模具 | 6寸固定模一个 |
焦糖凝冻 | |
砂糖1 | 12g |
植物性凝结粉pectin | 4g |
砂糖2 | 24g |
冷水 | 12ml |
热水 | 144ml |
黑糖(可省略) | 1tbsp |
软嫩布丁 | |
砂糖 | 48g |
水 | 60ml |
香草精 | 3ml |
牛奶 | 150ml |
鸡蛋 | 3颗 |
海绵蛋糕 | |
牛奶 | 24ml |
无盐黄油 | 27g |
低筋面粉 | 29g |
鸡蛋 | 2颗 |
砂糖 | 30g |
塔塔粉(可省略) | 1tsp |
砂糖1与pectin混匀备用。
砂糖2与冷水放入小锅中,小火加热,切記勿攪拌,可用轻轻摇晃方式。
小火熬煮后,慢慢呈现焦糖色。
轻轻加入热水,小火熬煮开始拌匀。加入黑糖,继续拌匀。
最后加入砂糖1与pectin的混合粉,继续拌匀即可。
过筛1-2次倒入模具中。
放凉后,放入冰箱冷藏等待2小时凝冻。(不要使用保鲜膜,怕有热气与水蒸气)
将砂糖与水小火熬煮后用汤匙搅拌融化后熄火放凉备用。
香草精,牛奶,蛋,拌匀备用。
糖水放凉后便可与蛋奶液混合成布丁液。
将布丁液过筛,2-5次,越多次越好,成品会越细致且无气泡。
轻轻将布丁液倒入焦糖凝冻上方即可。并用纸巾将表面气泡沾取吸出。
烤箱预热180度,深烤盘中注入热水约1.5公分满。
小火隔水加热牛奶与无盐黄油至融化。
加入过筛的低粉拌匀,熄火等一下下让盆子不要那么热,再分次加入蛋黄拌匀至糊状。
加入砂糖打发蛋白至8-9分发即可。
将蛋白霜捞出1/3先与蛋黄糊上下翻拌均匀,再倒回与剩下的2/3蛋白霜拌匀即可。
倒入模具布丁液上方,刮刀或是用汤匙抹平表面入烤箱。
烤温:
上下火 170度 - 10分
上下火 150度 - 30分
上火 120度/下火 140度- 10分
最后不用急着拿出,先闷在烤箱中30分钟~1小时再取出。
取出后放凉,冷藏半天以上再食用(放冰箱冷藏时不要敷保鲜膜,怕有热气与水蒸气)
PS.无上下火的烤箱可参考烤温:
170度-10分
150度-40分
(若是发现蛋糕表面快涨破,温度要再调低)
食用前的脱模与倒扣方式:
放凉的蛋糕正常状态周围都会回缩,拿出后稍微用刮刀顺着周围刮一次,凭着感觉只要刮到蛋糕那层就好,不用伸到下面的布丁和焦糖那层,会破坏到外观。
然后必须用一只手扶着模子,一只手扶着蛋糕体,倒扣让蛋糕慢慢滑出。倒扣后赶快放到盘子上。
以上留言由作者回复后显示