豆豉蒸排骨

7.9 综合评分
2476 人做过这道菜
豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一,也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。

酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨,肉质却是脆嫩而不绵烂的,你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢?我为此请教过一个开私家菜馆的朋友,且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。

白糖在烹饪中的作用我们都知道,可以提鲜,白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆,我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。

广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精,脍不厌细,做这道菜首先是选材,要选那种骨头大概筷子粗细的靓小排,瘦肉不能太厚,夹点肥的最好,剁小小块,排骨选对了就成功了一半。

什么时候加白糖也是有讲究的,排骨洗净后先加入半勺白糖和半勺花生油,抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时,多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。

广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的,如果在意颜色就不能加生抽,豆豉也不能剁细,只能用刀背拍扁。咱们自己家里做,根据自己喜好适当加一点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑,在蒸之前再拌上红薯淀粉,注意,是在蒸之前再拌。

【重要提醒】白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸,否则肉会很老很柴,所以,这道菜只适合现做现吃,一碟量也不能大,因为排骨蒸的时间很短,只有十几分钟,才能获得滑嫩的口感,量大不容易熟,时间长了又容易蒸老。

用料  

排骨 300克
阳江豆豉 1勺
蒜碎 1勺
数片
白糖 5克
花生油 3勺
红薯淀粉 5克
1克
胡椒粉 适量
米酒 1勺
生抽 1勺

豆豉蒸排骨的做法  

  1. 这个菜谱写于好多年前了,今天把用量大概估一下,供参考,下次做的时候我再更新一些图。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤1
  2. 小排泡半小时去血水。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤2
  3. 挤干水分或者用厨房纸吸干。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤3
  4. 加半勺白糖拌匀。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤4
  5. 加半勺花生油拌匀。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤5
  6. 放几片姜片,盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤6
  7. 阳江豆豉拍扁,粗剁几下,大蒜拍扁剁成粗粒,炒锅加2勺油,小火,下豆豉大蒜碎煸出香味,蒜碎微微发黄关火,沿锅边淋入半勺生抽半勺蒸鱼豉油,即成香喷喷的豆豉蒜蓉酱。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤7
  8. 排骨从冰箱取出,加盐、胡椒粉、豆豉蒜蓉酱和米酒,拌匀再腌制15分钟。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤8
  9. 红薯淀粉加等量水搅匀成比较厚的湿淀粉,蒸之前拌入排骨。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤9
  10. 水开后入蒸锅,保持大火蒸13-15分钟。排骨下面如果垫土豆或芋头的,先把土豆或芋头蒸7-8分钟,再铺上排骨蒸,因为排骨块小很容易熟,而土豆和芋头要烂一点才好吃。

    豆豉蒸排骨的做法 步骤10

小贴士

1、米酒可用黄酒代替。
2、如果蒸锅锅盖会滴水,最好在排骨上面包一层锡纸,避免进入过多水汽。

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该菜谱创建于 2012-04-18 13:58:36
152087 收藏


豆豉蒸排骨的答疑

  • ☆┈→溮馨  7年前  
    59
    蒸的时间要多久呢
    作者回复 7年前  
    15分钟左右吧。
  • WingChou  3年前  
    38
    汁里面有结块是因为生粉水不够均匀吗
    作者回复 3年前  
    很少汁啊。
  • 远在远方_rmxc  3年前  
    23
    料酒可以代替米酒吗?
    作者回复 3年前  
    可以
  • 走路肚子动  2年前  
    4
    放糖比例是多少呢?放糖多了会不会变甜,蒸出来是甜的就不好吃了,
    作者回复 2年前  
    可以先加一点试一下,看自己口味吧
  • 匠叔  3年前  
    4
    不焯水是不是肉有一股怪味
    作者回复 3年前  
    不好的肉才有臊味,好的猪肉不会的。
  • 耿系噶  1年前  
    3
    为什么不能全部辅料调料一起腌制,要分开两次呢?
  • 叶知秋1128  3年前  
    2
    可以煮饭时放饭上蒸么?
    作者回复 3年前  
    最好是水开后上锅蒸,口感更滑嫩。
  • 惬意and随意  3年前  
    2
    总是看到菜谱中放米酒,我一直以为是醪糟,难道是其它酒类吗?
    作者回复 3年前  
    这里是指广东米酒,超市有卖的。
  • 吾家大敏_  3年前  
    2
    请问厚湿淀粉,是指淀粉加水了吗?
    作者回复 3年前  
    是的。
  • 婧宸妹妹  1年前  
    1
    请问提前一天晚上腌制久一点可以吗?

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