鱼香肉丝

8.8 综合评分
120 人做过这道菜
下厨房里关于鱼香肉丝的菜谱很多,可惜的是很多菜谱是有问题的,包括进了荣誉殿堂的。这些菜谱有用豆瓣酱的,有用干辣椒的,有连葱姜蒜都不用的,很多很多加胡萝卜丝的,菜谱下面还一堆人捧臭脚,美名其曰北方鱼香肉丝。真是让人哭笑不得。澄清几个问题:
第一,鱼香肉丝和鱼有没有关系?
    小白会觉得鱼香肉丝里为什么没有鱼?大多数人会知道鱼香味是泡椒、葱姜蒜、糖醋混合成的复合味,并不是菜里有鱼。然而很少人会知道,其实四川古法泡椒是要把辣椒和鲜活的小鲫鱼一起泡的,泡椒吸收了鲫鱼的鲜味,因此又称为鱼辣子,以此烹出的肉丝叫鱼香肉丝。当然现在极少有人做泡椒加鲫鱼了,但此菜名仍然保留。
第二,鱼香肉丝能不能用豆瓣酱来做?
   回答完第一个问题,其实就知道第二个问题的答案,当然不能了!!连泡椒都不用的也好意思叫鱼香肉丝?不要被大街上的所谓川菜骗了,那是老板不会做四川泡椒,拿豆瓣酱来忽悠人呢。用豆瓣酱的充其量叫酸甜肉丝,拜托千万别侮辱了鱼香肉丝的名字。
第三,鱼香肉丝里应该配什么菜?
   成都官府菜比较讲究,首选是配笋丝和木耳丝了;重庆江湖气重,讲究酣畅淋漓,什么都不加,好了,又有人会问为什么饭店里都加胡萝卜丝?原因当然是便宜了...哪有自家炒鱼香肉丝还加胡萝卜丝的,太扯淡了。
   再谈一点,关于用葱的问题,有人指出应该用大葱,不是用小葱。这个说法原则上是对的,但是要明确一点,这里的大葱指的是四川的本地大葱,大概是一根小指粗细的大葱,并非是北方大葱,尤其不能是章丘大葱。北方大葱辛辣味不足,甜味更高,搭配泡椒出来的鱼香味不正,另外就是北方葱太粗,配肉丝完全不塔。所以这里用了粗一点的小葱来代替,有条件的同学请选用四川本地大葱。

用料  

里脊肉 三两
泡红辣椒 一小碗
1/3头
一小块
香葱 一把
保宁醋
白糖
酱油
盐鸡精
淀粉
料酒

鱼香肉丝的做法  

  1. 原料如图所示,肉一定要鲜肉,或是自然化冻的肉,如果是冻得硬梆梆的肉切丝直接上浆,肉丝是吃不进去水的,浆过的肉再一化冻,整盘肉都水垮垮的,会把淀粉冲掉,炒出来肉丝会老。而且肉丝过油的时候,水多油温会快速降低,也容易脱芡。肉要顺丝切,猪肉嫩不像牛肉要垂直纹路切,如果垂直纹路切,肉丝容易碎

    鱼香肉丝的做法 步骤1
  2. 泡辣椒去蒂用刀背刮去籽再剁成茸,一定要刮去辣椒籽,否则会粘在肉丝上影响口感,有人说炒出来颜色不红不漂亮,原因在于红辣椒有没有去籽后细细地剁碎,只有剁成茸才能促使辣椒红色素充分释放。姜蒜切小粒,香葱切花。用大葱白也没问题,大葱白可以当配菜吃,吸入鱼香汁后很好吃,用香葱主要就是提味。原料中的姜换成泡姜也可以,或者一样一半,鱼香味道更浓,就是会更辣一些。

    鱼香肉丝的做法 步骤2
  3. 里脊肉切丝,要想肉丝嫩首先给肉丝补水,加入少许盐,分两到三次加入纯净水,用手指沿着一个方向搅打,再加入适量料酒打到肉丝起悬悬,如图所示,也就是肉丝发粘(刚开始打的时候,肉和水分离,手感是顺滑的,打到十几圈,水被吃进去了,手感会觉得粘粘的,这就好了),水分被肉丝吸入,久置不吐水。注一定要用手指来搅打,是利用手指的温度促进肉丝吸水

    鱼香肉丝的做法 步骤3
  4. 第二步,给肉丝锁水,加入水淀粉,搅拌均匀,再淋入少许油搅匀,以便翻炒时肉丝不粘结

    鱼香肉丝的做法 步骤4
  5.    然后再兑碗汁,取一小碗,先加入少量盐,再加白糖,白糖量参考图中,再加入保宁醋淹没白糖,加入醋量一半的酱油,加少许鲜汤,加淀粉搅匀。
       鱼香汁中糖醋1:1是基础,在此基础上可以调整,多糖偏甜口,多醋偏酸,但整体比例不要差太多,可以自己多试几次,看家人更喜欢哪种,相信我就是糖醋比例上稍微变变,能做出不同的风味。
       醋要用保宁醋,如果用别的香醋,陈醋,浙醋,白醋,味道就不是川味了。至于酱油,最好是用德阳酱油,只是在外地比保宁醋难买多了。

    鱼香肉丝的做法 步骤5
  6. 锅内下较多的菜籽油烧至七成热,下入肉丝滑散炒变色,将肉丝铲开,下入泡椒炒出红色,再下入姜蒜炒香,将肉丝和料头炒匀。沿锅边淋入碗汁,略等两秒待淀粉糊化后翻炒匀,调入鸡精,再下入香葱翻匀装盘。传统炒鱼香肉丝,最后还要淋明油,成菜会显得更漂亮。

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鱼香肉丝的答疑

  • 大孩子-5  2年前  
    37
    肉丝不是应该先滑油么?
    作者回复 2年前  
    正经做法是连锅炒,先滑油是因为家里煤气灶火力小
  • 孤独的养猪场技术员  10个月前  
    21
    放胡萝卜的都是异端,这个看着好靠谱点
  • 走走婷婷-1  1年前  
    7
    最喜欢重庆版的鱼香肉丝,整个下厨房就你最正宗
    作者回复 1年前  
    😂😂是不是看到好多人用豆瓣来炒的
  • 手机用户2581_sbp8  2年前  
    4
    炒肉丝热锅冷油肉更嫩哦😄
    作者回复 2年前  
    肉丝嫩不嫩关键在肉有没有处理好,浆好的肉怎么炒都不会老,热锅冷油的话只能是先滑油了,没这个必要。另外肉丝滑油的时候,油温不能太低,至少也要四成热,否则肉丝容易脱芡
  • 一笑999  2年前  
    3
    酱油呢?没看到放酱油那一步?
    作者回复 2年前  
    看仔细,在兑碗汁那步
  • 浅蓝的苏芳  11个月前  
    2
    第一次做,虽然还有瑕疵,竟然发现自己有厨神的潜质
    作者回复 11个月前  
    作品贴上来看看😀
  • 菜刀使者某某  9个月前  
    1
    您好,打扰您了    我想问下如果我想放入笋丝和木耳丝,请问设么时候放入合适呢?
    作者回复 9个月前  
    炒完料头后再放
  • 若梦_78ha  10个月前  
    1
    可以先下泡椒和姜蒜爆香再炒肉吗?
    作者回复 10个月前  
    不可以
  • 柯基叔叔的小跟班  1年前  
    1
    我家吃的一直都是全肉的,可惜就是找不到鱼泡椒,我爸不会泡,只听过
    作者回复 1年前  
    在我的菜谱里搜一下四川泡菜,其实有个大广口瓶就能凑合着做泡姜泡海椒了
  • LazyCat666  1年前  
    1
    看了那么多做法,终于找到你,你这个最正宗。看到有用豆瓣的吓了一大跳。
    作者回复 1年前  
    是啊,豆瓣酱,人还振振有词就爱用豆瓣,下面还一堆人赞的😄

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