椰岛夕阳
巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包
8.2
综合评分
49
人做过这道菜
这个面包配方是2次发酵。
用料
| * 100%中种面团的制作： | |
| 高筋面粉 | 240g （80%） |
| 低筋面粉 | 60g（20%） |
| 酵母 | 1g |
| 牛奶 | 165g（55%） |
| * 主面团： | |
| 全蛋液 | 20g（6%） |
| 砂糖 | 30g（10%） |
| 盐 | 4g（1.3%） |
| 无盐黄油 | 30g（10%） |
| 酵母 | 2g |
巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包的做法
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* 把300g面粉，165g牛奶，1g酵母混合均匀。
* 醒发15分钟左右。面团醒发结束后再揉几下，和揉馒头饺子面一样的办法。这时候面团看起来比最初的状态细腻多了。种面就做好了。室温发酵约一小时，然后冷藏。 -
* 放入冰箱冷藏12小时以上。第二天取出种面，可以看到种面的体积增长了。
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* 把剪成小块的种面和主面中的糖，蛋液，酵母，黄油和盐混合。使用厨师机揉到8-9分膜。
* 醒发30分钟
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* 面团擀成28X28厘米的正方形。
* 具体做法：先行擀到稍微偏大的尺寸后（30cm左右），把擀面杖从外往里擀，让面皮的边缘地方稍薄一些，中间稍厚点。
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* 把事先准备好的巧克力酱放到面皮的中间。
巧克力酱的做法：
https://www.xiachufang.com/recipe/102809845/
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* 把面皮的四边包裹住巧克力酱
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* 捏紧收口处
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* 擀面：
把面饼的上下两头用擀面杖稍微下压，然后一点点将面延展开来，长度大约38cm。
* 面饼边缘处的擀压动作要轻，避免压力太大太快，让馅料冲出面皮。
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* 将擀长的面皮叠成3折
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*转90度，进行第二次擀长。
*在桌子上撒点薄粉。
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* 再次三折后，让面团醒发20分钟后继续下面的操作。醒发过程中加盖塑料布。
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* 再次重复上面擀长的步骤。在桌上撒点手粉，保证面皮上下同时向前延展。
* 擀成最终长度大约26cm，宽度22cm的面饼。
* 把擀好的面饼塑料布包好，放入冷冻层，冷冻15分钟左右后取出，再切割。面硬点好切。
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* 先切掉左右两侧的边缘
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* 切开看，层次比较清楚。
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* 把面饼纵向等分成6份。每个长条宽度大概是3.5-4cm
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* 取一块面饼，中间对切开。
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* 把面饼下端卷2圈
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* 面饼上端同样的方向卷1圈
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* 卷好的花纹如下。这是末发之前的状态
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* 末发大约40分钟-50分钟，28度。
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* 预热烤箱180度。
* 在面包上刷蛋液，撒杏仁片。入炉烘烤20分钟。
小贴士
操作的室温是23度。
做好这款面包的难度在于：1，发酵。不能像做餐包和吐司那样发到饱满，否则出炉的就是可爱的胖纸。2，擀长。最后一次折叠后的擀长，要把厚面饼擀到一定的薄度需要耐心。
做好这款面包的难度在于：1，发酵。不能像做餐包和吐司那样发到饱满，否则出炉的就是可爱的胖纸。2，擀长。最后一次折叠后的擀长，要把厚面饼擀到一定的薄度需要耐心。
