中种 | |
高筋面粉 | 220克 |
低筋面粉 | 80克 |
白砂糖 | 35克 |
酵母 | 6克 |
牛奶 | 275克 |
主面团 | |
高粉 | 220 |
低粉 | 80克 |
糖 | 68克 |
炼乳 | 55克 |
水 | 15克 |
鸡蛋 | 50克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 60克 |
脆底 | |
芝麻 | 20克 |
白糖 | 25克 |
中种部分所有材料拌匀醒发至两倍大
发酵好的中种裹起来丢冰箱冷冻,鸡蛋同样冷冻,约半小时
取出中种,加入主面团除黄油以外的材料,打面
出厚膜时放黄油,继续打面至出手套膜
取出面团,分割约93克一个,最后剩一个四十多克的面团。全部滚圆
擀开成牛舌状,翻过来,光滑面朝下
两边向中间折叠,继续擀长
卷起,收口处捏紧
切两半,压一压,压扁一点
底部抹上水,往脆底的混合材料里蘸一下
放入抹油的烤盘。
二发至挤满,手摸慢速回弹
烤箱最底层,180℃烤约30分钟。如有需要,及时加盖锡纸。
脆底
拉丝
横截面