苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版

8.1 综合评分
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中式点心中,酥皮的做法有大包酥和小包酥之分,家庭做法常采用小包酥,小包酥制作的层次更好更酥,但大包酥也有它的优势,就是制作工艺简单快捷,适合批量生产。其实大包酥做的好,口感也是非常酥的。
大包酥一定要有一个大的操作台面,在过程中面皮容易沾台面,我是在台面上铺了一层保鲜膜,非常好操作不容易沾台面,也可以在台面上撒些手粉(高粉)操作。

方子可做12个苏式月饼

用料  

水油皮:
中粉 150克
猪油 50克
60克
糖粉(或细砂糖) 10克
油酥:
低粉 120克
猪油 60克
馅料:
猪肉 280克
榨菜 60克
香葱 适量
适量
料酒 适量
香油 适量
生抽 适量
黑胡椒粉(或白胡椒粉) 适量

苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法  

  1. 右图就是这次用到的厨师机---海氏HM770。质感好,出膜快。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤1
  2. 猪肉剁碎,榨菜切末;再加入其它调料拌均匀,盖上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟以上备用。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤2
  3. 将水油皮面团的所有材料放进厨师机的搅拌桶里,

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤3
  4. 先用1档低速将面团揉成团,再转4档揉至光滑的面团,可以拉出薄膜,整个过程用时22分钟。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤4
  5. 揉好的面团盖上保鲜膜,醒30分钟;

  6. 这时可以把冷藏着的肉馅取出,均分成12等份,每份大概30克的小肉球,放冰箱冷冻;冷冻过后的肉团在后面包馅时非常容易收口。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤6
  7. 将油酥的材料放进搅拌盆里揉成团备用;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤7
  8. 取出水油皮面团,擀成一张大圆饼,大小能够包裹住油酥面团;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤8
  9. 将油酥面团包起来,

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤9
  10. 捏紧收口,收口一定要收紧,不然后面会破酥,层次就不好了。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤10
  11. 用手将面团按扁后,用擀面杖擀成长方形的面片;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤11
  12. 将面片像叠被子一样,先向中间三分之一处折;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤12
  13. 再向后面的三分之一折;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤13
  14. 叠好的面团盖上保鲜膜,醒发5分钟。(酥式点心制作过程中必须要全程盖上保鲜膜,防止面团变干。变干的面团后面包馅料时会不好收口,很难操作。)

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤14
  15. 顺着长边再次擀成长方形面片;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤15
  16. 再次折成三折后,盖保鲜膜醒5发分钟。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤16
  17. 顺着长边擀成薄薄的长方形大片;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤17
  18. 顺着长边将面片紧紧的卷起成圆柱状;这一步比较容易沾手,可以在面团上撒点手粉操作。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤18
  19. 分割成大小均匀的12个小剂子,盖上保鲜膜醒10分钟。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤19
  20. 取一个剂子中间按扁,两头向中间捏;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤20
  21. 按扁后擀成中间厚四周薄的圆片;

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤21
  22. 包上馅料,用虎口慢慢的推着收口;(不会用虎口收口的也没关系,可以在上一步把面皮擀的大一点来收口)

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤22
  23. 捏紧收口,翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯整理面团,再按扁成饼状。

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤23
  24. 用红色粉加一点水调成红色水溶液(我用的是马卡龙红色粉);

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤24
  25. 用印章沾点红色水溶液,在包好的面团面皮上轻按压出花纹,

    苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的做法 步骤25
  26. 入预热好的烤箱,180度烤30分钟,不想上色太深中途可加盖锡纸。
    做方子有疑问可加我微信:tangtang20091002

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苏式鲜肉月饼(大包酥做法)—海氏厨师机版的答疑

  • 馋狄狄  2年前  
    1
    每次做酥皮类我都是用大包酥手法,太省事了。
  • 一入烘门深似海  5个月前  
    0
    请问老师:做好了,保质期多久?
  • 融创青青  4个月前  
    0
    月饼做好后表面要刷油吗?老师
  • 手机用户1876_6znu  1年前  
    0
    亲,你说的中筋粉,我能用高筋粉代替吗?家里只有高筋粉和低筋粉了

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