全麦蜂蜜欧包❗无油无蛋无奶❗附详细烘烤说明
蔡蔡的烘焙小日子
用料
全麦蜂蜜欧包❗无油无蛋无奶❗附详细烘烤说明的做法
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配方中的蜂蜜，水，高筋面粉，全麦粉，一起放入厨师机桶。
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开低速轻轻搅拌。只要没有明显的干粉和明显的块状就可以了，不用过度搅拌。
然后静置水解30分钟。
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水解之后放入盐，慢速搅拌3分钟。再加入鲜酵母慢速搅拌3~5分钟，再加入老面搅拌3分钟，都开中低速搅拌就可以。不用打到完全，稍微有厚一点的膜就行，不用像做吐司那种。然后加入事先切小块的蔓越莓，搅拌均匀。
打完出缸的温度控制在23~25度。
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放在25~28度，湿度70%~75%左右的室温环境下，发酵30分钟。记得盖上保鲜膜或者湿毛巾。
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发酵30分钟之后给面团翻面：把面团用手轻拍成大的形状之后从上往下折叠。把下面的再往上折叠。左边往右折叠过来。右边往左折叠过来。
翻好面之后继续发酵30分钟。
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发酵好后给面团轻拍按压排气，分成4等份。每个大概是200克左右，松弛20分钟。
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步骤7~11演示的是一种整形方法。
取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，如上图所示。
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从上面往中间折叠。
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下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
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两边折叠收口捏紧。
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收口朝下，整理成橄榄型的形状。
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步骤12~16演示的是另一种整形手法。
取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，从上面往中间折叠大概1/3左右。如上图所示。
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然后左边和右边都往中间折叠一点，形成一个三角形的样子。
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把上面部分往下面折叠。
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再往下面折叠一层。
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接口处捏紧，收口朝下，整理成橄榄形。其实你想整成什么形状都行，看个人喜欢。
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全部整形好之后温度32度左右，湿度80%，发酵40分钟。时间仅供参考，具体的看面团状态。发至1.5~2倍大，表面光滑，轻轻按压表面会缓慢回弹。
面团在二发时就可以开始预热烤箱了。我用的是层炉，层炉自带有石板和蒸汽，要把石板预热够，所以预热的时间会比较长，就不要等到面团发酵好再去预热。如果家用烤箱没有石板和蒸汽的，可以用一盘水还有用烘焙石子来制造蒸汽，下面两种我都说一下预热和烘烤。
▶用水没有石板的家用烤箱预热：烤箱烤网放在中层，自带的烤盘放在最下面，烤盘倒上半盘热水，然后关上烤箱门一起预热，开230度预热烤箱。
▶用石板和烘焙石子的家用烤箱预热：石板放入烤箱，取一个烤盘装烘焙石子放入烤箱下层，230度预热，预热40分钟左右，一般预热到二次发酵完成。
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发酵完成之后，表面撒上高粉，薄薄的一层即可。然后用割口刀在中间割开一道口，挤上事先软化好的黄油。
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放入充分预热好的层炉，喷蒸汽5秒，上火220度，下火230度，烘烤16分钟。
时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
步骤17说了两种家用烤箱预热的，下面就说下两种家用烤箱相对应烘烤的👇
▶用水没有石板的家用烤箱烘烤：发酵好的面包放入230度充分预热好的烤箱，打开烤箱门把装有面包的烤盘放进去，面包表面喷点点水，然后关上烤箱门（这个时候底部装水的烤盘是不用拿出来的）调节温度200度，时间设定烘烤25分钟。200度烤了10分钟之后打开烤箱门，双手戴上手套，快速地把下面那个装水的烤盘抽拿出来，再把烤箱门关上，调到185度的实际温度烘继续烤完下面的20分钟。
▶用石板和烘焙石子的家用烤箱烘烤：发酵好的面团移至预热好的石板上，然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水，然后迅速关上烤箱门，5分钟之后撤去放石子的烤盘，再继续220度烘烤20分钟。这个有石板的就会比上面没有石板用水的效果又会好一些。
温度时间仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。
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烘烤中~
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烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
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中间割口之后也可以选择不放入黄油，那么就是完全无油的配方了，因为主面团本身就是没有含黄油的。不过加了表面一点黄油之后会更香。
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喜欢这种健康会呼吸的面包~
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