Sara爱烘焙：揭秘钻石裂纹贝果
8.3
综合评分
81
人做过这道菜
莎拉烘焙创业笔记
贝果表面出现龟裂纹的原因是，贝果面团本身低油低糖，水份含量低。
甜面团，水份含量高的，高油面团不会容易出现龟裂纹。
贝果高温烘烤，把表皮烤干，形成厚的面包表皮，并且表皮脱水。
出炉后，由于温差大，热胀冷缩，表皮干的贝果自然形成龟裂纹。
表皮龟裂的贝果、口感会有点干，吃起来会有点掉渣。
同一块面团，我对比了两种流程，有蒸汽和无蒸气的做法均有出现裂纹，说明裂纹和蒸汽无关，和发酵关系也不太大，和烘烤有关系。
方法1:面团打好直接分割80克一个，滚圆松弛五分钟后整形，32度发酵箱发酵30分钟，90度糖水两面各煮30秒钟左右。入烤箱230度、给一点蒸汽，烤14分钟（时间太短了颜色偏浅）、出炉后的贝果，冷却会有裂纹。
方法2:面团打好分割80克一个滚圆，室温26度发酵45分钟，整形，32度发酵箱发酵30分钟。90度糖水两面各煮30秒钟，室温晾干表皮1分钟，入烤箱230度、没有造蒸汽，烤18分钟，出炉后的贝果、冷却会有裂纹。
如有不明白的地方可以加微信bingomeimei，备注下厨房ID，我们有面包分享交流群。
甜面团，水份含量高的，高油面团不会容易出现龟裂纹。
贝果高温烘烤，把表皮烤干，形成厚的面包表皮，并且表皮脱水。
出炉后，由于温差大，热胀冷缩，表皮干的贝果自然形成龟裂纹。
表皮龟裂的贝果、口感会有点干，吃起来会有点掉渣。
同一块面团，我对比了两种流程，有蒸汽和无蒸气的做法均有出现裂纹，说明裂纹和蒸汽无关，和发酵关系也不太大，和烘烤有关系。
方法1:面团打好直接分割80克一个，滚圆松弛五分钟后整形，32度发酵箱发酵30分钟，90度糖水两面各煮30秒钟左右。入烤箱230度、给一点蒸汽，烤14分钟（时间太短了颜色偏浅）、出炉后的贝果，冷却会有裂纹。
方法2:面团打好分割80克一个滚圆，室温26度发酵45分钟，整形，32度发酵箱发酵30分钟。90度糖水两面各煮30秒钟，室温晾干表皮1分钟，入烤箱230度、没有造蒸汽，烤18分钟，出炉后的贝果、冷却会有裂纹。
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用料
Sara爱烘焙：揭秘钻石裂纹贝果的做法
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面温26度、面筋7-8成、面团表面很光滑，拉出比薄膜厚一点的膜，破洞小锯齿。
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西门子烤箱230度烘烤18分钟左右
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裂纹贝果
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钻石裂纹
