家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）
莎拉烘焙创业笔记
我做的时候把水量加到了85%，法棍成品表皮酥脆，内芯湿润，充满胶质感。
谷物香味与法棍味道相得益彰，健康，营养，迷人。
使用设备：西门子嵌入式烤箱66升，石板34*34厘米，派石一盘。吉利刀片，三能割包刀架，发酵布，转移板。
高粉我用金像A或者B，王后日式吐司粉，硬红高筋粉都做过，低粉用新良蛋糕粉
配方水量供参考，请根据自己能掌控的范围调整水量。
如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。
用料
| 波兰种： | |
| 高粉 | 150克 |
| 水 | 150克 |
| 低糖干酵母 | 0.15克 |
| 主面团： | |
| 高粉 | 550克 |
| 低粉 | 300克 |
| 低糖干酵母 | 3-4克 |
| 盐 | 20克 |
| 水 | 600-630克 |
| 后加水 | 20-70克 |
| 混合谷物： | |
| 黑芝麻 | 50克 |
| 白芝麻 | 50克 |
| 亚麻籽 | 50克 |
| 奇亚籽 | 50克 |
| 水 | 100克 |
家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法
-
四种谷物分别秤量好
-
混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行
-
加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。
-
波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。
-
揉面步骤：
1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解）
2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母
3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜
4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全
5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。
6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。
-
室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大
-
发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。
用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。
记住这种面团状态带来的手感。
室温26-28度，面团回温到16-18度
-
分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。
-
烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上
-
整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。
-
用转移板把法棍移到高温油布上
-
油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉
-
割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。
-
法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。
-
出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。
-
切开看看组织，有蜂窝状气孔
-
香喷喷的谷物法棍十分诱人
小贴士
2.国产高低粉法棍，面筋要打得比较过，延展性好
3.面温控制在22-24
4.整形手法轻柔
5.烘烤石板温度要够，蒸汽要有
6.多练习，多观察面团状态，思考，总结，改进，进步会比较快
