抹茶蜜红豆

3 人做过这道菜
红豆生南国,春来发几枝。红豆配上绿抹茶,一片春意盎然。此时澳洲正值初夏,颇为应景。

本配方可以做9个餐包。

用料  

中种面团:
高筋粉 125g(50%)
牛奶 81g (32%)
酵母 1g(0.4%)
主面团:
高筋粉 75g (30%)
低筋粉 50g (20%)
砂糖 20g (8%)
3.5g (1.4%)
奶粉 10g (4%)
蛋清 约30g(12%)
牛奶 52g (21%)预留10g奶,别一次都加进面团
软化黄油 15g (6%)
耐高糖干酵母 2g(0.8%)
宇治林夕抹茶 8g (3.2%)
红豆馅 适量

抹茶蜜红豆的做法  

  1. 将中种材料混合均匀后,室温放置约1小时。手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。
    图片是第二天发好的中种面团,里面充满了气泡。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤1
  2. 提前制作好红豆馅。

    100g红豆加100g水,隔水高压锅蒸30分钟,拌入约80g-100g市售桂花红豆馅和20-30g奶粉,在平底不粘锅里翻炒均匀。冷却的时候加盖保鲜膜,保持豆沙的湿润度。

    拌好的馅料可以尝尝看,是不是合自己的口味。我调的口味比较清淡。

  3. 制作主面团。

    将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。

    夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!

    抹茶蜜红豆的做法 步骤3
  4. 转用中高速打面,约10分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。

    这时候加入黄油和盐,中高速继续打面到接近完全态。这个配方需要整形,所以液体量偏少,不用把面打到吐司膜那么薄的程度。

    抹茶我是和其他材料一并加入,在一开始就混合一起打面的。不会影响面筋的生成。

    因为做抹茶配方时没有拍照,图片用的是白面配方的,但质感是相同的。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤4
  5. 直接分割面团,每个面团50g,然后再一分为二。滚圆醒发30分钟。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤5
  6. 把所有面团擀成大小一致椭圆形面皮。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤6
  7. 在半数面皮上放上调好的馅料,用小勺把馅铺平,留出收口的边缘处。

    每个面皮放约20-25g红豆馅。馅多好吃,但整形会有难度。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤7
  8. 覆盖上另一张面皮,收口处按紧。

    另一种做法是先包馅再擀平,但这样很容易让馅料爆出。我用预先擀平面皮的办法,可以减少“爆料”风险。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤8
  9. 把做好的面坯放入冰箱冷冻室速冻10分钟后取出,开始下一步整形。

  10. 将面坯用手轻轻抻拉变长,轻按平整,光面朝上。

    (图片里是用全麦粉做的,操作是相同的。)

    抹茶蜜红豆的做法 步骤10
  11. 倾斜约30度,用刮胡刀片割10-11刀。只割透上层面皮。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤11
  12. 翻转,把割刀的面朝下,再卷起来。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤12
  13. 收口的地方按薄

    抹茶蜜红豆的做法 步骤13
  14. 头尾衔接的方法和制作贝果一样:擀开,擀薄,然后包裹另一头。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤14
  15. 把底部各接口处捏合。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤15
  16. 盘起来,捏紧收口。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤16
  17. 整形好后,室温26度末发约40分钟。

    抹茶蜜红豆的做法 步骤17
  18. 预热烤箱160度,烘烤约23分钟。烤好的花纹

    抹茶蜜红豆的做法 步骤18
  19. 喜欢甜口的在吃之前可以撒点糖粉

    抹茶蜜红豆的做法 步骤19

小贴士

这个配方因为整形缘故,液体量控制在了65%以内。如果不确定面粉的吸水性,可以从60%液体开始揉面,然后在揉面过程中逐渐补水,一点点加入冰牛奶,觉得面硬就再加点奶,觉得面软,就少加或不加液体。这样揉面会保险些,容易成功。

成品口感软中略韧,有湿润感,和贝果有点相似,但比传统贝果口感要软。

抹茶的味道很清淡,是淡淡的抹茶味道,搭配甜豆沙,家人都很喜欢

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

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该菜谱发布于 2019-10-09 12:59:57
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抹茶蜜红豆的答疑

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