升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司
本宫待你不薄啊
以前无论是学面包，还是做面包，首先直奔的主题是：外观好看/组织好看，好像很少先拿味道说事的，从来都是出炉先看看外表，然后切开盯着组织看，呀~这里有个洞，那里有点沉积等等诸如此类的小问题，都会郁闷一整天~~却很少说：这个味道，口感怎么样怎么样的。
并不是说外观和组织不重要，只是有一些面包中出现的小缺点都是自然的现象，并不会影响到味道与口感，所以不必过分的在意这些细节，应该把大部分的精力花在如何让这个面包更好吃上面，如何提升面包的风味与口感上。
就比如这款日式烫种吐司，它的外观可能真的不是那么好看，甚至出炉后有些塌顶和缩腰，但是当你尝到它的时候，会突然觉得，这些也没什么了，最重要的是好吃，满足了自己最终味蕾享受。
用料
| 烫种： | 厨师机做要翻倍 |
| 高筋粉（哥磨） | 38克 |
| 开水 | 85克 |
| 主面团： | |
| 高筋粉（哥磨） | 212克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 盐 | 4.5克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 淡奶油 | 26克 |
| 水 | 100克 |
| 烫种 | 122克 |
| （甘酒）米酒 | 52克 |
| 黄油 | 13克 |
| 鲜酵母 | 9克 |
升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司的做法
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这款吐司要提前一晚上准备材料：烫种
烫种在面包中起到的作用：
1：延缓面包老化
2：提升面团保水性
3：使成品Q弹，有嚼劲
这款吐司独特的口感和超高的湿润度，正是烫种带来的，所以我们要认真把烫种给做好噢。
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汤种正确操作方法：
1：揉面缸、搅拌钩开水浸泡加热（浸泡约3分钟，然后倒掉不要，倒入揉面缸的水只是起到温热的作用）
2：汤种配方里的水加热至沸腾冲入面粉中，立即搅拌成团，烫种最终温度需50℃以上，65度最佳。
（一般按照我上面的方法做，温度都能达到的）
3：做好的烫种放入碗中，立刻封上保鲜膜，放入冰箱冷藏，第二天使用。
4：烫种冷藏能保存三天，一定是要冷藏过夜后再用，效果最佳。
⚠️注意了哈！厨师机做烫种，至少要100克的干粉起步！！！不然打不起来的。一次要多做点，
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主面团揉面步骤：
1：除黄油、米酒、烫种，鲜酵母 外的其他材料加入揉面缸内，2档慢速揉3分钟成团。
2：加入汤种先慢速揉3分钟，再转中高速揉至面团与烫种完全融合成一个稍光滑的面团，加入鲜酵母。
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揉至面团7成筋（面团光滑，有弹性，和稍有延展性，能扯开厚膜的状态）如图，这个状态加入软化好的黄油。
烫种面团打面时间会比普通面团打面的时间久一些，所以打面要有耐心哦！
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黄油彻底吸收，面团表面搅拌出一定光泽度后，厨师机开高速，米酒沿着桶缓慢倒入进去，揉至面团完全阶段。
（这里注意了噢：最终揉好的面，面缸周围还有一些面残留，面桶不是特别干干净净的那种，一定要注意别打过头了。）
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完全阶段：可以轻松拉开膜，膜富有弹性，又有延展性，且破洞边缘光滑，即为完全阶段。
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揉好的面，进行一次发酵。
温度:28℃
湿度:75%
时间：约30分钟。
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发酵好30分的面团，进行一次翻面。
翻面的作用：
1：增强面筋
2：发酵更均匀
我们这里翻面主要是起到一个增强面筋的作用，因为这个面团含水量太高，面团比较瘫软，翻面后面团的筋度能得到提升，有助于后期的膨胀，所以务必进行一次翻面噢。
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翻好面再继续发酵：
温度:28℃
湿度:75%
时间：约30分钟。
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工作台上撒少许高筋粉防粘，取出发酵好的面团，分割约180克/个。
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因为面团比较柔软，又有点粘手，所以我们用刮刀法来整圆比较方便。
具体操作方法，看小视频哈
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整圆好的面团松弛：
温度:28℃
湿度:75%
松弛时间：约30分钟。
松弛好的面团如图，圆乎乎，胖嘟嘟，鼓鼓的，真的一点也不像是大水量的面团呢~
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将松弛好的面团，轻轻拍扁，排除一些稍大的气泡，然后再次滚圆。
滚圆后借助刮刀稍稍推成长条型。（这款吐司是不需要擀卷的噢，整个整形过程中都不要把气排彻底噢）
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放入模具中
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最后一次发酵：
温度：33度
湿度：85%
发酵至9分满
盖上盖子！
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放进预热好的烤箱内，最下层位置
上火：165度
下火：210度
烘烤：34分钟
三能低糖吐司盒，北鼎烤箱，最下层。
每个人的烤箱不同烘烤时间温度仅作为参考！
🔺我这个温度如果你怕掌握不好，那也可以按照你平时烤吐司的温度时间来哦。北鼎的烤箱温度偏低，又是隐藏发热管，所以底火温度用的比较高。
我的另一台卡士烤箱温度就很猛，就得降低底火，大概是180度底火140度上火，烤33分钟。
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当你不再追求组织的时候，反而组织变好了。
就是这么的神奇？！！
烫种吐司的组织就是会闪闪发亮的。
吃起来QQ弹弹，回味还有米酒的清甜。
是我很喜欢的一款吐司，经常复做。
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👆🏻这个是原版，吉沼裕之老师做的！
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烫种法和汤种法的区别：
烫种法是指将一部分面粉与95°C的热水混合搅拌为烫种（混合后温度为65—68°C），待其冷却后再混入主面团使用的方法。
汤种法：是指将面粉与水按照1:5混合搅拌，然后加热至约65°C，使淀粉糊化成汤种，待其冷却后再混入总面团使用的方法。
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烫种法做出来的吐司口感Q弹又柔软，就像没了骨头似的柔软，烫种添加比例越大，吃起来越糯，有点类似年糕的感觉～
小贴士
2:发酵一定要足够，如果你觉得中途折叠一次面后发酵还不够，可以再次折叠再继续发20-30分钟。
3:为什么烫种吐司面团一定要打的很稀呢，就是要用水去淡化烫种的湿性，高纯度的发酵，让面团中的材料更彻底的乳化。
4：烘烤时间和温度一定要控制好，磨合好自己的烤箱噢
5：如果一次性烤2条，请务必延长时间，并且吐司盒的间距要开一点，受热均匀。
6：出炉要震模，排出热气，以免缩腰太严重，这个吐司很软，很软，很软，出炉请小心喏，不要碰伤了。
7：日式经典的烫种吐司，特别是这种大水量的，凉透后会凹顶，甚至有一些缩腰，这是自然现象，只要不是太严重，只要完全熟透，这些问题就不算是问题噢。
8：甘酒可以买现成的，也可以用自己酿的米酒代替，只取酒酿/醪糟上面的酒液，不要米，还能用我家的桂花米露代替。
这个甘酒后加法，还可以起到一个保留风味的效果噢。
甘酒不可以用其他白酒类或者液体代替，代替就变味了。
🔺这款烫种吐司，是有一点点的难度的，适合进阶阶段的人制作噢‼️
新手还是不建议尝试~可以先收藏，以后再做❤️
如果要尝试，请仔细阅读每个步骤的小技巧~注意观察每一步的状态。
还有其他细节都写在了步骤里，有不懂的地方可以留言哦。
期待你们的作品分享哟~~~
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