莹爸家的天津地道嘎（锅）巴菜
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人做过这道菜
舌尖上的传承
都说先做煎饼果咂再做嘎巴菜，其实煎饼的用料还是有区别的，今天就说说莹爸家嘎巴菜的做法，以及莹爸口中对嘎巴菜的认知！！！
用料
| 绿豆（绿豆粉） | 100克 |
| 小米（小米面） | 60克 |
| 面粉 | 20克 |
| 盐 | 2克➕5克 |
| 油 | 50克 |
| 大料 | 5枚 |
| 小茴香 | 少许 |
| 香菜 | 100克 |
| 豆干 | 半块 |
| 酱油 | 适量 |
| 味精 | 少许 |
| 湿芡粉 | 适量 |
| 姜 | 3片 |
| 水 | 270克➕3碗 |
莹爸家的天津地道嘎（锅）巴菜的做法
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煎饼糊配料
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煎饼糊配料
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打成粉
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煎饼糊配料
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煎饼糊配料
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煎饼糊配料
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调成稀浆（提前俩小时，让浆充分熟儿和）
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崴一勺面糊到铛上
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用刮子均匀刮成圆形面皮
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用刮子均匀刮成圆形面皮
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摊完的煎饼挂绳晾凉，晾走表皮水分（表皮、表皮、表皮哦，重要的事情说三遍😂不是晾干）
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然后摘下摞起
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切成均匀宽长条
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再改刀成长菱形块
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再改刀成长菱形块
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收入袋中（袋子敞口）
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香菜洗净去根
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香菜根洗净（大的根可以改刀切小一些）
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洗净后的香菜根用水煮半小时
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小茴香
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煮制香菜根快关火时下入小茴香泡出香味
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豆干切丁
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铛上擦油
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崴一勺面糊倒在铛上
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用刮子刮成均匀的圆形煎饼
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待中间起鼓用小铲铲起翻面烤制另一面
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以上步骤都是头天下午到晚上准备妥当滴（为了早晨很轻松地就能喝到诱人的嘎（锅）巴菜✌️✌️
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锅中倒油下入豆干丁煸制
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煸制后可以有效去除豆腥
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锅中再次倒油，下入大料、姜片小火煸出香味
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煸至大料变色
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倒入头天熬煮的料水再加适量清水大火烧开
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酱油用的是天津卫老品牌酱油（外地朋友可换做当地酱油或生抽调味，用生抽可以点少许老抽调色）
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在等待卤子开锅的间隙，把香菜切成小段，芝麻酱用香油调至稀一些，酱豆腐用凉白开也调至稀一些
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卤子开锅熬煮五分钟左右，然后打出所有料头，再下入盐、味精调味（不可太咸，后面调味的酱豆腐汁是咸的）
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卤子大火调入水芡粉
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把锅巴抓人锅边连卤子一起盛入碗中
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淋上芝麻酱汁、酱豆腐汁，撒上香菜段、豆干丁，能吃辣的朋友再崴上一大勺辣椒碎炸的辣油，
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平均分配😂
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这是娃儿拍的
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娃儿拍的第二张
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本人偏好的嘎巴菜泡凉的（隔夜的）自家蒸的呛面馒头😂😂
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吃到最后锅巴也不粘连、黏糊✌️✌️
小贴士
首先感谢各位厨友能够看完这篇长篇大论😂😂其次谈谈我个人对天津锅巴菜的认知，作为天津土著，从小吃到大的地方小吃，每个人记忆中都有对它念念不忘的地方，莹爸对锅巴菜中锅巴的记忆就是～淡淡的绿豆清香，哪怕一碗锅巴菜吃到最后一片锅巴也不能粘乎，像糨子一样进嘴是最不能接受的😄（另：锅巴在和面糊时一定要加入那一丢丢盐来激发出食材的味道，国人不都说“盐”是百味之王吗）关于卤子，香菜根熬水，大茴香、小茴香的融合味道足以体现出天津口味，而且简单的三位料使得操作简单方便（现在卖锅巴菜的店家有直接加五香面熬制卤子的，本人觉得五香面的味道太冲）再说最后淋入的芝麻酱汁一定要用香油调稀，不然味道就会大相径庭，酱豆腐要用天津本地口味的（咸味更足的一种，外地朋友可用当地红方腐乳代替，毕竟朋友们不会像我一样挑剔😂😂）而且要用水调成稀汁，煸制过的豆干丁能够增加食用时口感与层次，香菜碎要适量多放一些，锅巴菜是素食（所有食材都没荤腥）和天津素一样最重要的几味调料就是酱豆腐、芝麻酱、香菜😂😂最后还要一味灵魂调料也是锅巴菜必不可少的，那就是辣椒碎炸制的辣油（由于近几天我们三口火都比较大，所以就把辣油屏蔽了😀😀）其实说到锅巴菜的灵魂，我觉得每一味食材都是不可或缺的！！！
