sindyliu
虎皮蛋卷/瑞士卷笔记
9.2
综合评分
13
人做过这道菜
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
用料
| 虎皮： | |
| 蛋黄 | 125克 |
| 细砂糖 | 45克 |
| 盐 | 2 g |
| 低筋面粉 | 20克 |
| 色拉油 | 15g |
| 蛋糕胚： | |
| 糖粉 | 30 g |
| 盐 | 2g |
| 色拉油 | 30g |
| 水 | 65 g |
| 低粉 | 95 g |
| 砂糖 | 65克 |
| 塔塔粉 | 2 g |
| 蛋清 | 5 个 |
| 蛋黄 | 5 个 |
虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法
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何老师的墨宝👀
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虎皮配料里的蛋黄，盐，砂糖，先快后慢，搅打至乳黄色厚稠状
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加入虎皮配料里的油，慢速搅打，至面糊低落后，过几秒纹理才消失的厚度
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加入面粉充分搅拌
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倒入小盆，刮刀刮平。 要用手指多点探测，是否平整，震盆。
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上火245/下火170度（一定要垫盘），（炉温一定要到，否则影响虎皮纹的效果），烤4分钟（老师说5～6分钟，但有人焦了，我觉得4分钟比较保险）
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蛋糕胚；
水油里，融化盐 和糖粉，加入面粉，搅拌均匀后，最后加入蛋黄乳化
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蛋清加塔塔粉（或柠檬汁）和糖，用快---中---慢的3阶速度，打至可以拉出2至宽的大弯钩
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先1/3的蛋白拌入蛋黄糊，再全部拌入
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面糊入盘刮平，上火180/下火130，垫盘，烤15分钟，转炉，再烤1～2分钟
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虎皮上抹奶油，放下面，露出2寸宽，蛋糕胚也抹上奶油
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擀面杖垫在纸下，抬纸，压一压第一卷
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再抬纸，提起第一卷，擀面杖往回卷，手指压住第一卷，再提起。注意，此时擀面杖不能在顶部，一定要压在蛋糕卷的前面（就是油纸是裹住大半的蛋糕卷），以便压紧
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向内卷擀面杖拉动油纸，以卷紧蛋糕卷。最后，可以左手压纸，右手向内拉擀面杖，以收紧蛋糕卷
这种动作实在说不清楚，多看几遍视频吧～～
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切去两头，等分。考试时交6块
