100％全麦吐司也能很好吃
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人做过这道菜
jade玉蝴蝶
学烘焙很久，100%的全麦吐司还真是第一次尝试。之前最多做过60%比例的，觉得已经是极限了，比例再高，口感和制作难度都会大大增加。
可以最近尝到了王后师傅做的100%全麦面包，竟然出乎意料的好味道，而且一点也没觉得喇口，麦香味浓到化不开的感觉，毅然决然，马上自己动手尝试。第一次做，面温没有把控得到位，面筋也不敢继续打到状态，组织不是特别满意，积累经验下次再战。
要点分享一下
1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
可以最近尝到了王后师傅做的100%全麦面包，竟然出乎意料的好味道，而且一点也没觉得喇口，麦香味浓到化不开的感觉，毅然决然，马上自己动手尝试。第一次做，面温没有把控得到位，面筋也不敢继续打到状态，组织不是特别满意，积累经验下次再战。
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1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
用料
100％全麦吐司也能很好吃的做法
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后油后盐法打面至9成筋度，面温最好控制在22-24度
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一发28度，40-50分钟，
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期间可以折叠面团一次加强面筋
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分割500g一个，收圆，室温松弛30分钟
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拍扁排气，
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翻面，上三分之一下折，下三分之一上折，
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面团转90度，继续上三分之一下折，
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下三分之一上折，
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然后对折，整理成圆柱状，
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放入吐司盒
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30度左右。二发约60-70分钟，
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约7-8分满
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面团表面喷水雾，筛高粉，利刀割包
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上火175度下火200度，低糖吐司盒烘烤32分钟完成
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成品
小贴士
1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
