🐂自制车达芝士牛肉脆皮肠 by pink-rabbit
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亲戚家的小小朋友吃了黑椒脆皮肠后说“香肠太辣了”！于是把黑椒肠的配方改了一下，减少了黑胡椒和香料的用量，原料添加了车达芝士，口味相对柔和了许多，适合儿童食用。如果不加芝士粒的话，口味近似原味肠。
鲜肉1260g+芝士226g，最后出了成品1915g。
要做出Q弹的脆皮肠最关键的一点是肉馅要打上劲！把肉馅打上劲的关键是温度！要低温！所以，室温低于20℃时的效果好。冬天室温低于10℃时效果最好！
⚠️‼️所以，推荐在最高温度20℃以下的季节操作。室温高于20℃时不建议做脆皮肠，效果不好。不适合高温、多湿季节操作，担心会变质。🙃
另外，即使是低温天气也请选择晴好天气制作，阴雨天气湿度太大，不利于风干‼️
黑椒牛肉肠菜谱请移步🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103467173/
另有黑椒猪肉肠菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103462491/
用料
| 车达芝士 | 70-80g |
| 【绞肉：牛肉和猪肥膘比例7:3】 | 500g |
| （牛上脑或牛霖） | 350g |
| （猪肥膘） | 150g |
| 【花椒水】 | 85g |
| （红花椒粒） | 3g |
| （沸水） | 105g |
| 风车牌土豆淀粉 | 25g |
| 【调味料】 | |
| 食盐 | 8-10g |
| 白糖 | 8g |
| 蜂蜜 | 12g |
| 黑胡椒粉 | 1g |
| 十三香（王守义） | 1g |
| 红油（辣椒油） | 2-4g |
| 财神蚝油 | 20-25g |
| 黄酒（或红酒） | 10g |
| 红曲粉 | 1g |
| 【羊肠衣处理】 | |
| 羊肠衣（1m/根） | 2.5根 |
| 清水 | 适量 |
| 姜片 | ～4片 |
| 柠檬汁 | ～2g |
🐂自制车达芝士牛肉脆皮肠 by pink-rabbit的做法
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因为牛肉不用生姜，用花椒去腥，首先准备花椒水。‼️需提前半个小时左右。按配方量，把热水冲入红花椒粒，浸泡20分钟左右。用滤网过滤出所需用量的花椒水，放入冷冻室降温。
⚠️等花椒水凉透以后混入土豆淀粉、搅匀，冷藏保存。
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将牛肉和猪肥膘整块洗净、吸干水分、去筋膜、切小块、绞肉。
先绞猪肥膘，再绞牛肉。
肥膘用绞肉机最小孔，牛肉用大孔绞。
‼️如果没有绞肉机的话就手工刀切和剁。牛肉切成小粒，肥膘剁成泥。
⚠️洗完的肉一定要吸干水分再绞肉！
⚠️绞完的肉放冷藏两个小时后再拌馅❗️
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称量【调味料】。
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把牛肉绞肉预留85g左右，其他倒入厨师机搅拌桶，并加入所有【调味料】。使用厨师机搅拌桨搅拌上劲，大概需要9分钟。先花2分钟将调味料与肉糜混合均匀，再分几次打入淀粉花椒水，最后再搅拌2-3分钟使肉馅更加上劲。最后加入预留的牛肉绞肉，中速拌匀即可。
‼️打上劲的肉馅直接灌肠，不要冰箱冷藏❗️因为用冷藏肉馅灌完肠晾干的时候，空气中的水气遇冷凝结在香肠表面，就像香肠出了大汗一样，不利于风干❗️
⚠️如果没有厨师机，也可以用面包机搅拌功能拌馅。或者直接用手搅拌，姿势是五指呈鹰爪状态，插入肉馅保持单一方向打圈搅拌。
我的厨师机9分钟搅拌法：
⚠️每搅拌1分钟用刮刀整理一下桶边
【第1分钟】加入所有调味料，2档
【第2分钟】3档
【第3-6分钟】分4次加入淀粉花椒水，2档10秒+4档50秒
【第7、8分钟】5档
【第9分钟】加入预留的牛肉，3档。根据情况每20-30秒用刮刀整理一下。
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开始灌肠前将车达芝士切成0.5cm左右立方小粒。混入肉馅，拌匀。
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灌香肠前提前30分钟处理盐渍羊肠衣。先用水盆装水清洗肠衣表面的盐粒等，再把水龙头开小手指粗的水流往羊肠里灌水，清洗内层。清洗完的肠衣放到装有清水的小碗，放入姜片、滴入柠檬汁，浸泡30分钟以上去腥。
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开始灌肉前，先把肠衣再清洗一遍，然后套到灌肠漏斗上。可以先在漏斗尖端部分抹一点食用油来润滑，当肠衣的一端套到漏斗上以后，从漏斗大口倒进1-2g食用油，并竖起漏斗，让油往下流淌至下端肠衣与漏斗接触的部位，再开始往漏斗上套肠衣就会很顺滑。如果只做1-2斤肉的话，可以把要用到的肠衣一下子都套到漏斗。
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开始灌肠。‼️图片所示针筒式灌装器特别好用👍
要香肠皮脆就要把肉灌得紧实一点，但又不能灌得太满，太满可能灌的时候或是成熟的时候就爆裂了。这个度自己实践两次就能掌握好了。
开始灌肠的时候，先把肉馅挤到灌肠漏斗的出口处后再把肠衣打结封口。打结前一定要排空肠衣内的空气。
灌完一根肠衣后，最后也排去空气打上结收口。
⚠️灌肠时如有空气混入，就用牙签在气孔处扎洞排掉空气。但要注意尽量避开有芝士粒的地方，否则煮肠时芝士融化会从孔里流出来❗️
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灌好的香肠用棉线分段扎紧，打死结就行了。每一段的长度根据喜好即可。我喜欢一小截一小截的，所以分的段比较多。
⚠️棉线剪成10cm长度比较顺手。
⚠️还可以不用棉线扎，直接把肠子捏扁后绕几圈。这样处理的肠子不能悬挂，只能平躺在晾网上风干❗️
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这些就是大部分没有用棉线扎的。
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架空香肠于通风处使肠衣表面收干不粘手，肠衣与里面的肉馅紧密贴合。我用电风扇2档吹了3个小时（11月）。气温不高的时候（20℃以下）也可以通风处风干一夜。
⚠️如果没有自然风或是湿度比较大的天气建议用风扇吹干。
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夜晚气温20℃不到，通风处风干一夜后的状态。用风扇吹的也应该是一样的状态。
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表面风干后的香肠就可以下锅开煮啦！用口径大一点的厚底锅，多放一点水，放几片姜，香肠冷水下锅，大火，刚开始可以盖一会儿锅盖，烧到水快开的时候揭去锅盖，适当调小火力，让锅中的水保持小视频状态：锅子中心部分微滚状态。
⚠️ 判断香肠成熟与否的方法是所有的香肠都浮到水面就是熟了。
测了一下时间：
680g绞肉做的香肠，冷水下锅，点火开始计时，
盖锅盖，电磁炉2100W， 7分钟时揭锅盖，
继续2100W，12分时水开始沸腾，香肠开始浮起，
火力调至1600W，锅内保持微沸状态，
15分时火力调至1400W，此时香肠已完全浮起，
18分时关火起锅。
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煮好的香肠捞起稍微晾至不烫手了，用剪刀剪断节结部分，排到晾网晾凉。晾凉后装入密封袋等可冷冻保存1个月。
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食用的时候，不粘锅不用加油，中小火煎到香肠圆润饱满，表皮微微上色就可以了。
冷冻香肠可提前一晚冷藏解冻，也可不解冻直接下锅。我一般电磁炉900W转600W。
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15cm*25cm真空袋排单层可装250g。
小贴士
10g财神蚝油= 1.36g食盐= 7.5g生抽
10g李锦记生抽= 1.81g食盐= 13.3g蚝油
10g食盐= 73.5g蚝油= 55.2g生抽
