能剁细，只能用刀背拍扁。咱们自己家里做，根据自己喜好适当加一点生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。
【重要提醒】白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴，所以，这道菜只适合现做现吃，一碟量也不能大，因为排骨蒸的时间很短，只有十几分钟，才能获得滑嫩的口感，量大不容易熟，时间长了又容易蒸老。
用料
豆豉蒸排骨的做法
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这个菜谱写于好多年前了，今天把用量大概估一下，供参考，下次做的时候我再更新一些图。
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小排泡半小时去血水。
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挤干水分或者用厨房纸吸干。
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加半勺白糖拌匀。
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加半勺花生油拌匀。
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放几片姜片，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。
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阳江豆豉拍扁，粗剁几下，大蒜拍扁剁成粗粒，炒锅加2勺油，小火，下豆豉大蒜碎煸出香味，蒜碎微微发黄关火，沿锅边淋入半勺生抽半勺蒸鱼豉油，即成香喷喷的豆豉蒜蓉酱。
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排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉蒜蓉酱和米酒，拌匀再腌制15分钟。
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红薯淀粉加等量水搅匀成比较厚的湿淀粉，蒸之前拌入排骨。
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水开后入蒸锅，保持大火蒸13－15分钟。排骨下面如果垫土豆或芋头的，先把土豆或芋头蒸7－8分钟，再铺上排骨蒸，因为排骨块小很容易熟，而土豆和芋头要烂一点才好吃。
小贴士
1、米酒可用黄酒代替。
2、如果蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上面包一层锡纸，避免进入过多水汽。
2、如果蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上面包一层锡纸，避免进入过多水汽。
