黑麦波兰种 T55传统法棍

9 人做过这道菜
试了这个黑麦波兰种法棍之后,发现和黑麦天然酵种的风味可以相媲美,而且,没有养种那么麻烦,和普通波兰种的做法相似,只是由于黑麦的筋度没有那么高,膨胀度有些差异。法棍的操作在博客中写过不少,需要详细步骤的可以看这篇:经典法棍。
    爱好者群中有焙友特地来讨我做的法棍的图片,说是有朋友不相信家庭的小烤箱能够烤出比较像样孔洞的法棍来。信不信由你,嘻嘻,其实真的还行。我不是个器具党,就觉得充分利用手头的设备和工具,力求做到像模像样就可以了,关于硬欧的烤箱如何设置石板和烤箱,可以看这篇:硬欧的烤箱设置
食谱分享
【黑麦波兰种】
 黑麦(王后伯爵T170)     30g
  水                  30g
 低糖干酵母           0.3g
【主面团材料】
 法包粉(王后伯爵T55)    300g
 水                   210g
 盐                     5g
 黑麦波兰种             60g
 低糖干酵母             1.8g

用料  

黑麦波兰种
黑麦粉(王后T170) 30g
30g
低糖干酵母 0.3g
主面团
法包粉(王后伯爵T55) 300g
210g
5g
黑麦波兰种 60g
低糖干酵母 1.8g

黑麦波兰种 T55传统法棍的做法  

  1. 制作波兰种,冷藏发酵一晚(图略)

  2. 和主面团材料一起和面至完全,面温在22-24度左右

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤2
  3. 折叠收圆,入冰箱冷藏发酵一晚

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤3
  4. 发酵完成取出

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤4
  5. (期间最高温预热带石板的烤箱和产气石子的烤盘。)表面撒手粉,倒出面团,分割成三份,预整形成长方形,按照法棍手法整形成棍状,放在发酵布上进行二发,发酵状态为较快反弹,表面撒黑麦粉,割包

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤5
  6. 滑入面团,产气盘倒入热水,230度 烘烤30分钟

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤6
  7. 成品

    黑麦波兰种 T55传统法棍的做法 步骤7

小贴士

关于硬欧的小烤箱设置参考:https://www.xiachufang.com/recipe/102811221/
全麦(T150)法棍:https://www.xiachufang.com/recipe/102955493/

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

黑麦波兰种 T55传统法棍相关分类

该菜谱创建于 2019-07-26 14:52:37
815 收藏


黑麦波兰种 T55传统法棍的答疑

  • 王氏糖水铺  6天前  
    0
    请问老师,还有这个方子,黑麦可以使用王后全麦细粉代替吗?
    作者回复 6天前  
    可以
  • 活泼小维  2020-03-07  
    0
    请问下这个是自己制造蒸汽吗
    作者回复 2020-03-08  
    是的,方法可以看这篇www.xiachufang.com/recipe/102811221/
  • 大粒西  2019-12-28  
    0
    水量没问题吗?我做出来时面糊糊状?
    作者回复 2019-12-28  
    没有问题的,水量可以预留一些,视情况加
  • 橘子汽水cake  2019-11-21  
    0
    你好。如果二发不放冰箱的话大概需要发多久
    作者回复 2019-11-21  
    室温不同,时间会有差异,以面团状态为准,发好的面团指腹轻按应该有较快反弹,不能发太足
  • 杨勇峰  2019-09-28  
    0
    可以用鲁邦种加黑麦粉起种,续养两天。风味可以和黑麦种媲美了
    作者回复 2019-09-28  
    绝对可以

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