做馒头的细节——从小白到高手（三）

水也加了，筷子也搅了，该下手揉了。不要怕开始时的面团粘手，因为面里面有油，多揉一会，你会得到满意的结果。
其实，和面是一个实践性很强的活动，不需要很多的技术技巧：掌根用力下压面团中心，四指把边上的面团掀起来往中间赶，然后下压-掀起、下压-掀起……把面团转着圈的揉。只要有把子力气，加上多干几次就可以了，手上的神经会告诉你：是继续揉还是该停下来（这一点，我可能也有点想当然了。但是，你一定要去试才知道）。
有个经验是：先揉成差不多的三光面团，放置10分钟，然后再揉一次。目的是让面团里面的成分能够更加的均匀。当然，没有这一步也没问题。

五，加糖还是不加。其实这不是问题。我的建议是：在温暖的季节，可加可不加。在寒冷的季节，最好加。糖分是酵母的“粮食”，可以增加它的繁殖速度。温度是它繁殖的外部条件，适合的温度也可以加快它的繁殖速度。
一般500克面，加一汤勺白糖（略微满一点10克左右）就可以。还是要考虑它的分散性，要在放干面的时候就加好。思路也是让糖能够均匀分散。
也可以加蜂蜜，但要考虑适当地减少加水的量。

六，面和好了，就等它发了。500克的面和好后，面团直径大约在15cm左右，你用自己的手在上面比一下，有个印象。思路是量化，形象化。面盆要大一些，要用一个大小合适的盖子或者用保鲜膜盖住，盖子或保鲜膜要与面团有一定的距离。
这时，很多人会问一个问题，就是“要等多长时间面就可以发好了？”
不是不能回答这个问题，而是这个问题本身有问题。
你想，这里有那么多的影响因素，每个人的生活环境都不同，怎么可能在同样的时间取得同样的结果呢？冬季和夏季的发酵时间肯定是不同的。所以，答案是“要以发面的效果来决定发面的时间”。
判断“发面效果”的标准就是：面团比和好时的大一倍，这就是前面用手比一下的作用。如果用两只手都捂不过来了，那就差不多了。这是正常情况。（在夏季，经常会遇到这种情况，发面的速度会超出你想象，加上没在意，等你打开盖子时，面团已经发“过劲儿”了：它成了一个平面，上面都是气泡，感觉稀稀的。如何应对，后面再讲。）

七，过去用“老面”做酵母发面，会产生酸性物质，所以在蒸馒头前要在面里加食用碱，俗称“使碱”。使得好的（就是酸碱中和），馒头又白又宣。碱使少的，馒头发酸发粘，使多了，馒头发黄，带碱味。
有两种做法：一种是加食用碱或小苏打（小苏打的作用和食用碱相同），我的经验是刚才500克的发面团用1克的小苏打（我有一次加了3克，结果蒸出来的馒头几乎成了咖啡色，根本没法吃，只好忍痛倒掉）。如果是用食用碱也是1克。这两样你只能选一样用。
还有一种是什么都不加。
这两种我都试过，差别不是很大，口感上加了小苏打的感觉好像好一些。可能每个人的味蕾不一样吧。大家可以试试，得到一个适合自己的方法。
买回来的小苏打是白色粉状的，你不能用小量勺舀1克，直接撒到面团里，要先放在碗里，用一汤勺的水化开，把发好的面团按一个小坑，再把苏打水倒进小坑里。先用手撕扯面团，让苏打水尽可能多地接触面团，也让你把面团与面盆分离，把粘在面盆上的面集中到一起。然后不断地揉面。为什么不要把小苏打直接撒进去，这在后面的缺陷分析里说明。

等到面团吸收水分不多了，面盆四周也没什么水分（可能还会有一些潮湿）了，就再舀大约50克的干面粉撒到面团上，然后继续揉面，直到把这些干面全部揉进面团里，面团表面光滑不沾手为止。
我最多加过100克左右的干面。后来我知道北方有一种馒头叫“戗qiang面馒头”，就是这么做的，就是往面里加干面，而且加的量会大一些。蒸出来的馒头口感很“扎实”，拿在手里沉甸甸的，价格自然也会贵一些。题外话。
面团揉好以后要放置至少10分钟。有的教程说是让面团二次发酵。我认为，这时是有发酵的情况在里面的，但此时的发酵其实是次要的（因为面团已经发酵过了），我更愿相信放置10分钟是为了使面团“泄劲”。因为从材料力学的角度看，面粉经过加水揉搓形成面团以后，内部的“应力”会加大。一个最直接的现象就是，你将一个刚揉好的面团拉伸，它会马上回缩，而且回缩的程度很大。这样不利于加工面剂子（馒头的毛坯）。
注意，此时所加的干面粉的重量已经是550克左右了。
有的教程里说，用刀切下一团面，看面团的切口有没有孔洞。绝对没有孔洞是不可能的，也没必要。关键是看孔洞的大小是否均匀，分布是否均匀，差不多就可以了。孔洞是中和反应的结果，也是馒头松软的必要条件。
加了干面的面团一般都需要醒一醒。醒，在字典里的一个解释是：“指和好面团后放一会儿，使面团软硬均匀”。还有一个字饧，也念xing醒。饧，字典里的解释是：“糖块、面剂子等变软。”两个字都有相同的含义，至于哪个字更准确，我就没法说了。用“醒”字可能方便些，大家都认识。