呤儿
炒牛肉丝
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人做过这道菜
很家常的小炒，已经操练到非常有把握的程度了。
用料
炒牛肉丝的做法
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牛里脊先切片，再按纹理横着切成丝；放一点小苏打抓捏均匀，15分钟后用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分；
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把牛肉丝放在碗里，加入少许盐、适量蛋清、生抽和白糖，用手抓捏均匀；随后再加入干淀粉，继续抓捏至牛肉丝表面呈白色粉浆状，添加1大勺食用油拌匀待用；
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炒锅加热，倒入食用油，不用烧热直接放入牛肉丝；保持中小火，用筷子将牛肉丝划散成条，至变色断生离火盛出；
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锅内留余油加热，爆香蒜末倒入彩椒丝翻炒两下；倒入牛肉丝，加入蚝油，再快速翻炒两下即可出锅。
小贴士
按照「横切牛羊竖切猪」的要领，牛肉丝顺纹理横切吃口才嫩；上浆时，小苏打有嫩肉的作用，没有也可以不用，加一点效果更好；蛋清不要加太多，但要抓捏均匀，只有渗透进肉的纤维里才有嫩口的效果；干淀粉的用量大约是每500克肉丝1勺淀粉，太多成品不好看，太少口感不够嫩；上浆的最后一步为「油封」，宛如给牛肉丝上了一层保护膜，以减少水分的流失，炒出来的牛肉自然就会嫩滑；炒牛肉丝的配菜可以随意选择，但一定要大火快炒；像彩椒这样的配菜，借着热锅翻两下就可以了；事先划炒好的牛肉丝刚刚断生，加上蚝油后即刻出锅，千万不要犹豫，不然就老了。
