做馒头的细节——从小白到高手（四）

八，制作面剂。面剂形状有两种。一种是类似长方形的，一种就是常说的圆馒头。不管是哪种，都要先把醒好的面团弄成长条。有直接切成长条的，也有从面团中间捅个洞，扩大成面圈，然后再揪断成长条的，也有把面团直接在两手掌中间揉成长条的。你也可以自己发明一种。
把这条面在面板上横向往复滚动几次，尽量使其粗细一致、表面光滑。（说实在的，我做了几年的馒头，面团下面总还是有一些条纹，怎么滚动也消除不了。还是功夫不到。意思是馒头蒸出来以后，品相上差点）然后把它切成几个剂子。要想切得均匀，一个是多练，再一个就是把第一个作为标准，把它放在面团边上，端面对齐，然后下刀即可。如果不在乎，也无所谓。也有不用切用揪的，凭手感确定剂子的大小，这挺让人佩服，但剂子必须再揉成圆的，蒸圆馒头。

有时可能会遇到这种情况，就是前面的几个剂子大小都差不多，而最后一个不是大了就是小了。解决方法就是：二分之一法。即每一次都从面团中间切，二分之一，四分之一，八分之一，……直到你认为合适为止。因为你很难保证每次滚揉的面团长短粗细都一致，所以每次蒸出来的馒头个头都不同，很正常。那些长年做馒头的师傅，那真叫人佩服，那叫一个均匀，真没的说。
剂子的数量：平均10-13个比较合适（以刚才550克干面的量为基础），数量决定了剂子的大小。大小决定了蒸制的时间。10、13这个两个数，是我平时做出现次数最多的数，用二分之一法是得不到这个数的。

九，蒸锅的准备。一是锅里的水要加够。现在一般的不锈钢蒸锅（有双层的和单层的），以笼屉直径25cmd 锅为例，底面到第一层笼屉的距离大约7cm左右。水至少要有3cm高，保证在15到20分钟内不会蒸干。
二是取一小碗，加一汤勺的食用油，用刷子蘸油，给笼屉表面均匀刷上一层油，再把做好的剂子放进去，剂子与剂子之间留1cm以上的间距，剂子与锅壁之间也要留1cm左右的间距。这里所说的间距，是一个参考值，不绝对。间距对馒头的影响相对小，对包子就影响很大，如果贴在一起了，出锅时就会造成露馅。
这是我经过思考得到的结果。
我试过用屉布，馒头底部有时还是会粘。屉布用前要用水浸湿再拧干，然后再铺在笼屉上使用。还有切一片胡萝卜垫在剂子下的，用干净的玉米皮剪成小块垫在剂子下的，用一次性的油纸垫在剂子下的……但是和“刷油”相比，刷油的成本最低。这是我的一种感觉。
剂子放进锅里以后，盖上盖，开始计时，静置10分钟（10分钟是最起码的。如果你觉得馒头还是有点硬，下一次就再延长5分钟试试），这仍然是为了让剂子“泄劲”。我曾经没有等这10分钟，就直接开火蒸了，结果，馒头就像裹了一层牛皮，韧劲十足，很难咬动。耐心很重要。还有一个原因，大概跟现在用的高筋面粉有关，这是我的推测。听老人讲，以前好像都没有等10分钟这事。

很多朋友提问，说馒头很硬是怎么回事，很可能是用了高筋面没有等这10分钟，或是等的时间不够。
十，10分钟到，开大火，又开始计时（共15分钟，以刚才10-13个剂子为基础。如果剂子再大一些，比如做了5-6个剂子，就适当延长5分钟），约5分钟后，锅上汽，略调小一点火（原因请参考后面的缺陷分析）。这是针对天然气灶的说法：当旋钮水平时，火焰最大；“略调小一点”是指旋钮与水平有个10度左右的角。此时锅冒出来的蒸汽并没有减少。另外，这里特指是用的不锈钢蒸锅。请参考“缺陷分析5”之“表皮焦糊”。
15分钟到。这时也有两种做法：一是先开盖，等汽放一会儿，再关火，再取出馒头。二是先关火，等3分钟左右，再开盖取出馒头。
这样做的目的是使馒头的表皮和馒头连在一起，不塌陷。“表皮塌陷”这种现象只有在不经意的“误操作”时才能看见，所以没有图片，也是经验之谈。

十一，时间分配。一般是加完小苏打后等面“泄劲”时（或像其他教程说的是二次发酵），开始准备蒸锅和面板。剂子入锅盖盖以后开始收拾面板、面盆、刷子、碗等各种用具。
十二，缺陷分析。绝大多数教程都没谈过这个问题，我也是摸索了很久才找到一点路子，在这里分享给大家。希望对大家有所帮助，也希望大师看到后给予更好的指点。
1， 面发不起来。
a温度问题。如果在冬季，面团半天都发不起来（至少4、5小时以上）或者只发起一点，又等着吃，那就用蒸锅做水，开火烧几分钟，但别烧开，然后把面盆放进去，再耐心等一会儿。直到看到面团变大。还可以用干净的衣服一开始就包裹住面盆。思路就是升温保温，哪温暖放在哪。

b酵母粉的效力问题。家庭买一袋酵母粉，一般要用几次才能用完。没用完的酵母粉怎么存放呢？是买大包装100克的，还是小包装20克的？我试过一次大包装的，前面很多次都没问题，到最后剩得不多的时候，还是在夏季，同样的量就达不到原来的效果了。我估计是时间久了（大约3个月），效力下降了。解决办法：要么加大用量，要么加长发面时间，要么换酵母粉。存放时，或用夹子夹住袋口，或换成可以密封的小瓶子。酵母粉千万别放冰箱冷藏。我就干过这种傻事。
c时间问题。发面是个时间的产物，耐心是必须的心理素质。夏季，室外30多度高温，一般有2小时都很正常，极少短于1.5小时的。当然要看你把面盆放哪啦。没事常看看还是必要的。超过3小时，就是下面要说的了。经验值，仅供参考。
2， 面发的过了。解决办法：按配比说明加“馒头改良剂”，用它代替泡打粉（加了它就不加泡打粉）。就是你不用管发面的过程和结果，不管面发成什么样（没发起来的不算，你要等它发起来），你都可以按七八九点往下走。

3， 表皮色斑。此色斑非彼色斑。就是小苏打粉或碱面没有完全化开，然后没有揉匀。这就是为什么小苏打或食用碱要先用水化开再加的原因。思路就是要让原料扩散均匀。请参考第七点。
如果小苏打水或碱水还没有被面团吸收就加干面，干面就会先吸收水分而形成高浓度的小面团，不容易被揉均匀了。按第七点的方法，就相对好一些。经验之谈，仅供参考。
4， 表皮塌陷。就是在馒头蒸好以后，表皮局部有很多的密集的小坑，我曾经以为是因为蒸汽凝成的水滴在馒头上造成的，但又不常见，所以就排除了。可能还是因为发面发的不够充分造成的。因为现在重视了发面效果，这种情况越来越少见了。
另一种就是一关火就揭盖造成的。我现在多采用的是关火后等3分钟再取馒头，效果很好。
5， 表皮焦糊。主要是针对不锈钢蒸锅。剂子离锅壁太近了，锅上汽后没调火，持续大火，使锅壁温度太高烤焦的。调整：剂子离锅壁稍远一点（考虑馒头的蒸发膨胀）；锅上汽后调火。
6， 表皮粘连。摆放剂子的间距小了。刷油时笼屉上有的地方没刷到。调整：一笼屉的剂子数量减少1个；剂子摆好以后就尽量不再移动它，否则底部还是会有粘连。
7， 馒头发硬。面剂子放进锅里以后等待的时间不够。一定要等全部的剂子都进锅以后才开始计时。第一次10分钟，如果还硬，第二次就加5分钟。直到你得到一个合适的时间值。馒头发硬，还可以考虑在面粉里加一点玉米粉，以降低面团的筋度。面粉3：玉米粉1。也有用打豆浆剩下的豆渣来和面的，这是题外话。
十三，蒸馒头是基础，有了它才有后面的包子花卷。所以要会。现在有馒头机了，似乎不会蒸馒头也没什么，这是个趋势。你的选择是什么？

第一次写的，第一次上传的，显得很笨拙。哈哈