面条面的配方

取一碗，用250ml的量具盛水，倒入碗中，观察液面位置（离碗口大约1cm。这是我的碗。你要观察自己用的碗）。再把碗倒空。

把鸡蛋打到碗里，放盐，用筷子打成蛋液。

蛋液里加水，将液面加到与刚才250ml的水面差不多，最好略低2mm-3mm。

将蛋液和水混合搅拌均匀。再将蛋液加入到面粉中。关键点：少量多次地加入。加一次，就用筷子使劲地搅动面粉。“使劲”有两个含义：一是用力大一点；二是搅动的时间长一些。这里强调的是第二个含义——搅动的时间长一点。这时，比较考验耐性。

多次搅动后，会看到成大团絮状的面团被打散了，变成小颗粒状的面团。这是和硬面的关键点——小颗粒。（反之，和软面，就是和出大团絮状的面团）

要时不时地把筷子上粘的面团拨下来，把它打散。

蛋液倒完以后，搅动得也差不多了，就下手揉压面团，直至面团成型。如果面团一直掉渣，怎么揉都不行，有两个小技巧：一是把揉面的手打湿，再稍微甩一下手上多余的水，然后用这只手继续揉一会儿，掉渣的问题基本可以解决啦。另外一个方法是把手上的水直接掸到面团上，然后揉面团。当然别掸多了。

然后盖好（必须盖好保湿）放置30分钟（醒面）。如果你去干别的事，把面团给忘了，时间超出了，不用担心，对面团一点影响也没有。

取出压面机，固定压面机。出面端的位置留的大一些。如果压面机长时间没用，要先用干净的布擦拭一遍。我的压面机是老款的，见笑了。新机第一次使用时，要揪一块面，反复压，使压面机里的边边角角都过几次面团，尤其是压面条辊的沟槽，更是要多过几次面团，把里面可能残存的油污擦出来。这个面团当然不能再吃了。

压面档位调为1，即面辊间距最宽的位置（大约3mm）。具体操作：手轮先轴向拔出，再旋转到对应的刻度，再轴向推入。

把醒好的面取出，切出几个剂子（也可以在案板上先揉几下再切）。用手把剂子压扁。

两个小剂子可以合并成一个剂子。

把剂子一块一块地过一遍。一只手摇手柄，另一只手扶住压面机。注意：剂子表面要抹点补面。

折叠面片，再过一遍。可以根据面片的成型情况选择，直到你认为合适为止。用压面辊过一遍，其实就相当于是把面揉一遍，让面更均匀，更筋道。关键点是：要把不整齐的边缘折叠到里面，使边缘变得整齐，这样压出来的面条才能成条。可以横向折叠，也可以纵向折叠。图示为纵向折叠。

做长寿面时，还可以把两块面片叠在一起，再过一遍，可使面片变得更长。

把压面机的压面档位调至3（大约2mm）。再把所有压好的面片过一遍。图片拍的不好，有点看不清楚。

把压面机的压面档位调至5（大约1mm，我一般只用1、3、5这3个档位。档位6基本不用，它压出来的面片太薄了，不适合做面条）。再把所有压好的面片都过一遍。对较长的面片在中间横向切一刀，面片长度大约25cm至40cm。因为这样长度的面条便于食用。关键点：面片的宽度最好小于压面机的宽度。因为压面机没有解决面片与侧壁的摩擦问题，摩擦使面片变形，边上出来的面条质量不好。

叠放面片时，面片上面要撒少许的补面，以防面片粘连，此处不可大意。我用的是玉米粉做补面。它的特点是颗粒大，防粘连比较好，又可以吃到一点杂粮。

压面条。关键点：当面片走到一半时，用一只手接住面条（最好在面条中间位置），另一只摇动手柄继续压完面片。

然后撒少许的补面在面条上，再抖动几下面条，让面条的切口都粘上补面。

压好的面条这样放。

每一次压面条，总会产生一些短碎的面条，这是正常的。你可以继续把它们变成面片，再变成面条，只要重复14—20的步骤即可。

一顿吃不完的面条，可以放进保鲜袋，然后放进冰箱冷冻起来。注意不要挤压，自然平放即可。放一周时间没问题。

全部完成后，怎么收拾我就不管了。