广式月饼—蛋黄莲蓉月饼

8.5 综合评分
18575 人做过这道菜
这个方子遇上问题去看回复留言,前面回复过1千多个留言总有一条适合你。之后所有留言方主不回复                                              适合所有克数模具,不管你做几克重月饼🥮都按3⃣️比7⃣️制作。皮3⃣️馅7⃣️。                      转化糖浆www.xiachufang.com/recipe/100563258/

广式月饼—蛋黄冬翅月饼www.xiachufang.com/recipe/101892897/

广式月饼—蛋黄芝麻月饼www.xiachufang.com/recipe/101882834/

成品50克重22个左右。成品100克重月饼11个。

我看很多厨友都在自己制作豆沙馅,莲蓉馅,做月饼用的馅料必须是高糖高油的,不是随便什么豆沙馅都可以做广月的,用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油,如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好,

本方不适合模具抹油制作

刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。

很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。
(2)烘烤炉温太低。

月饼烤后花纹不清晰
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。

月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。

月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。

饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。

拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。

馅皮分离是因为馅炒太干

拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时,不然会引起泻脚

成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。

烤温太低月饼侧面容易鼓起。馅配比不合理含油含糖太高都会影响。也就是大家说的鼓腰。    

买的馅料如果包入蛋黄保质期限只有一星期。

用料  

中筋面粉 200克
转化糖浆(自制个人主页有配方) 140克
花生油 50克
枧水 4克
莲蓉
咸蛋黄
蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法  

  1. 饼皮制作
    转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。
                                                                              醒面时间也的按照当时的气温而变化,气温热时间相对缩短(如醒面时出油.油面分离也就正明时间醒太久了)
    转化糖浆www.xiachufang.com/recipe/100563258/

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤1

  2. 制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。

    我是50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好,皮15克。(如新手馅可选30g,皮20克)

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤2
  3. 将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤3
  4. 把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤4
  5. 月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。
    (方中烤温仅供参考)摸透自家烤箱脾气是迈向成功重要的一步。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤5
  6. 刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。

    如果你烤的月饼第二就回油,那就是月饼没烤透(熟)。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤6
  7. 这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。
    还收到了广式香肠,真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤7
  8. 每一个都是完美无缺。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤8
  9. 完美

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤9
  10. 29个做月饼会出现的问题                        1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:
    (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
    (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
    (3)操作时撒粉过多。

    2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

    3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。

    4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

    5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。

    6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

    7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。

    8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。

    9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。

    6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

    7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。

    8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。

    9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。

    10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

    11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。

    12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤10
  11. 外面那个是500克的大月饼,中间那个是50克的。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤11

小贴士

1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。

2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。

3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。

4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

参照这个菜谱,大家做出 25198 作品

全部25198个作品

 
该菜谱创建于 2015-09-12 08:51:45
263597 收藏


作者泳歌的其他菜谱

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的答疑

  • 蒙丹馨诺777  4年前  
    345
    泳哥、我做的月饼为什么都炸开了、我传的有照片图你帮我看看是什么情况吧,谢谢
    作者回复 4年前  
    控制好烤温
  • 你-看起来很美味  4年前  
    201
    花生油可以用其他的替代么?比如葵花籽油?
    作者回复 4年前  
    按方走
  • yanan1321  4年前  
    161
    永哥 我做的月饼3天了,有的回油了,有的没有回油,怎么回事呢?有什么解决办法吗?还有我的月饼有的不上色,可以在烤烤嘛?
    作者回复 4年前  
    馅含油含糖问题或没烤熟
  • 大鱼纤纤  5年前  
    55
    咏歌,我的月饼刚出炉时是不硬的,想从烤盘中取出月饼是比较困难的,因为软的原因直接取出来月饼会变型,等到全部冷却后是可以正常取下来的,第二天基本就回油了,过了2天后,月饼皮越来越软,外型越来越油亮,甚至有点烂,两个月饼不经意摩擦 会把皮子擦烂,就好像烤之前的皮子,一碰就破,请问是什么原因呢
  • 尐儍瓜  5年前  
    45
    为什么我的皮有点干  包的时候会容易裂开 不好包
  • 熬出来人生  4年前  
    32
    可以用低筋面粉或高筋面粉吗?
  • 雯雯-18  4年前  
    26
    请问一下,为什么我严格按照配方做,可结果面团很软,入烤箱五分钟后一看,全塌了,第一次如此失败啊!
  • 别家fufu  4年前  
    25
    泳哥。感谢你其他方子的回复!!我第一次按这个方子做很成功,料什么都没变。以后每次做,它都底部变形变大,导致月饼托放不下。能帮我看下是什么原因吗?我传图了
    作者回复 4年前  
    方中有写
  • holidayAugust  3年前  
    22
    请问您这个量可以包几个月饼。谢谢
  • 大月月-zaza  4年前  
    20
    皮太干怎么解决呢。求知贴
    作者回复 4年前  
    方中皮不干

以上留言由作者回复后显示