费城芝士杏仁蛋糕—From In Deep

酸樱桃滤干水分放在容器中，水和白砂糖混合加热烧沸，将糖浆直接倒在樱桃上，略搅拌使糖浆和樱桃混合均匀。待糖浆冷却后，加盖置于冰箱24小时。
糖水渍的樱桃可在冰箱里保存一周。

使用前2小时，将樱桃从冰箱里取出，用滤网彻底滤干，组装慕斯时轻轻拍打去除所有多余水分。
注：可根据个人喜好用2杯新鲜覆盆子代替酸樱桃，用覆盆子时省略糖渍步骤。

烤箱预热175°C（350°F），准备22cm圆模或慕斯圈，底部铺上烘焙纸待用。

用无水无油的碗中速打发蛋白，出现大泡后少量多次加入深色红糖，一边加入一边打发，红糖全部加入完毕后转为高速直至硬性发泡，提起打蛋器出现小尖角为止。

将烤香的整粒杏仁切成小粒，在碗里和杏仁粉，糖粉及面粉一起混合均匀。用刮刀分三次折叠拌入碗中的混合物，注意手法要轻柔，尽量保留蛋白内的气泡。
注：烘烤杏仁时用175°C（350°F）烘烤十分钟，或者用150 - 160°C（300 - 325°F）烘焙18 - 20分钟，推荐用后者，烘焙时间更长，香味更浓郁，杏仁表面不易烤焦。

蛋白糊入模，用刮刀轻轻抹平表面，放入烤箱中层，在烤箱门上插入一把木铲，保持烤箱门略打开的状态。烘焙24 - 26分钟，直到蛋白层表面干燥，呈现蜂蜜色。

烤好的蛋糕从烤箱中取出，冷却至室温，用一把小刀在周围划一圈，脱模。洗净模具。注意蛋糕会略有塌陷，是正常现象。蛋糕用保鲜膜包裹，常温可保存4天，冷冻可保存一个月。

在大碗里打发奶油至七分发。加盖保鲜膜，放入冰箱里待用。

将奶油奶酪放在耐热容器里，放在盛有沸水的锅上水浴加热，持续用刮刀搅拌至奶酪顺滑。从锅上取下碗，奶油奶酪在一旁放凉，准备慕斯其他原料。

另取一碗，锅内加水烧开后转小火，把蛋黄放入碗内，用小锅或微波炉将白砂糖和水混合烧开，迅速倒入蛋黄里，边倒边搅拌。
把混合物水浴加热，持续轻柔搅拌5-7分钟，直到蛋黄混合液变得浓稠。取下碗使蛋黄混合液放凉，用温度计检测，在冷却到25°C（77°F）混合慕斯液。蛋黄会在冷却过程中变得更加浓稠。

鱼胶粉和2 tbsp冷水混合，放置片刻至鱼胶粉软化，用小火或用微波炉略加热15秒使鱼胶粉完全溶于水中。

用刮刀将鱼胶粉溶液拌入做法2的奶油奶酪里，折叠拌入冷却的蛋黄液，最后是步骤8中的打发奶油。

把蛋糕层放入22cm的圆模/慕斯圈内， 舀入1/3分量的慕斯液，把糖渍酸樱桃平均铺一层在慕斯液表面。

倒入剩下分量的慕斯，将表面整理平整。用保鲜膜覆盖好，入冷冻室至少冷冻2个小时。
组装好的慕斯可在冷冻室保存最多两周。

将黄油放在中号碗里，用刮刀搅拌至浓稠乳化状。依次放入其他原料（白砂糖 - 杏仁粉 - -盐 - 面粉），确认前一种原料彻底拌匀后再加入下一种。将混合好的生坯放入冰箱冷藏45分钟至彻底冷却。

烤箱预热160°C（325°F），烤盘上铺上烘焙纸。把冷藏好的面团用手分成大小不一的小块铺入烤盘，入烤箱烘烤约10分钟。十分钟后取出，用金属刮刀轻轻翻拌，避免酥粒过大。再放入烤箱烘焙5 - 10分钟。取出烤盘，使酥粒冷却至室温，放入密封容器里保存。

酥粒可在食用蛋糕的1 - 2天前准备好，室温保存。

食用前30分钟，从冷冻室里取出蛋糕，放在室温里。脱模。
如果蛋糕在冰箱里冷冻时间较长，提前一夜放入冷藏室内回温。

蛋糕在解冻但保持低温时，在表面均匀铺上杏仁酥粒，用手轻轻按压使酥粒固定。

取两条裁剪成宽度为1英寸，至少长9英寸（23 cm）的烘焙纸，铺在蛋糕上，筛上糖粉。

轻轻移开烘焙纸，立刻享用。铺上酥粒的蛋糕在冷藏室可保存两天，食用前现撒糖粉。
确实是非常值得一试的方子，虽然口感轻柔，不过绵软度和风味都很到位。