梅干菜肉馅包子（二次发酵法） by pink-rabbit
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用料
| 【馅料部分】 | |
| 梅干菜（泡水前） | 150克 |
| 猪五花肉（或肥瘦4:6） | 150克 |
| 姜片 | 3-4片 |
| 黄酒 | 少许 |
| 猪油 | 30克 |
| 盐 | 6.75克 |
| 糖 | 30克 |
| 老抽 | 15克 |
| 蚝油 | 7.5克 |
| 热水 | 375克 |
| 成品馅料约： | 450克 |
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| 【皮子部分】 | |
| 可做70g包子（皮40+馅30）20个，130g包子（皮80+馅50）10个。 | |
| 中筋粉 | 400克 |
| 干酵母（低糖） | 4-5克 |
| 温水（30℃左右） | 250克 |
| 糖（可不用） | 20克 |
| 玉米油（可不用） | 20克 |
| 中筋粉（戗粉用） | 100克 |
| 面团总重约： | 790克 |
梅干菜肉馅包子（二次发酵法） by pink-rabbit的做法
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【操作流程】
➡️泡发梅干菜
➡️准备和称量馅料的各种原料和调料
➡️揉面、一次发酵
➡️一次发酵期间炒制馅料、晾凉备用
➡️排气、戗面、分剂、包制
➡️二次发酵、成熟
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【操作步骤】
1⃣️至少提前3-4个小时泡发梅干菜。彻底泡软，泡去咸味❗️中途勤换水！泡发好后洗净，挤干水分。
⚠️可以提前一天泡发后挤干水分，冰箱冷藏保存备用。
2⃣️将五花肉和梅干菜用绞肉机粗孔绞成粗粒。
⚠️绞完的肉和梅干菜分开放置。先绞肉，再绞梅干菜，中途不用清洗机器。
3⃣️称量用于馅料的所有原料和调料，备用。
⚠️｛盐、糖、老抽、蚝油｝称入同一个容器即可。
4⃣️揉面。将糖溶于温水，面粉挖坑，坑中投入酵母，倒入糖水和玉米油，先搅拌溶化一下酵母，然后和面成团，揉至大致光滑即可。
⚠️室温高于25℃时用常温水揉面。
⚠️有条件的话此步骤建议用厨师机揉面，超级省事还不脏手。
5⃣️一次发酵。25-30℃环境发酵至2-3倍大，内部呈拉丝状。
⚠️25℃室温时发酵了60分钟。
6⃣️面团发酵期间炒制馅料并晾凉、备用。具体步骤请移步《梅干菜肉馅》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490714/
⚠️炒好的梅干菜肉馅铺开到烤盘晾至手温，然后放入冰箱冷藏继续降温。全程无需盖保鲜膜。夏天推荐使用电风扇吹凉后放入冰箱。
7⃣️戗粉、分剂。将发酵好的面团戗入戗粉用干粉，揉至面团无干粉即可。分剂，每个40g左右，菜谱量可分成19-20个剂子。盖上保鲜膜等防止风干。
⚠️室温高时将剂子放入冰箱冷藏室，用一个取一个。用完1/2-2/3剂子以后取出，置于室温环境。
8⃣️擀皮、包制。将剂子适量撒手粉，用力揉至面团内部紧致，贴案板的一面光滑细腻，然后擀成直径11cm左右、边缘薄中心厚的皮子。装入馅心，包成包子生坯。皮40g+馅28g。
⚠️建议每擀完两张皮包一次包子，不要擀一张包一个，刚擀完的皮子面筋比较紧，打褶时容易拉扯断裂。两张两张操作的话，擀完的皮子面筋有一个松弛的时间。
⚠️如果室温25℃以上的话，一次蒸制的半数包子生坯先放冷藏延缓发酵。开始包剩下半数时取出到室温一起发酵。
9⃣️最后发酵。蒸锅加水，加热至50-60度，关火，将装有包子生坯的蒸笼坐到上面醒发至轻按微微回弹。
1⃣️0⃣️成熟。开火加热，大火加热至笼边或笼顶有热气冒出，转中火，计时10分钟，火力保持笼边持续有蒸气冒出的状态。
1⃣️1⃣️10分钟后关火，焖1-2分钟后即可揭开笼盖食用。
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因为此款面团含水量达到60%以上，非常适合用厨师机揉面。2档混匀至无干粉，5档打面至光滑。
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揉完准备进行一次发酵的面团。
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炒制好的梅干菜肉馅。
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一次发酵完毕的面团。
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将一次发酵完的面团戗入干粉。
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包子成品。
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【2021.10.21 记录】
28cm蒸笼适合蒸5个。皮80g，馅约50g。
水开上锅，两笼一起蒸，上气后蒸10分钟焖2分钟。
⚠️菜谱包子皮材料量正好够分成10个剂子。
⚠️蒸制前在蒸完会粘连的部位刷一点油再上锅蒸，蒸完就能轻松分开。
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【个人备忘】
17cm蒸笼1-2层，冷藏包子，室温15℃，电磁炉1200W火力，6-7分钟上气。
因此，冷水上锅，设置1200W、定时17-18分钟即可。冷冻包子，增加1-2分钟。
