100%全麦吐司
7.0
综合评分
10
人做过这道菜
莎拉烘焙创业笔记
最近健身，给自己做的100%全麦吐司。
很多烘焙小伙伴都有兴趣，所以把配方流程分享出来。
全麦粉要用细的，我用的是磨奈尔，大家也可以用T80，或者鲍勃红磨坊的全麦粉。
为了让100%全麦口感好一些，柔软一些，老化慢一些，采用了烫种和中种结合的做法。
揉面很关键，要有薄膜才能有延展性，吐司膨胀才会好。但是又不能把面筋打过了，失去了弹性，长不高还难吃。
总之，这是一个比较有难度的吐司。挑战自己吧，把一件困难的事情都做好了，收获会是大大的。
如果有不明白的地方欢迎加我微信bingomeimei，我们有专业的面包技术交流群。
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全麦粉要用细的，我用的是磨奈尔，大家也可以用T80，或者鲍勃红磨坊的全麦粉。
为了让100%全麦口感好一些，柔软一些，老化慢一些，采用了烫种和中种结合的做法。
揉面很关键，要有薄膜才能有延展性，吐司膨胀才会好。但是又不能把面筋打过了，失去了弹性，长不高还难吃。
总之，这是一个比较有难度的吐司。挑战自己吧，把一件困难的事情都做好了，收获会是大大的。
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用料
| 全麦中种： | |
| 全麦粉 | 500克 |
| 酵母 | 3克 |
| 水 | 350克 |
| 全麦烫种： | |
| 全麦粉 | 100克 |
| 开水 | 100克 |
| 主面团： | |
| 全麦粉 | 500克 |
| 全麦烫种 | 200克 |
| 糖 | 80克 |
| 盐 | 20克 |
| 黄油 | 80克 |
| 淡奶油 | 100克 |
| 干酵母 | 10克 |
| 水 | 300克 |
100%全麦吐司的做法
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中种部分：全麦粉，酵母，水搅拌3分钟
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成团无干粉状态
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室温发酵一小时，5度冷藏发酵12小时
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中种发酵好的状态：体积2倍大，内部充满蜂窝组织
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全麦烫种：全麦粉+开水，迅速搅拌，揉搓均匀，包裹保鲜膜冷藏备用
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主面团搅拌：除了黄油和盐之外的原材料投入面缸，慢速搅拌3分钟，快速搅拌4分钟
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面团变光滑
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可拉出厚膜
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加入黄油和盐
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慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟至面团光滑，可撑出薄膜
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完成面温26-28度，基础发酵30分钟
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分割210克一个
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分割尽量少小面团
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滚圆松弛30分钟
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一次擀开
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卷起松弛20分钟
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再次擀开
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卷起
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5个一组放入1000克吐司模具
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发酵箱30-32度最终发酵至9分满
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上火210度，下火220度烘烤35分钟
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切面细腻，很柔软
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健康无负担的100%全麦吐司
