中种面团: | |
高筋粉 | 125g(50%) |
牛奶 | 81g (32%) |
酵母 | 1g(0.4%) |
主面团: | |
高筋粉 | 75g (30%) |
低筋粉 | 50g (20%) |
砂糖 | 20g (8%) |
盐 | 3.5g (1.4%) |
奶粉 | 10g (4%) |
蛋清 | 约30g(12%) |
牛奶 | 52g (21%)预留10g奶,别一次都加进面团 |
软化黄油 | 15g (6%) |
耐高糖干酵母 | 2g(0.8%) |
宇治林夕抹茶 | 8g (3.2%) |
红豆馅 | 适量 |
将中种材料混合均匀后,室温放置约1小时。手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。
图片是第二天发好的中种面团,里面充满了气泡。
提前制作好红豆馅。
100g红豆加100g水,隔水高压锅蒸30分钟,拌入约80g-100g市售桂花红豆馅和20-30g奶粉,在平底不粘锅里翻炒均匀。冷却的时候加盖保鲜膜,保持豆沙的湿润度。
拌好的馅料可以尝尝看,是不是合自己的口味。我调的口味比较清淡。
制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!
转用中高速打面,约10分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候加入黄油和盐,中高速继续打面到接近完全态。这个配方需要整形,所以液体量偏少,不用把面打到吐司膜那么薄的程度。
抹茶我是和其他材料一并加入,在一开始就混合一起打面的。不会影响面筋的生成。
因为做抹茶配方时没有拍照,图片用的是白面配方的,但质感是相同的。
直接分割面团,每个面团50g,然后再一分为二。滚圆醒发30分钟。
把所有面团擀成大小一致椭圆形面皮。
在半数面皮上放上调好的馅料,用小勺把馅铺平,留出收口的边缘处。
每个面皮放约20-25g红豆馅。馅多好吃,但整形会有难度。
覆盖上另一张面皮,收口处按紧。
另一种做法是先包馅再擀平,但这样很容易让馅料爆出。我用预先擀平面皮的办法,可以减少“爆料”风险。
把做好的面坯放入冰箱冷冻室速冻10分钟后取出,开始下一步整形。
将面坯用手轻轻抻拉变长,轻按平整,光面朝上。
(图片里是用全麦粉做的,操作是相同的。)
倾斜约30度,用刮胡刀片割10-11刀。只割透上层面皮。
翻转,把割刀的面朝下,再卷起来。
收口的地方按薄
头尾衔接的方法和制作贝果一样:擀开,擀薄,然后包裹另一头。
把底部各接口处捏合。
盘起来,捏紧收口。
整形好后,室温26度末发约40分钟。
预热烤箱160度,烘烤约23分钟。烤好的花纹
喜欢甜口的在吃之前可以撒点糖粉