做馒头的细节——从小白到高手（一）

我第一次做馒头就是根据网上的“教程”做的。居然做的还可以。但是后来，做的越多遇到的问题也越多。这就让人很纳闷：方法明明是一样的，为什么结果却不同？而这些问题在那些“教程”里是看不到的。有的作者没有回答读者的问题，有的读者问题也让人看不懂。后来想明白了，大概是因为那些高手对这些问题早就知道该怎么解决了，所以它们根本就不会发生，他们当然不会把它们写进自己的教程啦。他们大概想当然地觉得，只要按照我的教程做，咣！咣！咣！就几大步，自然就可以做出一锅好吃的馒头。
而我们小白，每家的条件不同，对教程的理解不同，操作手法有差异，那得到的结果有差异就不足为奇了。

下面，我就将自己做馒头总结出的经验分享给大家，欢迎指正。
一，量具。（插图）我建议大家先从个体粮店买一次500克标准重量的散装面粉，回家以后，用自己习惯用的量具试一下，比如：一共舀了几勺或几碗，那一勺或者一碗大概是多少的量，心里就有谱了。这是一个基础，下面所有的步骤都是建立在这个基础上的，必须重视。
对于使用酵母粉和泡打粉的量，我建议还是用专门的量具好。因为生产酵母粉和泡打粉的厂家早已经想到配比的问题了，比如包装是说明：面粉用量的1%，或者面粉用量的0.3-1.2%等等。那用这种小的量勺就比较准确了。这样的量具都能买到。
如果你说我家的人少，一次做不了那么多，怎么办？其实这不是问题，等你做500克都没问题了，还发愁多一点少一点吗。关键是先会做了。
我的思路是，在若干变量中，先把几个变量固定，再考虑调整一两个变量就容易了。

二，酵母粉的准备。很多教程都说用温水，水温30度左右。或者用手指试一下，不烫手为宜。其实，在室温25度左右时或者夏季，凉白开或者自来水都是可以的。在北方的冬天，自来水肯定是不行的，必须考虑用温水。用手指试试，不烫手不觉得热就行。
一般都是把水倒在一个碗里。这里要说的是，你最好要一直用这个或这一规格的碗，这样你才能心中有数，便于以后调整。（还是那个思路：固定一个碗，就等于固定一个值。我的建议是用吃饭的小碗）。
加水量，请参考下面第四点。
每一把量勺上面都有数字（有的字不明显，要仔细找才看得到），代表该量勺对应的体积或克重，可以把1ml看成约等于1克，比如4.98ml看成5克。用小量勺舀出酵母粉，勺中的酵母粉与勺子边齐平，不多也不少（以后有经验了，就知道该如何加减了，超出一点或者低下去一点都可以了）。

出道选择题：是碗里先放水再加酵母粉，还是先放酵母粉再加水？
理论上都可以，但有时是有少许区别的。我指的是效果上的区别。
如果水本身就是自来水或者凉白开，那先放后放都可以。如果是用开水兑凉水成温水，就要先兑成温水以后再放酵母粉。你可不要以为放了酵母粉再放凉水再放开水也是可以的，好像开水没有直接作用在酵母上，其实这是靠不住的。
酵母粉后放时，它会在水面上散开，不易起团。反之，先放酵母粉，水一冲，会起团，不利于溶解。酵母粉一般都是细小的颗粒，在水里要等一会儿才能化开。所以，在倒入面粉之前，最好用筷子搅一搅，让酵母粉溶解得充分一点，让溶液变得均匀一些，尤其是碗底的浓度要大一些。
先不必去尝试“老面馒头”，等会做酵母粉馒头后，再去攻克那个难题。