高水量【牛奶吐司】
8.8
综合评分
13
人做过这道菜
jade玉蝴蝶
含水高，保水好的面包，不但口感好，老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司，师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力，还是不敢轻易尝试。
这个配方，原方液体量在90%左右，感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的，就蠢蠢欲动，加上有王后的吐司粉，添了点自信。因为只有配方，没有制作流程，所以连着做了3次，找到了感觉，才下手写博文。
大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。
王后的吐司粉吸水量较好，所以，在原方基础上我增加了牛奶，实际液体比例达到95.7%（折水量算成百分比为88%左右）
高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。
需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。
面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，暂时先不要尝试这个配方。
简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。
做了这个，早餐吃吐司的频率也高起来了，因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软，放上一周都弹性十足，推荐尝试。
这个配方，原方液体量在90%左右，感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的，就蠢蠢欲动，加上有王后的吐司粉，添了点自信。因为只有配方，没有制作流程，所以连着做了3次，找到了感觉，才下手写博文。
大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。
王后的吐司粉吸水量较好，所以，在原方基础上我增加了牛奶，实际液体比例达到95.7%（折水量算成百分比为88%左右）
高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。
需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。
面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，暂时先不要尝试这个配方。
简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。
做了这个，早餐吃吐司的频率也高起来了，因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软，放上一周都弹性十足，推荐尝试。
用料
高水量【牛奶吐司】的做法
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准备面团材料
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将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶
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和面至面团比较光滑（5成筋度）
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加入盐和黄油，
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继续打面至约7分筋度
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边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），
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直至面团将水全部吸收
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继续搅打
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直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有细微锯齿状态
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倒出面团
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双手沾湿，将面团整理好
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面温应在25-26度左右
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28度环境下发酵约60分钟，以最后发酵状态为准
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期间，视面筋状态，折叠翻面，强化面筋一次
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检查一发状态，至面团戳洞呈慢回弹状态
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倒出面团，分割，三峰开盖吐司，170g一个，水立方225g一个，抓圆，28度松弛15到20分钟，
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一次擀卷，再松弛15-20分钟，
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第二次擀卷
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入模
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二发，32度约60分钟（时间视发酵状态而定）指腹轻触面团缓慢回弹
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烤箱预热200度上下火，倒数第二层烘烤43分钟左右完成，期间视上色情况加盖锡纸
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面团在快乐地成长
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出炉轻震两下，脱模側放，放凉
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组织
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组织
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外观，因为水量大，些微的皱皮回缩属正常现象
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水润、拉丝
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切面水润细腻
小贴士
不同品牌的面粉吸水能力有差异，配方和制作过程仅供参考，没有制作基础的不建议尝试。
