美食故事｜眷村红烧牛肉面，打一口台湾的牙祭

1949年，120多万来自内地各省市的人们背井离乡来到台湾，住在当地政府安排的临时居住地——眷村。原本想着只是歇脚的暂住地，却没想到年复一年，这一住就是60年，于是眷村成了他们异乡的家。

眷村，跨越了一个甲子的岁月，在台湾人生活中留下了深深的烙印，眷村里的人喜欢串门，常常去邻居家吃饭，厨艺也在互相切磋中与日俱增。为了维持生计，他们便凭着从家乡带来的厨艺本事开餐馆做些小生意。

牛肉面，是眷村的一道传统美食。台湾人本来是不吃牛肉与面的，他们认为牛是耕田的帮手，而台湾不生产小麦，所以面粉也很珍贵。1949年后，接受美国援助的台湾获得了大量滞销的面粉和牛肉罐头，一名来自四川的空军军官特别怀念家乡的郫县豆瓣，于是自己在家里做了豆瓣酱，就着牛肉罐头，发明出了红烧牛肉面。

在台湾，牛肉面是一种文化，是台湾人记忆的一部分。牛肉面店在台湾也随处可见，基本上每一个或大或小的面店，菜单上都少不了红烧牛肉面，当你实在拿不准要吃什么面，点它总是没错的。2005年马英九当台北市长时，干脆搞了个台北国际牛肉面节。上到政客，下到市井，最能引起台湾人共鸣的小吃，应该就是牛肉面了。

眷村牛肉面的制作，关键在汤头。牛肉选牛腱心带筋，含高量的胶质，炖煮后口感弹牙，油锅煸炒姜、葱放入豆豉鱼豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头，腱子肉切大块，炖煮入味，面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。

本期，我们就用KitchenAid 95C 厨师机与压面切面配件，亲手制作这道眷村红烧牛肉面。天气逐渐寒凉，希望在深秋，用这一碗面，温暖你的胃。