戚风杯子蛋糕
_慧绘美食记_
用料
| ①蛋黄糊 | |
| 蛋黄 | 60g |
| 牛奶 | 54g |
| 玉米油 | 24g |
| 低筋面粉 | 54g |
| ②蛋白霜 | |
| 蛋白 | 108g |
| 糖粉 | 32g |
| 玉米淀粉 | 4g |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| ③模具 | |
| 12连杯子蛋糕模具 | 1个 |
| 同尺寸杯子蛋糕纸托 | 12 |
| ④其他 | |
| 蛋糕烙印 | 可有可无 |
戚风杯子蛋糕的做法
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先来做准备工作，低筋面粉用60目筛子过两遍筛，备用
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糖粉和 淀粉混合均匀，备用
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牛奶倒入干净容器里
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再加入玉米油
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用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油 浮在表面，让两者充分乳化
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然后加入过好筛的 低筋面粉，用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法，这样做出来的组织更细腻，这一步不用使劲搅拌，防止起筋。
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再加入蛋黄，用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊，备用
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接下来做蛋白霜，先预热烤箱，上下火150度。
取出冷藏的蛋白，滴入几滴柠檬汁，用打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态，然后倒入1/3糖粉记淀粉混合物
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快速搅打至蛋白体积膨大一倍。再加入1/3的糖粉及淀粉混合物
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继续快速搅打至蛋白有明显纹路，加入余下的 所有，继续搅打。
*加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底
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打至湿性发泡的弯钩状态
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开始混合，用刮刀盛起1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里
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用翻拌的手法大致拌匀
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然后全部倒回蛋白霜里，继续翻拌至完全融合的状态。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。**说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。
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然后倒入模具里，我是先倒入了量杯，再倒入模具，这样好操作。七分满就可以，最多八分，千万不要倒多了，会出现蘑菇顶。
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倒好之后，轻震几下模具，放入烤箱中下层，上下火改成 130度，烤 20分钟，然后转 120度，烤 50分钟。
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最后转 140度烤 5分钟，这是为了上色的，升高温度的时候，烤管会处于加热的状态，直接刺激蛋糕的表面，会让表皮上色和更加凝固，但是大部分烤箱都是受热不均匀的，所以建议留心观察，然后把上色深的可以提前取出，上色浅的放到上色深的位置，继续烤至需要的颜色。这个时候蛋糕已经熟了，所以不怕开烤箱门。
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以上说的温度都是烤箱内实际温度，不是烤箱旋钮的显示温度。这个温度和时间是我根据自己的烤箱摸索出来的，烤出来的杯子蛋糕不会塌、不会裂，如果自己有更好的方式，可以按自己的习惯来做，没必要完全一样。发上来仅供参考，拒绝抬杠。
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烤好之后取出，仿真烤网上晾凉即可
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表面的图案是用蛋糕烙印做的
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想要做出完美的杯子蛋糕，还需要和烤箱多磨合几次，找对它的脾气，就可以烤出不塌陷不开裂的了。
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吃不完的可以密封冷藏保存
