牛腱 | 500g |
胡萝卜 | 一根 |
香菜(芫荽) | 个人喜好 |
干红辣椒 | 两个切小段 |
泡椒 | 六个切小段 |
郫县豆瓣 | 两勺 |
姜 | 4片 |
葱白 | 5cm一段切成小段 |
大蒜瓣 | 4瓣拍碎 |
红干花椒粒 | 一把 |
香叶 | 1片 |
八角,桂皮 | 一块 |
黄冰糖 | 两颗拍碎 |
蚝油 | 半勺 |
生抽 | 逐次适量 |
老抽 | 少量,上色用 |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
开水 | 适量 |
鸡精 | 少量 |
将牛腱洗净,按照纹理横切成麻将块大小。
汆牛腱。冷水入锅,锅内加入少量姜片,少量料酒,将牛腱倒入锅中,大火煮沸,其间不时翻动牛腱,使其充分受热,将血沫逼出,约煮5分钟关火,将牛腱捞出,用热水(一定是热水)将其冲洗干净,装盘备用。
炒料底。起锅热油,油的量约为两勺,油微热时加入干红辣椒,干红花椒,八角香叶桂皮,控制油温将其炒香,再加入葱段、姜片、蒜瓣以及两勺郫县豆瓣和切好的泡椒,接下来放入拍碎的黄冰糖,升高油温不断翻炒待酱香糖化。
炒牛腱。将汆水后的牛腱倒入锅中快速翻炒,炒至牛腱与酱料混合均匀。
上色调味。翻炒均匀后,加入半炒菜勺的生抽继续快速翻炒,继续加入蚝油翻炒,再加入1/4勺老抽用于上色,持续翻炒,炒至调料均匀,此时可以少量品尝酱汁,若淡则加少许盐。注意,翻炒一定要有力,使得酱汁和牛腱在高温中充分融合。
加水。在锅中加入开水(一定是开水)至刚没过牛腱,大火煮沸。此时再加入适量生抽,盐,转中火煮5分钟。
转移至电压力锅。牛腱在锅内炖煮时,将胡萝卜滚刀切成块,将炒锅内的牛腱与汤料一起倒入压力锅内,再将胡萝卜码放至表面,此时可略加少许盐和酱油。
加盖,选择炖牛肉,电压力锅焖煮40分钟。
开盖,撒入少量鸡精,加些香菜。Enjoy it!
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